Imi pare ciudat ca mi-am gasit timp sa scriu despre experienta mea la Room 4 Dessert tocmai acum cand Biscuitul e temporar inchis, victima a ghetii si a neglijentei vecinilor de deasupra. Poate ca tocmai acum este insa momentul sa scriu despre Will Goldfarb si incercarile prin care a trecut inainte sa isi implineasca visul in Bali, insula pe care am revizitat-o in vacanta de Craciun. Despre Bali voi scrie putin si numai de bine; las deoparte problema gunoiului care pare sa sufoce din ce in ce mai multe insule si chinezaria din Ubud Market si aleg sa amintesc doar cateva locuri minunate pentru cei care poate sunt in cautare de idei oentru vacanta, asta insa la finalul postului. 

Despre Will nu stiam nimic pana prin noiembrie cand my significant other mi-a comandat de pe Amazon cartea lui. A aparut astfel intr-o zi o carte galben-aurie, pe masa. Recunosc ca i-am mangaiat coperta din matase caserata, i-am citit titlul – Room 4 Dessert – si am abandonat-o dupa o rasfoiala scurta, pe aceeasi masa. Era deja aglomerat la Biscuit , decembrie aducand multe proiecte faine dar si oameni mai putini in echipa. Nu aveam nu vreme ci chef sa mai citesc despre inca un chef smecher care-si permite sa testeze orice nebunie pentru ca are cu ce, cu cine si mai ales pentru cine. La Biscuit nebuniile se vand bine dar in cantitati mici si doar daca-s temperate/ temporare. Deocamdata, sper. 

L-am abandonat pe Goldfarb ca sa ma lupt cu demonii mei, fara sa stiu ca lectura lui mi-ar fi facut bine. Lectie invatata. 

La final de luna de la Biscuit am plecat aproape direct in vacanta iar acolo norocul, zana buna, soarta m-a scos in calea unui restaurant cu nume de restaurant fain din Cluj si asa am ajuns sa primesc cateva recomandari de restaurante faine in Bali, thanks Dan! Printre ele era si Room 4 Dessert! A fost un dus rece, un soc din care m-am trezit suficient de rapid cat sa reusesc sa fac o rezervare pe ultimul loc liber in ultima zi de vacanta. Lucky again! 

Asa am ajuns duminica 6 ianuarie la ora 16:55 in fata restaurantului de desert, asteptand sa se deschida alaturi de un grup de oameni in mod evident la fel de obsedati de desert si amuzati ca stam la coada sa se deschida. Mi-amintesc ca am mai facut asta doar de doua ori: prima data in fata la H&M in Spania (nu aruncati cu piatra eram proaspat corporatista in 2001 iar brandul avea atunci alta imagine pentru noi, est europenii nescosi in lume); a doua oara am asteptat pe rue de Poisonniere sa se deschida atelierul lui Christophe Michalak – inchis lunea, deschidea martea la pranz iar eu aveam avion spre casa in doar careva ore; da, aceeasi disperare dar pentru o cauza mai buna).

Cand usa s-a deschis cel care a iesit era chiar Will Golfarb, dar cum sa fi stiut? Cartea nu i-am citit-o, despre episodul dedicat lui de Chef’s table tocmai aflasem acolo; uitasem sau ignorasem cu desavarsire sa ma informez, oboseala din decembrie ma epuizase mai mult ca oricand (vacanta asta practic am zacut la soare sub pretextul ca am mai fost in Bali, been there done that etc). Chef Glodfarb s-a intretinut cu noi toti cateva minute, aratandu-ne locul viitoarei gradini si spunandu-i sotului meu ca sotia lui e din Romania si-si vizitase mama soacra in Bucuresti de curand! Ne-a asezat la mese, iar noi am nimerit la bar unde echipa asambla farfuriile – minunata pozitie pentru a vedea nu doar tehnici dar si modalitati de depozitare a elementelor si plating. 

Restaurantul ofera doar deserturi si exclusiv degustari, a caror componenta se schimba periodic. Sezonul nostru s-a numit The prince is seldom told the truth sau cam asa si a inclus 9 deserturi. Degustarea este gandita pentru doi oameni impartind aceeasi farfurie si chiar daca unele portii ar parea mici, ca la orice chef care stie meserie cantitatea de mancare este mai mult decat suficienta. My soul mate si-a luat si degustarea de cocktailuri recomandata ca pairing si desigur mi-am bagat si eu nasul si nu numai. Great pairing! 

