Am ajuns aseara, pe racoare fara rezervare; design rafinat, foarte subtil si discret prietenos. Fine dining adevarat, bine venit.
Meniuri frumoase, cu lipici care plesneste cand le deschizi prima pagina.
Vesela frumoasa, discret desperecheata si dragalase cosuri de metal pentru paine ca niste mini-friteuze de la McDonalds. Toaleta fara simboluri ladies/ gents aflata la etaj, neamenajat si in bezna totala. Prosopele micute in loc de servetele de hartie sau zgomotosul uscator de maini.
Selectie buna de paine. Supa de peste si fructe de mare buna, dar parca usor diluat lichidul. Risotto de linte in cerneala de sepie cu tempura de calamari excelent – cremos, aromat, perfect completat de bucatelele crocante de tempura.
Am mers pe fast-forward deoarece restaurante cu design, atmosfera si mancare buna mai sunt in oras. Restaurante cu o selectie de deserturi indraznete, nu.
Cel mai bun desert din oras: Lemon & yuzu tart
Stiam ca numele corect este yuzu; dar ‘what’s in a name?’ . Yuzu este un hybrid intre mandarina acra si Ichang papeda cu gust de grapefruit & mandarina, gustat la Nobu in Melbourne acum vreo patru ani si cautat in zadar. Se foloseste mult in bucataria japoneza si coreana, si se pare ca in Europa nu prea ajunge decat conservat, dar si asa e scump la vedere.
La Joseph yuzu vine din Israel si pare ca drumul lung l-a extenuat; nu este cel pe care il stiu, dar tot bun e.
Lemon & yuzu tart este un desert care bucura ochiul precum o pictura abstracta in registru cromatic restrins; ai galben si variatiuni de rosu-ciclam, puse in valoare de una din cele mai frumoase farfurii de restaurant vazute la noi.
Desertul in sine este compus dintr-un tarta cu blat subtire acoperit de o compozitie cremoasa, acrisoara si parfumata. Ce face diferenta sunt martisurile puse artistic pe langa – mure si capsuni proaspete, un mini-macaron subtil, merengue italian, sorbet de zmeura si ceva ce semana cu ganache de ciocolata alba sau frisca cu umiditate redusa, probabil prin ceva metode moleculare.
Meniul anunta afine proaspete, rubarba, pudra de ulei de masline si masline confiate – incoronez desertul ca fiind cel mai bine executat din cele incercate pana acum in Bucuresti.
P.S. Nu stiu daca platingul are ca regula plasarea intregului desert intr-o singura parte a farfuriei, dar mi-a placut.
Cel mai indraznet desert din oras: Earth
Sugestiv numit Earth, desertul are un plating care mi-a amintit de un proiect al lui Heston Blumenthal – acela de recreere a fabricii de ciocolata Willy Wonka http://www.youtube.com/watch?v=xXhkTQy0TaI.
Cateva ciupercute din ciocolata stateau sfioase in farfurie, sprijinindu-se pe niste picioruse dintr-un ganache de ciocolata alba absolut delicious, aromat cu trufe.
Ciupercutele se degusta impreuna cu elementele de terroir cum ar fi foaia de gelatina aromata, pralinele cu ganache de ciocolata si un crumble de tonka beans ce merge perfect cu frisca aceea aproape uscata. Supriza vine cand iti ajunge pe limba putin din crèma de culoarea alunei, pe care, tu, nevinovat, o consideri un banal – dar sublim – ganache de ciocolata cu lapte.
Aroma ei puternica de funghi porcini iti taie putin respiratia; te uiti in farfurie, te uiti in ochii vecinului de la masa, mai mesteci, inspiri, plescai discret incercand sa extragi din memorie ingredientul care indrazneste sa se amestece in desert. Este o alaturare de gusturi care m-a luat prin surprindere si, desi era anuntata inca din meniu, surpriza a fost la fel de mare ca atunci cand nu as fi stiut.
Toata admiratia pentru curajul restauratorului de a pune in meniu un desert-eveniment de tipul love it or hate it.
O cunosc cand aveam 6 ani – 6 ani si vreo 8 luni, mai precis, asta ca sa ancorez povestea in timp. Ma tem insa ca la prima noastra intalnire am trecut pe langa ea indiferenta, prea strivita de ghiozdanul primei zile de scoala.
Mai apoi, am tot vazut-o zilnic, dar fara a-i da prea mare importanta – pentru mine era doar casa de la colt. Dupa cativa ani, ea era casa de la colt unde iarna inghetau in strada suvoaie de apa menajera, iar vara ii stateau in usa spargatori de seminte.
Pripasita timid si parca rusinata sa fie prima casa de pe Ion Mihalache cum vii din Piata Victoriei, casa a devenit apoi vulcanizare – gri, afumata si posomorata. A trait asa in bezna geometriei auto si a peticelilor de anvelope pret de 10, poate 15 ani pentru ca anul trecut, un restaurator sa ii puna in fata jaratec si sa o transforme in restaurant.
I-a spus Collage si, desi i-a schimbat complet si binevenit interiorul, la fatada a pastrat ceva din aerul timid si decadent al casei, caci plasmuiala de imbinari moderne de pe pereti se dezvaluie abia la apropiere.
In interior lucrurile stau altfel – spatiile isi spun povestea direct, fara ocolisuri.
Acolo unde in poveste feciorul de imparat arunca amnarul, la Collage s-au iscat pereti gri cu bucati de fresca alba, aninata cuminte in tavan cu scopul de a lumina zona de restaurant, mentinut in prezentul minimalist de zgarcenia unei cromatici gri-alb-rosu. Mansarda aduce un brandy room lemnos, cu aer britanic si pantecoase sticle frantuzesti, iar terasa inchisa a devenit pretext de pre-clubbing cu DJ la ceas de seara, in timp ce la subsol vietuiesc struguri incapsulati in etichete pretentioase.
La interior, ideea de colaj este declinata la modul macro, desi un element comun mai puternic nu ar fi stricat – cumva cele 5 spatii cu design si functionalitati diferite nu coexista comod, iar trecerea de la unul la celalalt ar putea fi mai fluida.
Cu toate acestea, arhitectura interioara sustine bine conceptul, meniul aduce cu adevarat ceva nou, iar calitatea este constanta.
Apreciez in mod deosebit meniul de-construit in explicatii clare ale fiecarui fel de mancare si in care se simte prezenta ‘scrisa’ a bucatarului Roberto dal Seno. Desi asocierile de gusturi sunt noi si interesante, ce mi se pare cu adevarat original si binevenit in peisajul local este accentul pe tehnica de preparare, nu pe ingredient.
Cum sa experimentezi Collage pe 3 platouri
Dorada fiert cu coaja de lamaie si servit cu dovlecei roasted si menta, cu o atingere de glazura din vin rosu 77 ron
De ce?
Pentru ca este gatit in suc propriu, la temperature scazuta – metoda care iti pune in farfurie conceptul de peste cu tot ce are el mai reprezentativ. Savurezi un uber-peste cu sos dublu redus la esenta lui, fara nicio alterare a formei si texturii originale a creaturii (comparativ cu bucataria moleculara unde ideea de peste devine spuma, fum, gheata sau clatita).
Coaste de miel roasted si gratinate in crusta de ierburi (56 grade temperatura interna), tarta de mazare verde si spuma de cartofi 112 ron
Pentru a experimenta ceea ce e greu de crezut si anume ca o bucata de carne se poate gati bine la o temperatura blanda, chiar si lasata cateva ore bune in cuptor.
Specialitatea lui Roberto – platou de micro desert cu continut redus de zahar 32 ron
Daca tot ati combinat peste si miel intr-o zi de vara, mergeti in continuare pe mana mea si comandati acest platou-degustare, care va va aduce pe masa 2 tiouri de inghetata de casa, 2 semifreddo, 2 mousse moleculare, 1 micro crème brulee, un budino de ciocolata si alte bucatele dulci.
Nimic socant in retete, niciun ingredient din alta zona a meniului – doar un sfarsit de masa dulce, parfumat, rece si texturat ce trebuie bifat.
Dupa 20 de ani de la terminarea scolii generale, imi fac temele tot pe strada Monetariei. Imi pun intalnirilede business acolo, am organizat o degustare de trufe pentru un client acolo si, bineinteles, ma bucur cand merg cu prietenii la cina sau pe terasa.
Re-intalnirea cu casa aceasta este pentru mine ca regasirea unui coleg de scoala cu care nu te intelegeai bine, dar care acum a ajuns designer la Christian Louboutin.
Am ales sa scriu despre Collage nu pentru mancare sau design, ci pentru ca spune o poveste. Povestea casei-vulcanizare devenita restaurant de top imi da speranta pentru macar cateva din toate acele case batrane, frumoase si singure carora prea putini proprietari le inteleg potentialul.
Nu trebuie/ pot sa devina toate restaurant, insa au inca viata. Pot deveni magazine, chiar si gen pop-up sau temporare pot fi galerii de arta, centre de zi pentru tineri, copii sau pensionari, cluburi sau birouri pentru start-up-uri.
Reconversia nu are limite si, cu putina imaginatie, se poate incadra in bugete mici. Trebuie doar un proprietar deschis ideilor. Sau mai degraba, un proprietar care intelege ca e rost de castig daca alege corect intre a sta cu imobilul gol si a accepta variante mai mici de profit, dar care prelungesc viata cladirii, macar pana la un viitor mai ofertant.
