Istorii pe paine

Restaurant, revolutie, francezi

V-ati gandit vreodata ca datoram restaurantele si Revolutiei Franceze? Da, lui Madame Guiliotine si  incoruptibilului Monsieur Robespierre. 

Daca in Anglia cafenelele ofereau spatiu de discutie celor educati, cu bani noi si calatorii la activ (in special negustori), in Franta clasa sociala corespunzatoare in epoca era burghezia. Traducerea comuna drept “clasa de mijloc” nu acopera insa incarcatura politica a acestui termen.

Aristocratia avea pamant si putere, dar din Evul Mediu omenirea a iesit stapana pe noi tehnologii, noi rute comerciale si noi oportunitati. Cei care intelegeau aceste lucruri, comercianti in mare parte, stiau ca nobilii stateau in calea progresului. Pentru a-i inlatura au incercat sa stimuleze si clasa muncitoare, tarani si lucratori urbani si le-au venit manusa in acest demers ineficienta sistemelor de transport precum si cateva recolte slabe de grau, care au adaugat foametea pe lista nemultumirilor. Fara paine taranii ar fi murit infometati. Briosa pe care le-a recomandat-p Maria Antoaneta nu era nici ea disponibila la magazinul din sat. Asa ca atat regele cat si regina sa au fost scurtati de-un cap. Gabriel-Charles Doyen, bucatarul privat al reginei, cerandu-si drepturile la Robespierre (si lacomindu-se sa ceara si salariul din urma) a fost executat si el pe motiv ca degradarea autoritatii constituite si intoarcerea la despotism. Multi bucatari si personal domestic au ramas fara slujbe; unii au fost trimisi la galere altii insa si-au gasit noi stapani, din burghezie, ca doar si ei erau oameni si le placea sa manance bine. Ceilalti au migrat spre capitala unde in scurt timp au aparut restaurante. Revolutia a fost deci si culinara. 

Robert, responsabil pentru armata de bucatari a printului de Conde, ramas fara slujba, deschide in Rue de Richeliu un restaurant in care angajeaza fostii angajati ai printului – chefs, rotisseurs, sosieri si patiseri plus valeti, ospatari, etc. Altii ii vor urma exemplu peste o vreme. Cine erau clientii? Revolutionarii, desigur, dar si fostii aristocrati care, asteptandu-si randul la ghilotina in inchisoare, aveau voie sa isi comande de mancare. Restaurantele de fine dining faceau asadar take-out inca de la aparitie, how about that? 

Cateva restaurante au existat si inainte – se stie ca un anume Boulanger a deschis un stabiliment in 1765 unde vindea supe, stock si bouillion considerate restorative – hence the name of the restaurant.  Firma pusa deasupra magazinului afirma ca Boulanger debite des restaurants divins. Meniul lui a suparat proprietarii de traiteurs, posesorii exclusivi ai drepturilor de a vinde mancaruri cu carne, care l-au si dat in judecata, de altfel, pentru un fel cu picioare de oaie in sos alb. 

Alte restaurante erau inspirate de tavernele britanice, unde, scrie un francez cartitor, se manca mai bine decat in casele private. Un astfel de restaurant parizian a fost Les Grands Tavernes de Londres al lui Beuvilliers, idol al curtii Mariei Antoaneta. Iar unul din cele mai mari si celebre restaurante post-revolutie in Paris a fost Moet ce intrecea rafinamentul (dezmatul?) culinar al lui Lucullus si unde tavanul se deschidea pentru a elibera un card de sturzi. Era in mod evident o bucatarie pentru placere nu supravietuire iar burghezul revolutionar a devenit burghez gastronom. Unde dai si unde crapa 🙂

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.

Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019

Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash