Reteta: cozonacul lui Pastorel

Reteta: cozonacul lui Pastorel

Reteta care a uimit lumea

Cozonac cu 150 oua 

Material

  • 150 ouă
  • 3-4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan)
  • 1 pahar mare (de apă) cu rom alb
  • 1 baton vanilie
  • 1 litru lapte
  • jumătate de pachet drojdie (recomand Bragadiru)
  • 3-4 linguriţe rase cu sare
  • 3-4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald
  • 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nègre)
  • zahăr tos circa 1,200 kg

Intreaga reteta este transcrisa asa cum a fost publicata de www.descopera.ro care citeaza ca sursa Adevărul literar şi artistic, an XII, nr. 649, 14 mai 1933. 

“Observaţie.

Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (douăsprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seara şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Explicatie.

Când aplici aceasta reţetă, nu poţi spune: am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotriva de uscată. Cu cât e mai uscata, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte: ouă şi rom)”

Tehnica. Cum pregatesti cozonacul

Seara precedenta

“Se strică de cu seara ouăle, punând gălbenuşurile deoparte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e. În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.

A doua zi

Într-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit. Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş. Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel: fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte.

Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească. 

Frământatul durează două ceasuri.

Pasul 3

În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două-trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie. Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile Pe urma, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale. Când crezi că nu mai încape făină, cântăreşti câtă a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zaharul şi untul după proporţia: 300 gr zahar la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-l pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).

Pasul 4

Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, aproximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahar granulat şi, cu “Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-l cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozonacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pâlească, să le puie “zăgneaţă” etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecata, să-l auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-l legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească! Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor ii duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, ii transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multa vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie impermeabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după aceasta reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.”

Post-scriptum

Zice Pastorel: ‘Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.”

Replica literara a lui Pastorel Teodoreanu

“Păstorel, la cozonaci,

A propus cincizeci de ouă.

De-aici protestări, chemări

La răspundere. Dar oare

N-aţi văzut că e eroare?

Era vorba de… jumări.

O gospodină

Replici

I

Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,

Dar când apuci pe-aşa cărări

Şi faci din cozonac jumări,

Faci şi jumări fără de ouă.

II

Nu-i, doamnă, nimenea de vina,

Însă nu am ce să vă fac:

Dacă nu ştii ce-i cozonac,

De ce semnezi: o gospodină?

III

Dar recunosc, de bună samă,

Cum nu-s un gastronom de paie,

O gospodină-n epigramă

Şi-o scriitoare la tigaie.

IV

Deci, doamnă, nu cedez un ou

Oricât aţi fi de alarmată

Şi vi se pare lucrul nou:

Reţeta mea-i adevărată.”

Povestea Tartei Tatin

Mademoiselle Stephanie este grabita. Are de pregatit cina pentru oaspetii hotelului si se plange ca nu are ajutor. Cand e grabita ruleaza r-urile cu putere, ca si cum ar rasni piper lung de Indonezia.

Pentru seara a anuntat supa rrece de cartofi si prrraz sotat in unt, fripturra de rrata la cuptorr cu purrre pufos si prajiturra cu merre. 

Este trecut de patru dupa amiaza si abia a reusit sa transeze rata si sa curate mormanul de cartofi. O ajuta un baiat, insa acela mai mult se zgaieste la fustele slujnicei. 

La ora cinci jumatate friptura e condimentata in cuptor, iar prazul se desface lenes in tigaie, sfaraind usor in unt. Cina se serveste la ora nouasprezece si mai sunt atatea de facut. Ah, daca Caroline, sora ei intru sange, singuratate si hotelarie nu ar fi stat azi la palavre cu vanzatorul de lapte. 

Ca domnisoare respectabile ce tin un hotel in Lamotte-Beuvron, la nici 160 kilometri de Paris, Stephanie si Caroline Tatin fac piata, gatesc si servesc oaspetii singure, primind ajutor doar la menaj si gradinarit. Nu se face ca niste domnisoare, chiar daca au impletit cosita dalba, sa se ocupe de lenjeria cavalerilor ce poposesc la hotelul lor. 

Stephanie a curatat merele si le-a pus la foc moale, scaldate in unt si zahar. Verifica apoi rata in cuptor si decide ca ii mai trebuie putina untura. Pasarea aceasta nu a fost indopata bine, o sa ii transmita ea fermierului Philippe. Pe cand cauta untura ramase de la rata de saptamana trecuta, nasul ei lung de fata batrana ii spune ca untul s-a caramelizat. Alearga intr-un suflet la masina de gatit si striga inca inainte de a ajunge ‘Mon Dieu! Am arrrs merrrele.” 

Are dreptate dar numai pe jumatate; merele s-au rascopt si-s rumene si lipicioase in tigaie, bolborosind nervoase in suc propriu, ingrosat de unt si zahar. Ce sa faca? E trecut de sase jumatate, nu mai are nici timp nici mere sa refaca prajitura. Acopera dezastrul cu o paturica de aluat foetat, lasa la cuptor si jumatate de ora mai tarziu rastoarna prajitura pe un platou. Feliile de mere se cuibaresc cuminte in sosul ce se-ntareste usor, pastrandu-le in forma; nu este un dezastru dar Stephanie continua sa o bombane pe Caroline cea flecara. 

Cu inima cat un purice, domnisoara Stephanie se infatiseaza oaspetilor tinand in mana platoul rotund si ii serveste cu gura stransa, aruncand sageti verzi din ochi catre mademoiselle Caroline ce tocmai a intrat in vorba cu un domn care a cerut a doua portie de desert.  

Se intampla pe la 1890, in Franta, iar desertul a devenit unul simbolic pentru gastronomia franceza.

 

Cum poti sa gresesti si tu o tarta Tatin: 

Laura Laurentiu da o reteta pentru care ai nevoie de urmatoarele:

  • 3 mere marisoare
  • 4-5 linguri de zahar
  • 1 lingura buna de unt (30 de grame)
  • 300-400 de grame de aluat foietaj

Pentru instructiuni si reteta aluatului dati clink pe linkul de mai sus.

***

Miezul povestii este adevarat, detaliile ce contextualizeaza imi apartin; acest text este un exercitiu de scriere creativa. 

Reteta: tarta Tatin cu rosii cherry

Reteta: tarta Tatin cu rosii cherry

Am dezvoltat un obicei bun dintr-unul prost. In bucatarie, de frica sa nu imi iasa mai putin, fac mai mult si aceasta s-a dovedit a blessing in disguise cand e vorba despre aluatul de tarta. Indiferent ca este dulce sau sarat, ce este in plus intind foaie si pun in forme de hartie apoi congelez bine sigilat in pungi de celofan. Cand mi-e foame sau doar am pofta de ceva dulce (sau am surplus de fructe si nu mi-e dor de musculitele care apar pe langa ele) scot o coaja de tarta si o umplu dupa pofta inimii si bunavointa frigiderului.

Intr-o zi ma uitam gales la niste rosii cherry si mi-am adus aminte de fotografiile de care e plin netul in sezon, cele in care se lafaie tarte cu rosii coapte, arse, caramelizate. Prin urmare, am luat o forma de tarta, am umplut-o pana la refuz cu mici tomate, am presarat niste fulgi de sare, ulei bun de masline in suvoi subtire, un catel de ustoroi feliat subtire si cateva frunze din busuiocul de la geam, rupte cu mana. Am presarat si o lingura buna de parmezan ras. Am scos coaja de tarta si am pus-o capac. Am dat la cuptor 30 de minute si am lasat sa se racoreasca vreo 5 minute inainte de a rasturna pe o farfurie intinsa. Atat. Nu e simplu?

Partea faina a fost cand am gustat-o – zeama de la rosii s-a dulce-acrisor de la rosii, parfumat de la usturoi si busuioc, sarat si umami de la parmezan totul indulcit vag de o coaja care a preluat sucul cu generozitate. Nebunie, clar, insa nu chiar pentru motivele pe care vi le inchipuiti 🙂 Am pus din ignoranta si graba un aluat de tarta dulce. Dezastru? Catastrofa? Esec rasunator? As, de unde. Cum scriam la inceput, unele lucruri sunt blessings in disguise 🙂

Este a doua oara cand o fac si nu ultima. Data viitoare voi merge pe coaja sarata cu piper negru spart in ea si voi sfarama niste feta pe rosii; plus ceapa alba taiata felii fine si in loc de busuioc niste oregano proaspat (anticipez ca nu va fi la fel de aspectuoasa datorita branzei ce se va amesteca in sosul creat). Se poate face si cu foi de placinta filo.

Pentru povestea romantata a tartei Tatin originala, cu mere arse de niste surori batrane, puteti citi aici varianta scrisa de mine acum cativa ani cand m-am jucat punctual de-a memorialistul culinar.