Bordeaux: scurta dare de seama pe deserturi

Bordeaux: scurta dare de seama pe deserturi

by | Aug 9, 2022 | Calatorii, Restaurante

Caneles de Bordeaux

Un desert din categoria Love it or Hate it. I hate it. Mi se pare un desert mincinos, laudarosul care nu livreaza. Are o forma specifica data de coptul in forme de cupru frumoase si scumpe. Vii la el ca la pomul laudat. Specialitate locala bordeleza. Caramelizata pe afara, moale si aromata in interior. Mica, medie sau mare. Coaja e frumos colorata si promite gust de rumen si textura crunchy. Interiorul in contrast. La mana o simti gumilastica, in gura la fel. Crusta e chewy iar interiorul necopt, amintindu-mi de o clatita fortata sa imbrace alte straie. Am ca dovada doua fotografii a doua caneles din doua surse diferite, una fiind o cofetarie de autor (detinuta de un MOF, adica Meilleur Ouvrier de France – un patiser cu cel mai inalt grad in cofetaria si bucataria artizanala franceza). Asa au fost toate caneles incercate de mine vreodata.

Povestea zice ca au fost nascute din preaplin de galbenusuri ramas dupa folosirea albusului la limpezirea vinului (surplus au patit si calugaritele portugheze dupa folosirea albusului la apretarea albiturilor si a dantelelor)

Daca nici voua nu va place clafoutis, probabil ca nu va vor placvea nici caneles. J’aim pas. Dar gusturile sunt subiective asa ca incercati daca nu le cunoasteti, continuati daca le stiti si va plac. La toque cuivree are mai multe puncte de vanzare pe strazile comerciale si e mereu coada peste ttot. Varianta mai eleganta si contemporana ar fi lantul Baillardran iar cea clasic, fin de siecle Maison Larnicol. Se gasesc insa cam peste tot.

Retete gasiti pe net dar eu nu m-as aventura daca in lipsa formelor; fara ele cam greu de improvizat caci, zice cofetarul din mine, trebuie pastrata o oarecare proportie intre inaltime si diametru, adica grosimea aluatului in interior.

wikpedia commons
wikpedia commons

Macarons de St Emilion

Nu-s pastelate, nici umplute cu crema. Sunt bej maron, rotunde si plate si-s facute din albus, zahar si migdale deci seamana dar nu aduc. 

Dune blanches de Bordeaux 

Un desert creat in 2007 de Pascal, patiser celebru din zona. Un choux mic, sau un chouquette rumen si crocant umplut cu o crema usoara, vanilata. Atat. Light & airy ca o duna. Bun. 

Les puits d’amour 

Mici prajiturele din aluat de choux sau foetaj sub forma de cerc cu crema de vanilie sau alte arome. Dulce, lejer si cam atat. Am mers in piata mare din Bordeaux special pentru ele, ba chiar m-am asigurat ca ajung dimineata devreme caci se dau repede. Povestea zice ca au fost create de bucatarul celebrei madame de Pompadour, omul publicand reteta in 1733 in cartea sa Bucatarul modern publicata in engleza; el o facea din foetaj cu gem de caise. 

Gateau Basque

Arata ca o tarta scunda, felia neavand mai mult de 1-1,5 cm inaltime. Doua foi de aluat pate sablee si o crema cleioasa cu aroma de migdale. Dupa cum ii spune numele nu e de prin Bordeaux, e venetica de mai din nord, de prin regiunea basca franceza. 

Kouign Amman

Alt venetic venit de data aceasta de prin Bretagne; cunoscut la noi mai ales ca Anemona din vitrina Pain Plaisir (nu am inteles de ce nu I-au zis pe numele de la mama lui). Produs de patiserie din aluat laminat (adica intins cu un unt si lasat la rece in repetate randuri) care la copt isi creeaza o crusta delicioase din untul si zaharul caramelizate la baza. 

Kouignettes

Mici patiserii rotunde umplute cu zmeura, fistic, ciocolata sau portocale si Cointreau la Maison Lanicort, unde este MoF proprietarul. 

