Ca organizatori de evenimente gourmet si nu numai, luam contact cu oameni din domenii variate si cu diferite niveluri de educatie culinara. Invatam multe de la fiecare din ei si speram ca si ei pleaca de la noi cu mai mult decat un stomac plin, ci si cu respect si curiozitate fata de aspectul cultural asociat acesteia.
A lua masa este mai mult decat a indeplini o functie fiziologica, inseamna bucurie
(convivialitatea insemna la origine relatii calduroase intre cei ce iau masa impreuna), experimentare, invatare, cunoastere a celuilalt prin intermediul mancarii, unde celalalt poate insemna un restaurant, sau in sens mai larg cultura natiunii sau curentului caruia acesta ii apartine.
Nu in ultimul rand a lua masa presupune eticheta si necesita vocabular.
Intr-o lume atat de dinamica precum cea in care traim, povestile isi gasesc cu greu locul, dar a fi om de lume si-a pastrat din fericire insemnatatea. Daca nu ne gasim timp sau interes pentru a afla cine a inventat salata Caesar (indiciu – in niciun caz Iulius Cezar), vrem, trebuie si ne straduim sa fim la curent macar cu ultimele noutati mondene in materie de restaurante si bineinteles, sa stapanim termenii de baza cu care sa operam stapani pe noi in orice situatie. Asadar, sa trecem impreuna prin cateva din cuvintele cheie ale mancatului ca arta si subiect de conversatie.
Asamblaj – amestecarea mai multor vinuri de aceeasi calitate si origine.
Amuse-bouche – un preparat in cantitate mica – cat sa inghiti de doua ori – si cu o prezentare deosebita pe care il primesti din partea casei in restaurante rafinate. Rolul lui este de a anunta stilul bucatarului, modul in care acesta abordeaza gatitul si bineinteles, binedispune clientul, pregatindu-l pentru restul experientei culinare.
Amouse-bouche difera de aperitiv atat prin dimensiunea mult mai mica cat mai ales prin faptul ca nu este inclus in meniu. In functie de restaurant poate fi un bol cu masline sau un shot de supa rece. Este un detaliu care face diferenta intre restaurante. Chef-ul vedeta Jean-Georges Vongerichten spune ca un ‘amuse bouche este cel mai bun mod m care in chef isi poate exprima ideile mari in portii mici’.
BocusePaul – probabil cel mai cunoscut bucatar francez. Are 80 ani, lucreaza in Lion si a devenit cunoscut pentru calitatea restaurantelor sale din toata lumea si abordarea inovativa. Este asociat cu Nouvelle Cuisine, termen despre care spune care a fost mentionat prima data in 1969 pentru a descrie mancarea preparata de el si alti bucatari cu prilejul primului zbor Concorde.
Balthazar – butelie de vin cu o capacitate de 16 litri.
Cupaj – vin obtinut prin amestecarea mai multor soiuri, de origine diferita.
Cuvee – poate desemna un volum de vin ales si izolat pentru caracterul specific; un asamblaj de vinuri care compun o şampanie sau şampania însăşi.
Degustation – meniul de degustare ofera o mostra a maiestriei bucatarului si face o prezentare completa a stilului restaurantului respectiv. Poate ajunge si la peste 40 de preparate, in portii mici care vin la un pret fix/ degustare. Este o sansa de a gusta preparate pe care in mod normal nu le-ai comanda fie datorita lipsei de interes, fie a pretului, fiind o experienta recomandata de cunoscatori.
El Bulli & Ferran Adrian
Unul din cele mai bune restaurante din lume, respective unul din cei mai cunoscuti bucatari si proprietarul lui – 3 stele Michelin. Avand o lista de asteptare de peste 2 ani, restaurantul a fost ales cel mai bun restaurant din lume pentru cinci ani consecutivi si inchis definitiv acum doi ani. Se va redeschide ca centru creativ in 2014.
Poate este de interes faptul ca la Harvard exista un studiu de caz despre Adria.