Post scriptum:
De curand am observat ca spatiul de langa Collage, de langa fostul Club Web, este in renovare. Au aparut rafturi de lemn masiv, ceva ce seamana a bar sau open kitchen si mese, scaune, ardei iuti. Incetinesc cand ii trec prin fata, imi lipesc nasul de geam daca sunt pe jos, fac pronosticuri si proiectii.
Una peste alta, presimt o noua indragostire de un spatiu vechi, dar nou.
Mihai Iosif Toader este unul din oamenii pe care as fi vrut sa ii cunosc mai devreme, trebuia sa il cunosc mai devreme, ca sa nu ratez cele doua episoade de cercetare etnografica transpusa in farfurie alaturi de Radu Dumitrescu si Alex Petricean. Al treilea pop-up dinner s-a intamplat marti la Anika in formula 4 hands cu Alex Dumitru, chef si co-proprietar al restaurantului ce se deschide maine, vineri.
Inspiratia echipei Fragmente a venit din Valcea, zona unde cei doi, chef Toader si Simion Bogdan Mihai au mers pe drumul Ramnicului, la ses si spre munte, in Zatreni si Maiala si au convins gospodine si lautari sa le impartaseasca bucate si muzici din vechea viata. Mihai a venit apoi in bucatarie la Anika si a gatit un meniu in sase piese puternic bazat pe cele gustate pe teren, iar Bogdan a adus cu el lautari.
A fost o seara minunata pentru descrierea careia nu imi gasesc usor cuvintele, caci nu se intampla atat de des pe cat ne-am dori sau pe cat ni se promite, ca mancarea sa ne aduca emotie, sa ne reconecteze la ceva vechi, adanc inauntrul nostru. Ma feresc sa ii spun spirit romanesc, mandrie, apartanenta sau simplu dor universal de bunici si copilarie indiferent de regiunea in care au fost acestea. Probabil ca e putin din fiecare. In plus, a fost un studiu de caz minunat pentru tema mea de cercetare – noua bucatarie romaneasca.
Turta din Zatreni
Turta de malai olteneasca, nelipsita in gospodarie, le-a fost pregatita de catre doua familii vecine care au gatit back-to-back turte; chef Toader a pus pe turtite un pate din organele de curca cu gem de mere si chips, plus ceapa caramelizata murata. A fost un starter care pentru mine a bifat doua componente esentiale intr-o mancare: emotia si povetea; mi-a hranit adica si sufletul si mintea, nu doar stomacul prin aceea ca pate-ul mi-a amintit de mamaie, iar povestea carcasei de curca exploatata from nose-to-tail este un puternic manifest pro sustenabilitate. In plus, amintirea bunicii face mancarea autentica pentru mine. Bonus: lespezile-farfurie culese de chef Alex Dumitru cu mana lui din raul Doftana!
In supa clara de curca fideaua a devenit un raviolo umplut cu carne de pe gatul fiert si ’ciupilit’; adaugati leustean murat si mai cereti o portie. Explicatia pentru raviolo vine din existenta unei comunitati de italieni in zona Valcei, la 10-12 km de satul cercetat de echipa (oops, pozasupei lipseste caci ceea ce am gasit a doua zi in telefon este neclara; foarte probabil domnul de la Panciu ne turna vinul in pahar exact atunci).
Oltenia de munte
In zona de munte a Olteniei se mananca diferit de cea sudica, de aceea pastravul a fost tratat ca o saramura, insa uscata, cu un sos de ierburi de primavara, arse pe gratar si implinite cu putin unt. A urmat un sos din oase de curca, piure de ceapa fin si delicios si curca pe frigaruie.
Frigaruie pe ceapa
Varza la tuci cu carne este specifica Olteniei iar in farfuria noastra varza (pe care eu personal o iubesc/ urasc in functie de starea cruda/ gatita) a fost spectaculoasa, atinsa de un fir de leurda si pusa langa un porc brezat, presat.
Sarat in dulce a insemnat scoverga unsa cu miere si cimbrisor si umpluta cu branza sarata, mai exact razatura de pe butoiul in care se tine branza in saramura. Chef Toader a marturisit ca l-a surprins aceasta asociere dulce-sarat la sat, caci ea este clasica in scoala franceza.
Sunt convinsa ca seara mea ar fi fost mai saraca fara muzica live a si povestile spuse de Simion Bogdan Mihai. L-am ascultat pe Stelian Lautaru si trupa lui cantand la vioara melodii de la inceputul de 1900 ba chiar si mai vechi, cum a fost rustemul, o melodie instrumentala cu influente otomane la care Simion Bogdan Mihai a acompaniat la cobza; dar ceea ce a dat ritm si pofta de viata a fost, desigur, La calul balan ….
Recent Comments