Brioche sucree

Asa cum ii zice numele e dulce, cu o crusta moale si lipicioasa de la zaharul topit de umiditate nu caramelizat. Est un aluat dospit simplu si extrem de moale, aduce cu cozonacul care insa e mai ferm, mai uscat putin prin comparatie (in sensul ca nu redevine coca daca il framanti putin cu varful degetelor).

Torchette

Alte prajituri uscate din Bretagne, cu migdale, alune, stafide, niste alge neidentificate si rom. Se zice ca au aparut din greseala prin 1985 si ca au devenit repede energizantele celor ce fac windsurf.

 Gateau nantais

Prajiturele moi glazurate, cu unt sarat si faina de migdale; traditional aromate cu rhum sau lamaie. 

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Inghetata de caracatita?

La Noeme sub bagheta Ruxandrei Popa
Tasting: aceto balsamico di Modena

Tasting: aceto balsamico di Modena

by | Aug 7, 2022 | Calatorii, Restaurante

Tasting. Aceto balsamico di Modena
Familia Giusti face aceto balsamico din 1605. Azi sunt la a 17 generatie. 17 generatii de Giusti au facut un asa fel incat otetul facut de primii, initial intr-o salumerie din centro storico, sa ajunga si azi pe capsune, salate si branzeturi. Cata bucurie si implinire trebuie sa aduca continuarea unei traditii; cata constrangere, respectiv dezamagire trebuie sa aduca o mostenire nedorita.
Giulia, ghida noastra, nu ne vorbeste despre sentimente ci procese. Vizitam un muzeu-manufactura de langa Modena. Vizita la muzeul Giusti a fost planuita din timp; m-am programat pe site pentru acea zi de miercuri in care urma sa ne transferam din Parma spre Como; am rezervat un loc, gandind ca ceilati vor fi mai interesati de muzeul Ferrari; in realitate s-a decis sa mergem cu o zi inainte, imediat dupa vizita la un caseificio despre care voi scrie curand. Giulia, cea cu care am corespondat, a fost foarte amabila, a reprogramat si suplimentat numarul locurilor, caci minune minunata, bolizii de pe Maranello nu au fost atragatori pentru restul grupului; dragostea trece prin stomac 🙂
wikpedia commons
wikpedia commons
Aceto balsamico se face din struguri albi (trebbiani) si negri (lambrusco); acestia vin din via bio de 20 ha de peste drum. Este a familiei si, desigur, ca-n Italia si nu numai, are trandafiri la cap de rand drept caine de paza.
Mustul obtinut este pus la foc domol si tinut acolo, in cazan, pret de 20-23 ore cu grija sa nu fiarba – temperatura ramane in jurul a 80 grade Celsius si mustul pierde cam 1/3 din volum. Se obtine mosto cotto, un sirop dulce si negricios datorita zaharurilor care s-au caramelizat (de aceea nu conteaza culoarea strugurilor). Acesta este momentul in care l’acetaio (otetarul) decide ce face mai departe, pe ce cale merge, in litere aceasta inseamna DOP sau IGP.

 

