Era o vreme cand fructele de mare insemnau mainly scoici si se aduceau in Bucuresti doar in anumite zile ale saptamanii. Se intampla prin 2001, inainte ca vocabularul sa cunoasca cuvantul corporatist si familia sa semantica. Pe vremea aceea, cand facea plopul pere si rachita micsunele, scoicile veneau doar joia la Trattoria Roma de pe Eminescu. Ca rookie nu ajungeam des acolo, salariul nu permitea excentricitati decat brokerilor.

Time flies, iar saptamana trecuta mi-am putut aminti aceste lucruri luand masa la Rual, primul AproBistro. Spatiul este de nerecunoscut si imi place mai mult acum ca atunci, e mai luminos, cu tente dramatic colorate si pare mai mare. Este impartit in doua zone – cea de aprozar civilizat, cu o selectie de produse etalate aerisit ca hainele in magazinele de lux; bistroul ocupa o a doua sala. De la masa mea privirea se aseza pe laditele pline cu legume cu pielita lucioasa pe cand urechile imi erau acaparate de viata bucatariei semi-deschise (unde da, s-a intamplat sa fie scapate vase pe jos hodoronc-zbang-trosc).

Am luat gyoza de rata si, in amintirea trattoriei de altadata, un risotto de orzo cu creveti, nduja si rucola. Gyoza, mici coltunasi umpluti cu fasii marunte de rata, face casa buna sosul de soia si ghimbir fiind un entree satios fara sa iti dea impresia. Am fost foarte placut impresionata de risotto – cremos, iute-iute de la carnatul calabrez si cu creveti crunchy nu fainoseala aceea well-done des intalnita la crevetii pusi intr-o mancare nu gatiti a la plancha/ tigaie individual. Imi e clar ca ma voi intoarce la ei pentru a lua acel orzo minunat.

Ca take away pentru my better half – bao cu creveti si Vietnamese rolls de legume. Aici lucrurile nu au stat la fel de bine – cred ca bao nu calatoreste bine; portia a fost imensa (ca si restul celor comandate, de altfel); in plus, combinatia de chifla dulceaga cu creveti si sosul hoisin, dulce si sarat, pentru noi doi nu functioneaza. Nici spring rolls nu ne-au mers la inima, parandu-ni-se sarate si prea zemoase (again, dezavantaj take-away); am gresit si eu ca nu am intrebat daca sunt prajite sau nu, o idee buna sa scrie si in meniu acest aspect. Companioana mea a mancat supa de porumb si taquitos, cred; bun, a zis.

Pentru mai multe detali – meniul in imagini (recunosc, la inceput m-a ingrijorat lungimea meniului).

Recenziile sunt pareri personale, au un inerent grad de subiectivism si reflecta strict ceea ce am experimentat intr-un anume moment intr-un anume loc. Alte persoane pot avea experiente diferite si e ok, de gustibus non disputandum.

Le consul, 2016

30Oct2016

seara ploioasa pe strazile din Primaverii

octombrie intra o data cu noi in vila cu tavane inalte si lampi galben-albastre

un caine-general ne asteapta la intrare, nu, nu se gudura

nu sare, nu latra, nu maraie, nu misca

e incotosmanat intr-o uniforma si-un tablou

lumina alba, pereti inalti si goi, innobilati discret de boisierie in linii si vartejuri

chelneri tineri, saloane golase, talpi lasandu-si sunetul pe podele

masa Dumneavoastra, va rog. Domnule, doamna, Sir, welcome

suntem trei oameni, doua limbi si sase ochi hulpavi

sorbim meniul, mestecam comanda in cuvinte, asteptam infrigurati

caloriferul de langa fereastra mea alunga toamna si vesteste-a iarna

mestecam tartar de lup de mare cu yuzu si spuma de stridii

gust timid, usor neprietenos asa ca il lasam in pacea farfuriei sale

luam la rand sashimi de tom caramelizat, politicos, corect si rece ca un lord britanic in prima dimineata de dupa; cartofii de sub el, copti, striviti, cuminti? si buni, Doamne, buni.

si iata farfuria trei

treimea magica de tortellini, creveti si langustina, mousse de lemongrass

ne entuziasmam furibunzi asupra ei si devoram

deliciu! pe toti zeii poftei si nereida din adanc!

lucrurile devin serioase inainte sa ajunga dulci

si o luam de la capat cu papardelle de casa si St Jacques fara savoare

mici bulgari moi si fazi in cautarea unui cruste rumene, negasind calea intre atatea fire de pasta goale, viermuind pe uscat

vita buna, calcan de Marea Neagra cu fasole si ciuperci tempura fain, vinul excelent, nu ma intrebati de care

deserturi frantuzesti, retete din cartile lui Pierre Herme.

meniu scurt, preparate care inca-si cautau menirea, silentios cu zgomot clasic de tacamuri si voci reverberate-n aer,

promitator dar parca not there yet, but who am I to say

de incercat si peste sase luni

Ametsa with Arzak Instructions, 2016

20/06/2016

Sunt in tren spre Liverpool, mananc porridge cald (Virgin Trains ofera 10 optiuni de free breakfast cu eggs benedict/ florentine included!) si ma gandesc la cina de aseara. Am fost la Ametsa, cea din titlu si, deloc surprinzator, nu? mi-a placut.