El Bulli era deschis doar 6 luni pe an, din iunie pana in decembrie, restul anului fiind inchis pentru munca de cercetare – bucataria sa avand ca specific deconstructivismul, Adria refuzand termenul molecular. El spunea ca ‘ia un preparat familiar si ii transforma ingredientele, astfel incat i se modifica textura, forma si/sau temperatura. Deconstruit acest preparat isi pastreaza esenta, dar infatisarea sa va fi radical diferita de cea a originalului.’
Aveti mai jos 49 de exemple servite in cadrul ultimei cine servite la El Bulli, inainte de inchidere.
1) Martini uscat
2) Mojito-caipirinha
3) Mojito & bagheta cu mar
4) Gin fizz
5) Sfere de masline
6) Alune mimetice
7) Ravioli de fistic
8) Parmesan porra
9) Parmesan cheese macaron
10) Balon de Gorgonzola
11) Chipsuri de ulei de masline
12) Nectar flori
13) Hartie de flori
14) Migdale crocante
15) Bruschetta cu rosii
16) Oul de aur
17) Meringue de scoici
18) Crochete lichide
19) Spuma afumata
20) Ravioli de calamari & nuca cocos
21) Cristal soia c
22) Ravioli nori cu lamaie
23) Bete subtiri din soia
24) Somon nigiri
25) Crevete fiert
26) Creveti
27) Trandafiri cu wonton de sunca si apa de pepene
28) Canape cu sunca & ghimbir
29) Paine de branza
30) Quinoa inghetata cu foie-gras
31) Usturoi alb
32) Maduva de vitel cu caviar
33) Muguri de pin shabu-shabu
34) Porra alune
35) Curry pui
36) Ceviche de homar
37) Taco Oaxaca
38) Gazpacho & usturoi alb
39) Castravete de mare
40) Parjoala de iepure
41) Capuccino de vanat
42) Risotto de mure cu vanat & sos de carne
43) Iepure in sange
44) Platou cu mirodenii
45) Ace de ceaiinghetat cu menta zaharisita
46) Infuzie de zmeura
47) Cornet Melba
48) Fondue Melba
49) Cutie
Sursa: www.dailymail.co.uk
Fusion – poate unul din termenii cei mai des intalniti in ultima vreme si din pacate cel mai prost inteles de catre bucatari. Curentul fusion presupune ruperea de modul clasic de preparare a unor ingrediente sau retete si interpretarea lor prin filtre cultural-culinare exotice. Alaturarea unor bucatarii si stiluri diferite de a gati a devenit accesibila odata cu ieftinirea transportului, ceea ce a marit expunerea la culturi diferite si ‘contaminarea’ stilurilor de gatit. Desi nu exista reguli, fusion cere imperecheri inteligente bazate pe intelegerea culturii de provenienta, de unde si gradul de dificultate.
Ganache – pronuntie corecta ganash, fiind cuvant francez; intalnit in Romania incorrect chiar si printre cofetari-patiseri ca ‘ganaj’. Amestec de ciocolata si smantana, la care se adauga optional arome, folosit ca sos si crema pentru prajituri sau umplutura pentru praline.
Hors d’oeuvre – aperitiv, numit si antipasto, meze sau zacuski in functie de tara de origine.
Haute cuisine – bucatarie franceza caracterizata de un numar mare de preparate, metode meticuloase si prezentare impresionanta, cu preturi pe masura. A fost simplificata in timp de La Varenne, Antonin Careme si mai ales de catre Georges Auguste Escoffier la inceputul secolului 20.
Matusalem – sticle de vin cu o capacitate de 6 l.
Menu a la carte versus table d’hote numit si prix fixe sau set menu. Primul inseamna lista de preparate cu pret individual din care poate alege clientul; al doilea presupune un meniu deja stability – un numar de preparate servite intr-o ordine prestabilita si fara alte optiuni. Termenul table d’hote vine din limba franceza si denumeste ceea ce serveste gazda acasa musafirilor.
Molecular – Ferran Adria spune “clientul ideal nu vine la El Bulli ca sa manance
ci pentru experienta’. Bucataria moleculara se joaca cu structura ingredientelor si cu ajutorul azotului su a unor gelifianti naturali precum agar agar sau algin obtine forme noi la fonduri vechi. Intr-un atelier molecular organizat in ianuarie pentru un team building corporatist meniul – compus chiar de un fost angajat El Bulli – a avut caprese cu spaghetti din rucola si caviar de aceto balsamico, osso bucco cu perle de vin licoros si tiramisu molecular. Ati incerca?
Nouvelle cuisine este o abordare modernă în bucataria franceza si pune accent pe modul de prezentare a unor mancaruri proaspete si usoare, cu gust clar. Ea s-a dezvoltat în anii 1960-1970 ca raspuns la haute cuisine, considerabil mai grea. Principiile sale sunt ingrediente cat mai proaspete, meniuri scurte, tehnici simple de gatit si lipsa sosurilor clasice pe baza de faina si unt.
Magnum – sticla cu o capacitate de 1.5 l.
Service a la russe – mod de servire a mesei care presupune aducerea felurilor de mancare la masa pe rand, intr-o ordine bine stabilita. Se opune serviciului a la francaise, care inseamna aducerea simultana a tuturor preparatelor. Se spune ca serviciul rus a fost adus in Franta de amabasadorul Rusiei Alexandru Kurakin la inceputul secolului 19, adoptat ulterior de intreaga Europa, cu unele modificari.
Sorbet – preparat pe baza de lichid fara lactate din suc de fructe inghetat partial. Poate avea alcool. Are rolul de a curata palatul la jumatatea mesei si a permite astfel savurarea felurilor de mancare care urmeaza, cu o perspectiva proaspata. Poate avea si rol de digestiv si stimulator al apetitului.
Vintage – referitor la vin denota un vin realizat din struguri care au fost toti recoltati in acelasi an. Unele tari accepta un mic procent ce variaza intre 5 si 15% de struguri din alt an, atunci cand calitatea vinului o cere.
Material publicat in Business Magazin, februarie 2013
Am ajuns aseara, pe racoare fara rezervare; design rafinat, foarte subtil si discret prietenos. Fine dining adevarat, bine venit.
Meniuri frumoase, cu lipici care plesneste cand le deschizi prima pagina.
Vesela frumoasa, discret desperecheata si dragalase cosuri de metal pentru paine ca niste mini-friteuze de la McDonalds. Toaleta fara simboluri ladies/ gents aflata la etaj, neamenajat si in bezna totala. Prosopele micute in loc de servetele de hartie sau zgomotosul uscator de maini.
Selectie buna de paine. Supa de peste si fructe de mare buna, dar parca usor diluat lichidul. Risotto de linte in cerneala de sepie cu tempura de calamari excelent – cremos, aromat, perfect completat de bucatelele crocante de tempura.
Am mers pe fast-forward deoarece restaurante cu design, atmosfera si mancare buna mai sunt in oras. Restaurante cu o selectie de deserturi indraznete, nu.
Cel mai bun desert din oras: Lemon & yuzu tart
Stiam ca numele corect este yuzu; dar ‘what’s in a name?’ . Yuzu este un hybrid intre mandarina acra si Ichang papeda cu gust de grapefruit & mandarina, gustat la Nobu in Melbourne acum vreo patru ani si cautat in zadar. Se foloseste mult in bucataria japoneza si coreana, si se pare ca in Europa nu prea ajunge decat conservat, dar si asa e scump la vedere.
La Joseph yuzu vine din Israel si pare ca drumul lung l-a extenuat; nu este cel pe care il stiu, dar tot bun e.
Lemon & yuzu tart este un desert care bucura ochiul precum o pictura abstracta in registru cromatic restrins; ai galben si variatiuni de rosu-ciclam, puse in valoare de una din cele mai frumoase farfurii de restaurant vazute la noi.
Desertul in sine este compus dintr-un tarta cu blat subtire acoperit de o compozitie cremoasa, acrisoara si parfumata. Ce face diferenta sunt martisurile puse artistic pe langa – mure si capsuni proaspete, un mini-macaron subtil, merengue italian, sorbet de zmeura si ceva ce semana cu ganache de ciocolata alba sau frisca cu umiditate redusa, probabil prin ceva metode moleculare.