Pentru un otet DOP (denumire de origine protejata) numit si Aceto Balsamico Tradizionale trebuie timp si rabdare – il mosto cotto este pus in butoaie de lemn din esente diferite (cat sa umple 2/3 din ele, restul fiind spatiu necesar fermentarii) si lasat vara sa fermenteze sub actiunea bacteriilor ce mananca zaharurile si le transforma in acid acetic. Iarna, aceste bacterii dispar, de aceea intervin oamenii care completeaza ce s-a evaporat din butoaie completand cu lichid urmand o schema pe care am regasit-o si la vinul tip sherry in Jerez, Spania (din butoiul mai mare se toarna in butoiul mai mic si tot asa, proces denumit rincalzi e travasi (decanting) si care garanteaza ca cel mai vechi otet ajunge in butoiul cel mai mic, respectiv cel mai nou in cel mai mare); se tine la maturat 12 ani pentru a obtine tipul affinato si 25 ani pentru extravecchio (care este un vis onctuos).
Evaluarea se face de catre maestrul acetaio in baza unor parametri clari: culoare inchisa, stralucitoare, miros puternic de strugure si lemn, gust dulce-acrisor.
Examenul vizual se face cu ajutorul unei oglinzi si a unei lumanari – se analzeaza densitatea, culoarea si claritatea. Cel olfactiv are in vedere rotirea recipientului astfel incat sa se elibereze cele patru proprietati evaluate – finetea, prospetimea, intensitatea si persistenta aciditatii. Gustul este dezvaluit cu ajutorul linguritei de portelan (nu, nu ni s-au dat de portelan ci plastic, din motive economico-sanitare).
Evaluarea se face cu un instrument simplu, o pipeta de sticla numita de Giulia ampula, cunoscuta traditional ca ladro, hot – la fel cum la noi pipetei din crama i se spune hotoaica ☺️
Pe vremuri aceto se pastra in amfore, insa acestea sunt poroase ca lemnul dar nu si flexibile ca el; in plus corodeaza iar otetul se solidifica (ca in imaginea de mai sus unde se vede un “carbune” ce e de fapt un otet vechi de cateva sute de ani). Se prefera lemnul – baricuri cumparate la mana a doua de la producatorii de vin.
Am scris pana acum despre unul din cele   doua tipuri de otet modenez – cel ce provine din must fiert; trec mai jos la cel care are la baza mosto cotto cu adaos de otet de vin. 
A doua posibilitate de a obtine otet este calea IGP (Indicatie Geografica Protejata); aceasta inseamna mosto cotto amestecat cu acid acetic de vin. Se pune si el in butoaie, se completeaza ce s-a evaporat insa nu e nevoie de timp, rabdare si tutun. Aceto balsamico IGP nu are varsta, doar gust bun bun si pret mai modest. El nu trebuie confundat cu un balsamic de duzina, fara pedigree; este un nobil de prima clasa, cu productie atent normata si observata de inspectorii consortiului.
Darorita timpului lung de maturare, a cantitatii reduse si procedurilor traditionale aeto balsamico a fost pretuit de catre familii iar stiinta producerii lui transmisa din generatie in generatie. Intreaga familie contribuia la realizarea lui – copiii striveau strugurii, femeile coseau si crosetau bucatile de textla care permit otetului sa respire dar il protejeaza si de muste, praf. Butoaiele erau ingrijite cu dragoste ca membri ai familiei caci traiau si respirau acelasi aer in casa. Le-am vazut (pipait, amusinat, fotografiat) si noi in podul casei, acolo unde bacteriile isi dau in cap rontaimd zaharuri vara si se potolesc iarna.
Importanta otetului pentru familie se vede si din rolurile pe care acesta le joaca la marile evenimente ale acesteia – este oferit cadou nou-nascutilor si zestre la nunta, lasat mostenire.
Vizita s-a incheiat cu o degustare de aceto balsamico de la cel mai proaspat la cel tip DOP de 80 eur/ 100ml. 9 tipuri de otet, 9 lingurite de cultura, 9 mini-portii de fericire. Si nu, nu sunt cheesy, asta a fost la degustarea de parmigiano reggiono. La un acetaio te-ai gandi ca-i mai pe muratura, dar zau ca orice acritura s-ar indulci aici.
Ca si in cazul parmegiano reggiano exista un consortiu atoate-stiutor si reglementator care normeaza, verifica, aproba, protejeaza producatorii si, in felul acesta, salatele consumatorilor. Cei de la Giusti au spus ca pana si sticla lor de 100ml, greutate unica, este reglementata de consortiu.
Acestea fiind zise, la achizitia unui otet am invatat ca trebuie consultata contra-eticheta; otetul cumparat nu trebuie sa fie DOP sau IGP daca bugetul sau palatul nu se aliniaza, insa musai pe spatele sticlei ar trebui sa scrie struguri, nu caramel.