Este momentul sa recunosc ca atunci a fost momentul in care m-am informat despre chef. Da, I googled cu nerusinare pe sub masa. Asta sunt, nu ma ascund (bine, acolo m-am ascuns). Cat si-a tinut speech-ul de intro eu am citit despre inceputurile lui, despre stagiul la El Bulli cu Albert Adria si insuccesul de la New York, unde, spune chiar el, erau mereu dat afara de la job, despre primul Room 4 Dessert de acolo si perioada buna in care criticii l-au imbratisat cu entuziasm si despre cum asociatii au inchis restaurantul nestiind cu sa faca fata succesului lui. Si daca asta nu e nimic, cand totul parea inchis in New York si a hotarat cu sotia sa emigreze in Bali a venit cancerul. Restaurantul de acum este rezultatul a tot ceea ce este si i-a fost dat sa fie Will Goldfarb. Are o echipa locala tanara pe care o ghideaza atent si relaxat (boala i-a subminat mult capacitatea de a munci fizic) si un spatiu fain industrial-rococo intr-o cladire independenta in afara zonei comerciale din Ubud. L-am intrebat pe Will daca primeste stagiari; ma vedeam stand o luna in Bali la iarna si muncind in bucataria lui. Din pacate pentru mine insa din fericire pentru localnici, legislatia muncii nu ofera permis de munca decat strainilor supra-specializati, care sunt astfel incurajati sa vina si sa instruiasca forta de munca locala, nu sa le ia locul. Ca sa ma aline probabil, cand imi semna meniul, Will mi-a cerut la final sa ii trimit detalii despre Biscuit, fara sa realizeze ce mica ma simt si suntem in comparatie. 

Deserturile sunt atent lucrate iar povestea lor se simte, se gusta, nu sunt cuvinte goale ca-n multe meniuri. Mi-a placut modul in care Bali era prezent in fiecare desert – bezeaua de cocos, zaharul brun de trestie, jammu (bautura din plante fermentate) si cafea, ierburi si legume exotice noua. Din cele noua deserturi ne-au placut multe si chiar si cele care nu au ajuns pe lista scurta m-au intrigat. Ca om care intra in fiecare in laborator ba chiar isi sufleca mainile si desi nu se considera cofetar pricepe totusi destule, inca stau si ma gandesc la tehnicile folosite si incerc sa ghicesc ce si cum. Sunt constienta ca multe functioneaza pentru ca sunt deserturi de restaurant, plated ca sa reziste si sa ofere maximum de satisfactie consumate in 5-10 minute de la asamblare. Dar tot voi incerca sabayon-ul si spumele lui. Si bezeaua care nu e bezea, desi e arsa. Sper sa va vad la Biscuit atunci cand testam! Vom anunta pe retele, asa ca veniti si spuneti cuvantul cheie ‘Goldfarb’ si primiti a taste of Will’s Bali. Save room for dessert! 

planifolia are barley cracker si o pastaie de vanilie (de unde si numele desertului) care nu e pastaie. 

carrot cake vegan cu foaie de turmeric, ulei si seminte de dovleac  

bezeaua de la jitterburg perfume e de fapt inghetata de lamaie; desi nu simti iasomia e interesanta sfecla cu cocoa nibs si pepene galben la grill

incidente stradale – un super bun dacquoise moale de cocos si crema de cafea

super bun the sugar refinery – coconut nectar chantilly si soursop icecream

creme brulee cu ceva fain, nu mai stiu ce

hot chocolatw mousse cu Will mom’s cookies

Pana la urma cred ca nu e ciudat ca scriu abia acum despre Room 4 Dessert. Cand am intrat luni dimineata in cofetarie m-a surprins un usor miros de huma, de var ud dar in cele cateva secunde nu m-am gandit decat ca trebuia sa miroasa a prajituri. Abia cand am deconectat alarma am vazut apa scursa pe perete si apoi tavanul casetat de coloane de apa si lacul de pe podea, laptopul, casa de marcat, POS-ul si restul imbibate de apa. Nu are rost sa scriu ce inseamna sa iti vezi munca pusa pe butuci; pot explica prin zapada, ploaia si gheata care au facut pagube mai mari de atat in oras in weekendul trecut. Sunt indreptatita sa caut responsabili in vecinii de deasupra, neglijenta lor in a-si tine balconul curatat si cu scurgeri functionale este cea care m-a obligat sa inchid doua saptamani afacerea. Din cauza lor a trebuit sa refuz comenzi serioase. Un alt vecin mi-a spus insa sa nu fiu tragica si am ales sa vad in asta un semn. Un raspuns la o intrebare. Cineva acolo sus vrea ca eu sa fac o pauza; probabil ca e o lectie de invatat din asta si sper sa o descopar si sa o invat. Pana atunci, asteptam sa se usuce peretii, pregatim lucrarile de renovare si gandim deserturile pentru Dragobete. Invat ceva din cartea si viata lui Will Goldfarb si merg mai departe. 

Adriana 

PS: Luati cartea. Este minunata. Asa cum e Will, cu deserturi si referinte literare si muzicale pentru fiecare etapa a evolutiei sale, cu povesti needulcorate si retete pe care eu una deja le-am pus pe lista de teste la Biscuit. 

PPS: vizionati episodul dedicat de Chef’s table. Humbling. 