Meniul anunta afine proaspete, rubarba, pudra de ulei de masline si masline confiate – incoronez desertul ca fiind cel mai bine executat din cele incercate pana acum in Bucuresti.
P.S. Nu stiu daca platingul are ca regula plasarea intregului desert intr-o singura parte a farfuriei, dar mi-a placut.
Cel mai indraznet desert din oras: Earth
Sugestiv numit Earth, desertul are un plating care mi-a amintit de un proiect al lui Heston Blumenthal – acela de recreere a fabricii de ciocolata Willy Wonka http://www.youtube.com/watch?v=xXhkTQy0TaI.
Cateva ciupercute din ciocolata stateau sfioase in farfurie, sprijinindu-se pe niste picioruse dintr-un ganache de ciocolata alba absolut delicious, aromat cu trufe.
Ciupercutele se degusta impreuna cu elementele de terroir cum ar fi foaia de gelatina aromata, pralinele cu ganache de ciocolata si un crumble de tonka beans ce merge perfect cu frisca aceea aproape uscata. Supriza vine cand iti ajunge pe limba putin din crèma de culoarea alunei, pe care, tu, nevinovat, o consideri un banal – dar sublim – ganache de ciocolata cu lapte.
Aroma ei puternica de funghi porcini iti taie putin respiratia; te uiti in farfurie, te uiti in ochii vecinului de la masa, mai mesteci, inspiri, plescai discret incercand sa extragi din memorie ingredientul care indrazneste sa se amestece in desert. Este o alaturare de gusturi care m-a luat prin surprindere si, desi era anuntata inca din meniu, surpriza a fost la fel de mare ca atunci cand nu as fi stiut.
Toata admiratia pentru curajul restauratorului de a pune in meniu un desert-eveniment de tipul love it or hate it.
La o degustare de ciocolata organizata saptamana trecuta pentru o companie suedeza am avut ocazia sa vedem, nu pentru prima oara, cum ciocolata-surogat, strecurata de noi subversiv printre mostrele autentice, a intrunit un numar de voturi dureros de mare.
Vi s-a intamplat cu siguranta ca prieteni, rude sau colegi sa va zugraveasca in culori apetisante cate un preparat culinar si, aflati in fata farfuriei, sa nu intelegeti/ impartasiti fascinatia produsa, ba chiar sa fiti usor jenati de preferinta respectiva, atunci cand stiti ce ar fi trebuit sa fie si nu este.
Pe langa cunoscutul dicton de gustibus non est disputandum ce instaureaza hegemonia subiectivismului, logica ne ofera si ea o explicatie – principiul familiaritatii care genereaza favorabilitate. Cu totii alegem gustul de acasa, familiar si pe care il creditam instinctiv ca fiind original.
Ciocolata de saptamana trecuta a validat inca o data teoria si a nascut un subiect nou, legat de confuzii naive, atribuiri gresite de identitate sau falsuri grosolane.
Apa amara a lui Montezuma
Ciocolata asa cum o stim noi – in forma solida ca pralina sau tableta – este pe piata abia din 1912. Pare ciudat, nu-i asa? De la aducerea ei in Europa, de la Veracruz la Sevilla in 1585, le-a luat europenilor cateva sute de ani sa o dezbrace de toate secretele, sa o supuna la cazne pana au scos untul din ea si au reusit sa o stabilizeze, supunand-o unor mariaje interasiale mai mult sau mai putin fericite.
Astazi, o citire educata a etichetei ne spune rapid daca bucatica din fata noastra
ne aduce fericirea promisa, caci lista de zestre trebuie sa fie scurta – cacao pudra, unt de cacao si zahar. Nimic altceva, daca vorbim de o ciocolata neagra.
Grasimile vegetale, lecitina sau vanilina sunt bagaje din relatii anterioare si nimeni nu vrea asa ceva, credeti-ma.
In lipsa etichetei, gustul dulce este primul care da de gol o ciocolata surogat, caci limba trebuie sa simta moliciune amara inaintea dulcetii.