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Inghetata de leustean?

la Beautyfood
Milano in tre stanze

Milano in tre stanze

by | Aug 1, 2022 | Calatorii, Restaurante

Stanza 1.
Risotto la Osteria Conchetta in Navigli, restaurant ce promite sa ofere la milanesita culinaria. Ce e special la risotto aici – orezul carnaroli ‘riserva San Massimo’ e combinat cu Grana Padano riserva 24 luni, o dusca de vodca, smantana si trufe negre, totul gandit ca un spectacol. Risotto este considerat primo piatto, adica fel de inceput, entree. A mers minunat cu un trebbiani de Lugano, vin alb local recomandat de somelierul locului. Nu am reusit sa trecem si la un secondo piatto, portia de risotto fiind destula cantitativ si ca grad de satietate. Data viitoare voi incerca o costoletta orecchie d’elefante – 500g de snitel subtire ca foaia si mare cat roata carului sau urechea de elefant. Ospatarul o aduce intreaga, pe farfurii de 50 cm diamtru, si o portioneaza ca pe pizza, hranind 2-3 comeseni dintr-o portie.
Sigur ca am luat si desert – zabaione vecchia Milano, o spuma de galbenus batut pe foc cu vin alb si Marsala, servit aici cu un checusor cald de mere.
wikpedia commons
wikpedia commons
Stanza 2.
Codex Atlantico. Leonardo da Vinci si-a lasat mostenire caietele lui Francesco Melzi, insa la moartea acestuia schitele, notitele au ajuns intr-un pod de unde le-au luat diverse personaje. Printre ele si Pompeo Leoni care le-a dezmembrat si taiat, separand desenele artistice de cele tehnice. El a montat schitele pe foi mai mari, de dimensiunea atlaselor geografice, ceea ce da numele Codex Atlantico sub care e cunoscuta aceasta adevarata opera de conservare, numita la origine Disegni di Machine et delle Arti Secrete et altre cose di Leonardo da Vici racolti da Pompeo Leoni (402 pagini, 1700+ desene).
Leonardo tehnicul este acasa in trei locuri in Milano – originalele la Bibioteca Ambrosiana (unde am fost informata la intrare ca au si o pinacoteca cu lucrari de Rafael si altii), la Muzeul de Stiinta si Tehnica si in galeria comerciala Vittorio Emanuele, in capatul opus Domului, in coasta gecilor Moncler. Aici l-am vizitat si noi cu gura cascata ca niste mucosi de 4-5 ani; stim cu totii cat de genial, inaintea timpului sau, vizionar si exceptional a fost acest om insa doar fata in fata cu masinariile lui, construite fidel si la scara reala intelegi magnitudinea mintii lui.
Submarinul actionat de pedale, aruncatoare de proiectile multiple, omul zburator numit liliacul mecanic (pipistrello), orasul ideal, barca cu pedale, sala instrumentelor muzicale, sisteme de scripeti si macarale, sfera incendiara, leul mecanic plus o sala-atelier in care dadeam toti marunt din buze, fiecare pe limba lui, cand incercarile de colaborare intre popoare esuau in fata unui task aparent simplu – asamblarea a zece bete avand n fata un model explicativ.
Super interesanta a fost sala interactiva dedicata Cinei cea de taina unde pictuta, aflata intr-o biserica din Milano, este analizata centimetru cu centimetru folosindu-se de descoperirile procesului de restauratie. Recunosc ca m-am uitat la Iuda, redat ca un pocit prins in fapt, cu alti ochi avand proaspata lectura romanului omonim al lui Amos Oz (de citit). Si desigur, am intarziat cu privirea pe un close-up al mesei, interesata fiind de meniu – paine, peste, struguri, portocale si vin.
Codexul, ca toate lucrarile lui Leonardo, se citeste incepand cu ultima pagina inspre prima.
Stanza 3.
Ar fi Uniqlo unde colectia de tricouri s-a marit cu  stampe Hokusai plus ceva Andy Warhol si Basquiat, fara foto ca sa nu incurajam consumerismul.
Nota.
Politetea care vine la persoana doua singular  (am renuntat la manieratul/ manierismul Arrivederla pentru Ciao, grazie a te). Servicii excelente, cu un zambet si atentie naturale al unor oameni care se simt bine la munca. Da, stiu, le-o fi foame dupa pandemie/ am avut eu noroc/ mi se pare mie/ sunt neiesita in lume sau pur si simplu oamenii acestia erau la fel de discreti si prietenosi si la restaurantul recomandat de ghidul Michelin si la farmacie, la outlet, inchirieri masini, pizzerie, spa sau chioscul din colt).

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum. 

Inghetata de leustean?

La Beautyfood