***

Si acum, daca tot am promis, cateva locuri faine in Bali. Aceasta a fost a doua noastra vizita, la vreo dousprezece ani distanta, de aceea o parte din must-see si must-do nu se gasesc mai jos, fiind bifate in prima vacanta.

Restaurantele sunt incredibile atat ca meniu, mancare dar si ca design si servicii (si care, mai toate, necesita rezervare); desi pare sa fie capitala mondiala a veganismului, iar noi un vegetarian si un flexitarian, restaurantele mentionate sunt conventionale, cu cate ceva pentru toata lumea.

Sardine, unde am mancat un delicios peste oppakapaka si inghetata de piper negru  pe ritmurile lui Ionel, Ionelule nu mai bea baiatule al Loredanei!

Poppies in Kuta, e acolo din 1973 si este faimos pentru Pina Colada servita intr-o nuca de cocos sculptata. Mie mi-a placut mult gradina; mancarea a fost buna (gado gado cu sos alune si sate udang). 

SeaSalt in Kerobokan unde daca vii de pe plaja un angajat te asteapta cu un furtun cu un jet de apa sa te speli pe picioare si unde mananci privind marea pe inserat. Bucatarie bazata pe seafood cu influente japoneze si o prezentare impecabila. Colectia de saruri aromatizate este foarte interesanta. 

Kaum pentru un meniu pan-indonezian realizat impecabil, cu un delicios orez prajit uscat in oala de lut, deserturi traditionale deconstruite si jammu minunat. 

Revolver in Kuta, o cafenea de specialitate cu intrare ca de club un epoca prohibitiei (bati la usa, se deschide, intri intr-un spatiu imens in care oameni de tot felul beau cocktailuri cu gin si cafea balineza si mananca, printre altele, o super dulce dar buna bannoffee pie).

Planet Earth Eco Vegan Bakery in Kuta – tot ce poti visa daca esti vegan sau flexitarian. De luat cookies si crackers (faini mai ales Peanut brittle), de evitat Concot’su Kefir de apa de cocos (e un fel de zeama de la muraturi otetite) si de incercat Real Vegan Cheddar si altele dar numai daca sunteti chiar foarte foarte curiosi. Sunt groaznice; branzeturile vegan mai au muuuuult pana departe. 

Locuri de vizitat, oriundem sunt minunate la fel ca si oamenii.

Insula Lembongan daca esti pasionat de scufundari; sunt multe scoli de diving care ofera si cazare; conditii modeste dar astmosfera e interesanta caci diver-ii sunt de peste tot si oameni faini in general. Bali Eco Bakery (foto mai jos) are super smoothies si cookies vegan, intr-o atmosfera minunata de liniste si pace (un fel de good-for-the environment-Starbucks caci unii turisti isi lasau papucii la intrare si stateau pe laptop ziua-ntreaga) 

Amed – in estul insulei Bali, acelasi lucru ca mai sus, cu si pentru divers, doar ca nu e insula ci satuc cu cocosi care canta in zori si ulite noroioase dupa ploaie. Oarescum the real Bali, desi cu destule rezerve. 

Un tur de tipul Outdoor Ubud te scoate putin si partial din circuitul comercial si te duce la o cascada ascunsa pe un drum spectaculos prin apa si printre stanci stramte, o experienta cvasi-mistica daca te prinde in the right state of mind, un fel de coborare in infern si extazul de inceput de lume. Mai vezi populare si aglomerate terase de orez dar si temple off-the-beaten track in sate unde politia face poze cu tine. Cel mai fain loc din tur este templul Tirta Empul in care oamenii se purifica prin apa. Cand am ajuns noi ploua torential dar asta nu ii impiedica sa stea reverentios la coada, in apa rece pana la piept, asteptand sa fie purificati sau scapati de vise urate (problematici diferite in piscine separate). Impresionant si de invidiat chiar. 

De mancat la Boni – un restaurant usor suspendat intre terase de orez. Ploua in continuare cand am ajuns acolo si experienta a fost cu atat mai mistica caci, desi inclus intr-un tur comercial, cel putin atunci a fost aproape gol, cu turisti putini si mancand in tacere cu ochii agatati in fire scurte de orez. Am luat nasi campur, fel traditional balinez care seamana cu un thali indian prin aceea ca este o selectie de lucruri bune, sosuri (sambal iute) si orez si legume si peste; poate cuprinde si ceva pui, dar usor recognoscibil si de evitat de catre vegetarieni. E posibil sa primiti altceva pe post de nasi campur in alte parti; in Amed eu am primit  peste deep fried pana la uscare cu mango,  ananas si ardei chilli, de exemplu. Ciudat da, rau nu. 

Pentru cei interesati, am avut un ghid-sofer cu engleza excelenta, discret dar comunicativ si cu informatii aprofundate pe teme non-turistice pe care il recomandam.