Eating out

Imperiul Otoman

Sa zicem ca sunteti un calator valah la Tarigrad, aveti treburi importante dar punga goala. Va e foame. Este secolul XVI-XVII. Ce faceti? O varianta e sa stati pe langa Topkapi la pe jumatatea dimineatii sau a amiezii. Bucatarii de la palat hranesc saracimea de doua ori pe zi, caci jobul de sultan, stapan atot-puternic si absolut, vine la pachet cu notiuni paternaliste si simtul datoriei. Desigur, pe masa lui se afla carnuri fragede gatite cu orele la foc molcom, pilafuri, serbeturi si prajituri inecate in miere. Amaratilor li se dadea zeama si pilaf (acesta din urma, mormaie un calator din secolul XVII, fiert pana la dezintegrare). Exista si varianta imaret-urilor, un fel de soup kitchens, multe facand parte din asezaminte religioase. Calitatea nu era constanta dar e gratis si pentru toata lumea – localnici, slujbasi guvernamentali, studenti si invatati, calatori. 

Daca vroiai sa mananci in oras in Imperiul Otoman aveai varianta unor cook shops si eating houses, ambele cu abordari variate ale mancarii. Primele se specializau intr-un preparat sau altul – dolmas (sarmale vegetariene in frunza de varza sau vita de vie), carnati, kebabs, salate, supe sau tocane.  Celelalte ofereau variatiuni pe o tema: miel sau capra tandoori-style; cap sau picioare de oaie; ciorba de burta sau terci din grau cu oaie. Micile kebaparii se instalau unde gaseau o bucatica de pamant in spatiul public, oriunde puteau sapa o groapa pentru carburi si gratar. Si azi pe strazile Istanbulului vanzatorii ambulanti de castane, stridii, ceai si alte cele de-ale gurii isi asambleaza caruciorul dimineata si isi strang acareturile seara, cam ca atunci.

Si tot ca atunci, street food nu era o mancare a saracilor ci a pofticiosilor de orice rang; se spune ca sultanul Ahmed al III-lea, lumina lumii si atot-stapanitor pana la 1736, isi trimitea vizirul (echivalent al prim-ministrului) pe strazi sa ii aduca zilnic dulciurile preferate. Speaking of which, trebuie sa spun ca existau magazine ce vindeau cofeturi cu smantana fermentata si zahar si budinci pe baza de  lapte. Dar, cum nimic bun nu dureaza, pe la 1573, pentru ca barbatii intrau in cofetarii mai mult pentru a gasi doamne interesate a-si oferi nurii dulci, autoritatile dintr-un district al Constantinopolului au interzis accesul femeilor in astfel de stabilimente. Nu este singurul aspect reglementat oficial; in 1502 se da o lege care cere ca mancarea sa fie gatita si servita in conditii de curatenie, de catre personal care poarta sorturi. Nici retetele nu scapa controlului, de exemplu, ciorba de burta trebuie servita cu usturoi, condimente si otet, iar borek (produs de patiserie similar strudelului sau placintelor foetate cu branza, carne,, etc) trebuia sa respecte ratia de 1,283 kg unt pur la 25 kg faina. 

Despre cafea si cafenele, devenite spatiul vietii publice a barbatilor, s-a scris mult, stiti deja, asa cum stiti si ca autoritatile nu le-au vazut cu ochi buni, ca locuri in care povestitorii, poetii si ganditorii puteau pune de-o intriga, o conspiratie, o revolutie. Murad IV a si inchis multe din ele, iar unii bautori de cafea si fumatori de tutun au fost executati.

Va las cu aceste idei si merg sa-mi fac un firin sutlac – o budinca de orez cu lapte care ma bantuie de cand am pus prima data piciorul la Constantipol/ Tarigrad/ Istanbul.