Si daca cumva dati peste o bucatica picanta, nu va lasati dusi de nas in momentul primei muscaturi – daca simtiti iuteala pe limba, nu e bine. Chilli autentic se simte ca after-taste, cand o mina nevazuta iti prinde gatul intr-o menghina si-l tine pret de cateva secunde, cat sa stii exact ce ai mancat.
Razboiul brioselor
O alta confuzie des intalnita odata cu internationalizarea meniului de patiserie este cea intre cupcake si briosa. Vinovat este un mot de crèma (frosting in limbaj profesional) ce se odihneste uneori, inadecvat, si pe alte aluaturi decat cele menite de parintii lui americani.
Briosele intra in categoria painii, sunt in ograda brutarului. Ele pot fi dulci sau sarate si in general sunt servite la micul dejun; sunt robuste ca forma si textura, spre deosebire de cupcakes, care-s mai degraba miniaturi dragalase si delicate ale unor prajituri de cofetarie.
Painea Sfantului Marcu
O poveste italiana spune ca fiica unui patiser venetian din Evul Mediu trebuia sa amestece cateva migdale tocate intr-o cantitate mare de aluat de prajitura. Fiind indragostita a inversat ratia. Cand tatal furios a inghitit accidental o bucatica din aluat, s-a nascut martipanul. Acesta a fost vandut multa vreme ca si coca cruda taiata in bucati mici pe care au numit-o painea Sf. Marcu, patronul orasului.
Arabi, persani, spanioli si maghiari isi disputa inventia, etimologia cuvantului fiind printre cele mai generoase ca numar de ipoteze.
In prezent, cel mai bun martipan vine din Germania, fabricat cu constiinciozitate teutona si clasificat in grade, in functie de procentul de migdale de la 100% la 50%. Martipanul adevarat contine doar pasta de migdale si zahar. Este texturat, parfumat si absolut delicios.
In mod normal nu are nevoie de arome sau conservanti; are o culoare galbuie si o consistenta de plastilina granulara, care il diferentiaza vizibil de copia sa mai ieftina dar mai fina, pasta de zahar.
Compozitia acesteia – albus, zahar si emulgatori – permite obtinerea unor culori mai pastelate, iar aceasta calitate, sustinuta puternic de costul incomparabil mai mic, face din pasta de zahar castigator la puncte in cofetaria romaneasca.
Torturile imbracate in fondant, decorate cu flori de zahar si personaje din desene animate sau constructiile dulci corporatiste consumate cu entuziasm la petreceri aniversare si lansari sunt in cea mai mare parte a cazurilor realizate din pasta de zahar, desi adeseori sunt prezentate ca martipan.
A savura un lucru care nu e chiar perfect pe scara puristilor este perfect normal si acceptabil; problema incepe atunci cand de fapt nu stii ce iti place cu adevarat. Asadar, bucurati-va de ceea ce va place, dar spuneti-i pe nume, caci – nu-i asa? – de gustibus non est disputandum.
O cunosc cand aveam 6 ani – 6 ani si vreo 8 luni, mai precis, asta ca sa ancorez povestea in timp. Ma tem insa ca la prima noastra intalnire am trecut pe langa ea indiferenta, prea strivita de ghiozdanul primei zile de scoala.
Mai apoi, am tot vazut-o zilnic, dar fara a-i da prea mare importanta – pentru mine era doar casa de la colt. Dupa cativa ani, ea era casa de la colt unde iarna inghetau in strada suvoaie de apa menajera, iar vara ii stateau in usa spargatori de seminte.
Pripasita timid si parca rusinata sa fie prima casa de pe Ion Mihalache cum vii din Piata Victoriei, casa a devenit apoi vulcanizare – gri, afumata si posomorata. A trait asa in bezna geometriei auto si a peticelilor de anvelope pret de 10, poate 15 ani pentru ca anul trecut, un restaurator sa ii puna in fata jaratec si sa o transforme in restaurant.
I-a spus Collage si, desi i-a schimbat complet si binevenit interiorul, la fatada a pastrat ceva din aerul timid si decadent al casei, caci plasmuiala de imbinari moderne de pe pereti se dezvaluie abia la apropiere.
In interior lucrurile stau altfel – spatiile isi spun povestea direct, fara ocolisuri.
Acolo unde in poveste feciorul de imparat arunca amnarul, la Collage s-au iscat pereti gri cu bucati de fresca alba, aninata cuminte in tavan cu scopul de a lumina zona de restaurant, mentinut in prezentul minimalist de zgarcenia unei cromatici gri-alb-rosu. Mansarda aduce un brandy room lemnos, cu aer britanic si pantecoase sticle frantuzesti, iar terasa inchisa a devenit pretext de pre-clubbing cu DJ la ceas de seara, in timp ce la subsol vietuiesc struguri incapsulati in etichete pretentioase.
La interior, ideea de colaj este declinata la modul macro, desi un element comun mai puternic nu ar fi stricat – cumva cele 5 spatii cu design si functionalitati diferite nu coexista comod, iar trecerea de la unul la celalalt ar putea fi mai fluida.
Cu toate acestea, arhitectura interioara sustine bine conceptul, meniul aduce cu adevarat ceva nou, iar calitatea este constanta.
Apreciez in mod deosebit meniul de-construit in explicatii clare ale fiecarui fel de mancare si in care se simte prezenta ‘scrisa’ a bucatarului Roberto dal Seno. Desi asocierile de gusturi sunt noi si interesante, ce mi se pare cu adevarat original si binevenit in peisajul local este accentul pe tehnica de preparare, nu pe ingredient.
Cum sa experimentezi Collage pe 3 platouri
Dorada fiert cu coaja de lamaie si servit cu dovlecei roasted si menta, cu o atingere de glazura din vin rosu 77 ron
De ce?
Pentru ca este gatit in suc propriu, la temperature scazuta – metoda care iti pune in farfurie conceptul de peste cu tot ce are el mai reprezentativ. Savurezi un uber-peste cu sos dublu redus la esenta lui, fara nicio alterare a formei si texturii originale a creaturii (comparativ cu bucataria moleculara unde ideea de peste devine spuma, fum, gheata sau clatita).
Coaste de miel roasted si gratinate in crusta de ierburi (56 grade temperatura interna), tarta de mazare verde si spuma de cartofi 112 ron
Pentru a experimenta ceea ce e greu de crezut si anume ca o bucata de carne se poate gati bine la o temperatura blanda, chiar si lasata cateva ore bune in cuptor.
Specialitatea lui Roberto – platou de micro desert cu continut redus de zahar 32 ron
Daca tot ati combinat peste si miel intr-o zi de vara, mergeti in continuare pe mana mea si comandati acest platou-degustare, care va va aduce pe masa 2 tiouri de inghetata de casa, 2 semifreddo, 2 mousse moleculare, 1 micro crème brulee, un budino de ciocolata si alte bucatele dulci.
Nimic socant in retete, niciun ingredient din alta zona a meniului – doar un sfarsit de masa dulce, parfumat, rece si texturat ce trebuie bifat.
Dupa 20 de ani de la terminarea scolii generale, imi fac temele tot pe strada Monetariei. Imi pun intalnirilede business acolo, am organizat o degustare de trufe pentru un client acolo si, bineinteles, ma bucur cand merg cu prietenii la cina sau pe terasa.
Re-intalnirea cu casa aceasta este pentru mine ca regasirea unui coleg de scoala cu care nu te intelegeai bine, dar care acum a ajuns designer la Christian Louboutin.
Am ales sa scriu despre Collage nu pentru mancare sau design, ci pentru ca spune o poveste. Povestea casei-vulcanizare devenita restaurant de top imi da speranta pentru macar cateva din toate acele case batrane, frumoase si singure carora prea putini proprietari le inteleg potentialul.
Nu trebuie/ pot sa devina toate restaurant, insa au inca viata. Pot deveni magazine, chiar si gen pop-up sau temporare pot fi galerii de arta, centre de zi pentru tineri, copii sau pensionari, cluburi sau birouri pentru start-up-uri.
Reconversia nu are limite si, cu putina imaginatie, se poate incadra in bugete mici. Trebuie doar un proprietar deschis ideilor. Sau mai degraba, un proprietar care intelege ca e rost de castig daca alege corect intre a sta cu imobilul gol si a accepta variante mai mici de profit, dar care prelungesc viata cladirii, macar pana la un viitor mai ofertant.
Post scriptum:
De curand am observat ca spatiul de langa Collage, de langa fostul Club Web, este in renovare. Au aparut rafturi de lemn masiv, ceva ce seamana a bar sau open kitchen si mese, scaune, ardei iuti. Incetinesc cand ii trec prin fata, imi lipesc nasul de geam daca sunt pe jos, fac pronosticuri si proiectii.
Una peste alta, presimt o noua indragostire de un spatiu vechi, dar nou.
Acum cateva saptamani invitam clientii biscuit sa ne lase amintire, pe un colt de perete, un gand dulce – numele desertului preferat din copilarie.
Castigator la puncte este de departe laptele de pasare, pur si eteric in galustenia lui de albus batut cu simtul raspunderii de o mana de bunica sau mama atenta la fericirea gastronomica a puiutului.
Clatitele au fost pe de alta parte castigatoare la categorie; de mentionat insa faptul ca umplutura nu este extrem de variata – si atunci, ca si acum, preferam dulceata de visine si gemul de prune. Oare stia cineva de Topoloveni pe atunci?
Care ‘atunci’ puteti intreba. Ar fi bine sa nu o faceti, pentru ca in graba inceperii chestionarului, am uitat sa precizez ca anul de referinta al copilariei ar fi imperios necesar unei analize corecte. Astfel, in lipsa unui reper, raspunsurile oscileaza istoric intre dulceata de visine (tata), zaharul tos (pre-1960) si prajitura Magura (aceasta ca parte a copilariei unui respondent nascut in 1984).
Sofisticatii mancau tort de ciocolata si bezea, dobos, tarta cu crema de vanilie, cremsnit, prajitura metrou (eu si sora-mea la zile mari) sau bombe cu nuca si cacao.
Crema de zahar, pe vremea cand creme brulee era doar in capitalismul putred, a fost un aliat de nadejde al multor copilarii, la fel ca si ciocolata de casa.
Laptele cu cacao, grisul cu lapte sau biscuitii cu miere fac parte din grupa dulciurilor parelnic desert, martor al unor momente fie de restriste, fie de lene.
Componenta etno a chestionarului nostru vine de la Alina, care, rusinata, ne-am marturist ca ei ii placeau cel mai mult colarezii, pe la inceputurile lui 1980 cand incepuse a sti ce mananca. O sustin, cu mandrie, caci bunica ne facea si noua, pe ascuns de mama cate un tuci de colarezi. Pe ascuns, pentru ca mama statea la cozile pre-decembriste sa ne ia dulciuri serioase de oras, sa nu mancam ca la tara cand eram acolo, in vacante.
Mai apar pe foaia noastra turta dulce, galuste cu prune (in varianta regateana si ardeleana) si lipicioasa napolitana de casa cu crema de nuci si caramel.
Marea majoritate a dulciurilor copilariei sunt facute in casa; exceptia o face o singura mentiune a jofrelor si amandinelor.
Dupa cum bine observa o clienta a biscuitului, sunt dulciuri simple, facute fara mare bataie de cap si inovatie. Ne-au marcat insa copilaria si, in unele cazuri, ne-au jalonat drumul catre gusturile de azi.
As vrea sa fac acelasi survey peste 20 ani, tot la biscuit.ro, si sa vad atunci ce dulciuri vor fi mancat ai nostri copii. Eu stiu de pe acum ca ii voi deda pe ai mei la ciocolata cu trandafir si piper Sechuan (am eu in magazin si-mi vin sa mananc tot stocul) si la sos de yuzu dulce-acrisor.
Sa ne vedem cu bine, deci!
PS: am primit si un raspuns incomplet ‘vinul de la impartasanie’ dar am decis sa nu il bag in seama. Cat timp nu stim anul si podgoria, orice discutie despre vin este lipsita de sens.