Stiam de ei de ceva vreme si ii pusesem pe lista celor de verificat, dar in mod ironic am aflat despre steaua Michelin abia in aceasta dimineata, scriind aceste randuri in tren, ha!

Cateva cuvinte despre familia Arzak care detine restaurantul omonim de 3 stele Michelin din San Sebastian, Spania. Intai a fost bunicii Arzak – José Maria Arzak Etxabe and Escolastica Let – la carma bucatariei din casa construita la 1897. Au urmat Juan Ramon Arzak and Francisca Arratibel, apoi tatal Juan Mari, caruia i s-a alaturat si fiica, Elena de cand avea 11 ani si care si-a facut trainingul la Paris la Le Gavroche sub supravegherea lui Albert Roux si alaturi de Michel Roux Jr, La Maison Troisgros, Louis XV sub Allain Ducasse si la Pierre Gagnaire. Cand a revenit in Spania, Elena Arzak a lucrat o perioada la El Bulli iar in prezent lucreaza cu tatal sau la Arzak. Impresionant este putin spus.

Se pare ca Elena Arzak ar fi declarat ca nu intentioneaza sa deschida un al doilea restaurant, dar nu a spus nu unei colaborari cu Mikel Sorazu, Igor Zalakain and Xabier Gutierrez. Asa a aparut Ametsa with Arzak Instructions la The Halkin, Londra locul unde am ales sa mancam aseara.

Stiam de ei de ceva vreme si ii pusesem pe lista celor de verificat, dar in mod ironic am aflat despre steaua Michelin abia in aceasta dimineata, scriind aceste randuri in trenul care ma duce de la Londra la Liverpool, ha!

Restaurantul e situat la parterul hotelului si se anunta aproape monocrom, in linistitoare tonuri de gri pal, daca nu ar fi tavanul din bastoane de lemn cald si usile de la intrare. Chelnerii sunt in camasi bleu-gri, la fel de discreti ca si interiorul, dar cel care puncta atmosfera cu cate un allora si-o engleza italienizata era desigur maitre d’.

Ce am mancat:

amuse bouche

scorpio fish cakes + salada de fructe de mare + tub de portocala/ sunca

entree

scallops leaving the home / mackerel on wood

main dish

sea bass with apio illusion / turbot with rhubarb and lily

dessert

baked apple with floral candy and yuzu ice-cream/ roasted pineapple ice-cream, avocado mousse, crumbs

pour la bonne bouche

berry-shaped chocolates

Plus painea de casa cu crusta de cereale si ulei de masline. Da, banal, stiu, dar uleiul de masline de la Ametsa este de departe cel mai bun ulei gustat vreodata (si o spun dupa gustare a poate zeci de feluri). Consistenta light si gust pronuntat, cu un delicios after taste amarui.

Tubul de portocala/ sunca din eprubeta a fost interesant – un rulou de foetaj de natura necunoscuta, umplut cu dulceata de portocala.

Iluzia de telina promisa de felul principal, pe care maitre d’ m-a lasat sa il gust promitand ca mi-l desluseste dupa, costa intr-o tulpina de telina cu gust de orice altceva. Mie mi s-a parut ca simt mar si fructul pasiunii, cu crumbs de nuca caramelizata. Italianul a zis ca era mar, dar cu cartof, ananas si praz. Il cred pe cuvant ca prea frumos suna totul in limba lui.

Pestele a fost delicios, la fel si scoicile plecate de acasa.

Deserturile au ingrediente preponderent simple si se bazeaza mult pe modul de combinare si prezentare. Exista un oarescare pattern regasit si in multe alte locuri, acela de a construi o farfurie din elemente, avand avantajul exotismul asocierilor. Uneori insa parca as prefera o prajitura ca pe vremuri, ne-deconstruita si interpretata, caci inca mai cred ca geniul unui patiser se vede nu doar in gust si textura ci si in modul in care reuseste sa dea o forma/ tinuta/ arhitectura unui desert in one-piece.

Desertul cu mar a insemnat un delicios mar copt cu inghetata de yuzu si vata de zahar, peste care se toarna un sos care o topeste artistic. Desetul numit Yellow bricks continea mousse de avocado la care insa ajungeai abia la final, dupa ce ai trecut de crumbs, bucatele de fruct, inghetata de ananas copt si sosuri asternute cu zgarcenie.

Sunt putine de zis pentru a nu repeta acelasi atribute – prezentare imaculata, perfectiunea gustului, pairings foarte indraznete (un desert orange toast cu spanac/ peste cu rubarba si crin). Fine dining autentic.

Varianta light, de festival a meniului Ametsa este disponibila week-end-ul acesta la Taste of London, ce se desfasoara ca si anul trecut in Regent’s Park.

2020 edit – si-au pierduit steaua Michelin candva in anii anteriori.