Mihai Iosif Toader este unul din oamenii pe care as fi vrut sa ii cunosc mai devreme, trebuia sa il cunosc mai devreme, ca sa nu ratez cele doua episoade de cercetare etnografica transpusa in farfurie alaturi de Radu Dumitrescu si Alex Petricean. Al treilea pop-up dinner s-a intamplat marti la Anika in formula 4 hands cu Alex Dumitru, chef si co-proprietar al restaurantului ce se deschide maine, vineri.
Inspiratia echipei Fragmente a venit din Valcea, zona unde cei doi, chef Toader si Simion Bogdan Mihai au mers pe drumul Ramnicului, la ses si spre munte, in Zatreni si Maiala si au convins gospodine si lautari sa le impartaseasca bucate si muzici din vechea viata. Mihai a venit apoi in bucatarie la Anika si a gatit un meniu in sase piese puternic bazat pe cele gustate pe teren, iar Bogdan a adus cu el lautari.
A fost o seara minunata pentru descrierea careia nu imi gasesc usor cuvintele, caci nu se intampla atat de des pe cat ne-am dori sau pe cat ni se promite, ca mancarea sa ne aduca emotie, sa ne reconecteze la ceva vechi, adanc inauntrul nostru. Ma feresc sa ii spun spirit romanesc, mandrie, apartanenta sau simplu dor universal de bunici si copilarie indiferent de regiunea in care au fost acestea. Probabil ca e putin din fiecare. In plus, a fost un studiu de caz minunat pentru tema mea de cercetare – noua bucatarie romaneasca.
Turta din Zatreni
Turta de malai olteneasca, nelipsita in gospodarie, le-a fost pregatita de catre doua familii vecine care au gatit back-to-back turte; chef Toader a pus pe turtite un pate din organele de curca cu gem de mere si chips, plus ceapa caramelizata murata. A fost un starter care pentru mine a bifat doua componente esentiale intr-o mancare: emotia si povetea; mi-a hranit adica si sufletul si mintea, nu doar stomacul prin aceea ca pate-ul mi-a amintit de mamaie, iar povestea carcasei de curca exploatata from nose-to-tail este un puternic manifest pro sustenabilitate. In plus, amintirea bunicii face mancarea autentica pentru mine. Bonus: lespezile-farfurie culese de chef Alex Dumitru cu mana lui din raul Doftana!
In supa clara de curca fideaua a devenit un raviolo umplut cu carne de pe gatul fiert si ’ciupilit’; adaugati leustean murat si mai cereti o portie. Explicatia pentru raviolo vine din existenta unei comunitati de italieni in zona Valcei, la 10-12 km de satul cercetat de echipa (oops, pozasupei lipseste caci ceea ce am gasit a doua zi in telefon este neclara; foarte probabil domnul de la Panciu ne turna vinul in pahar exact atunci).
Oltenia de munte
In zona de munte a Olteniei se mananca diferit de cea sudica, de aceea pastravul a fost tratat ca o saramura, insa uscata, cu un sos de ierburi de primavara, arse pe gratar si implinite cu putin unt. A urmat un sos din oase de curca, piure de ceapa fin si delicios si curca pe frigaruie.
Frigaruie pe ceapa
Varza la tuci cu carne este specifica Olteniei iar in farfuria noastra varza (pe care eu personal o iubesc/ urasc in functie de starea cruda/ gatita) a fost spectaculoasa, atinsa de un fir de leurda si pusa langa un porc brezat, presat.
Sarat in dulce a insemnat scoverga unsa cu miere si cimbrisor si umpluta cu branza sarata, mai exact razatura de pe butoiul in care se tine branza in saramura. Chef Toader a marturisit ca l-a surprins aceasta asociere dulce-sarat la sat, caci ea este clasica in scoala franceza.
Sunt convinsa ca seara mea ar fi fost mai saraca fara muzica live a si povestile spuse de Simion Bogdan Mihai. L-am ascultat pe Stelian Lautaru si trupa lui cantand la vioara melodii de la inceputul de 1900 ba chiar si mai vechi, cum a fost rustemul, o melodie instrumentala cu influente otomane la care Simion Bogdan Mihai a acompaniat la cobza; dar ceea ce a dat ritm si pofta de viata a fost, desigur, La calul balan ….
Recent Comments