by Adriana | Jun 15, 2020 | Opinii
Ca organizatori de evenimente gourmet si nu numai, luam contact cu oameni din domenii variate si cu diferite niveluri de educatie culinara. Invatam multe de la fiecare din ei si speram ca si ei pleaca de la noi cu mai mult decat un stomac plin, ci si cu respect si curiozitate fata de aspectul cultural asociat acesteia.
A lua masa este mai mult decat a indeplini o functie fiziologica, inseamna bucurie
(convivialitatea insemna la origine relatii calduroase intre cei ce iau masa impreuna), experimentare, invatare, cunoastere a celuilalt prin intermediul mancarii, unde celalalt poate insemna un restaurant, sau in sens mai larg cultura natiunii sau curentului caruia acesta ii apartine.
Nu in ultimul rand a lua masa presupune eticheta si necesita vocabular.
Intr-o lume atat de dinamica precum cea in care traim, povestile isi gasesc cu greu locul, dar a fi om de lume si-a pastrat din fericire insemnatatea. Daca nu ne gasim timp sau interes pentru a afla cine a inventat salata Caesar (indiciu – in niciun caz Iulius Cezar), vrem, trebuie si ne straduim sa fim la curent macar cu ultimele noutati mondene in materie de restaurante si bineinteles, sa stapanim termenii de baza cu care sa operam stapani pe noi in orice situatie. Asadar, sa trecem impreuna prin cateva din cuvintele cheie ale mancatului ca arta si subiect de conversatie.
Asamblaj – amestecarea mai multor vinuri de aceeasi calitate si origine.
Amuse-bouche – un preparat in cantitate mica – cat sa inghiti de doua ori – si cu o prezentare deosebita pe care il primesti din partea casei in restaurante rafinate. Rolul lui este de a anunta stilul bucatarului, modul in care acesta abordeaza gatitul si bineinteles, binedispune clientul, pregatindu-l pentru restul experientei culinare.
Amouse-bouche difera de aperitiv atat prin dimensiunea mult mai mica cat mai ales prin faptul ca nu este inclus in meniu. In functie de restaurant poate fi un bol cu masline sau un shot de supa rece. Este un detaliu care face diferenta intre restaurante. Chef-ul vedeta Jean-Georges Vongerichten spune ca un ‘amuse bouche este cel mai bun mod m care in chef isi poate exprima ideile mari in portii mici’.
Bocuse Paul – probabil cel mai cunoscut bucatar francez. Are 80 ani, lucreaza in Lion si a devenit cunoscut pentru calitatea restaurantelor sale din toata lumea si abordarea inovativa. Este asociat cu Nouvelle Cuisine, termen despre care spune care a fost mentionat prima data in 1969 pentru a descrie mancarea preparata de el si alti bucatari cu prilejul primului zbor Concorde.
Balthazar – butelie de vin cu o capacitate de 16 litri.
Cupaj – vin obtinut prin amestecarea mai multor soiuri, de origine diferita.
Cuvee – poate desemna un volum de vin ales si izolat pentru caracterul specific; un asamblaj de vinuri care compun o şampanie sau şampania însăşi.
Degustation – meniul de degustare ofera o mostra a maiestriei bucatarului si face o prezentare completa a stilului restaurantului respectiv. Poate ajunge si la peste 40 de preparate, in portii mici care vin la un pret fix/ degustare. Este o sansa de a gusta preparate pe care in mod normal nu le-ai comanda fie datorita lipsei de interes, fie a pretului, fiind o experienta recomandata de cunoscatori.
El Bulli & Ferran Adrian
Unul din cele mai bune restaurante din lume, respective unul din cei mai cunoscuti bucatari si proprietarul lui – 3 stele Michelin. Avand o lista de asteptare de peste 2 ani, restaurantul a fost ales cel mai bun restaurant din lume pentru cinci ani consecutivi si inchis definitiv acum doi ani. Se va redeschide ca centru creativ in 2014.
Poate este de interes faptul ca la Harvard exista un studiu de caz despre Adria.
El Bulli era deschis doar 6 luni pe an, din iunie pana in decembrie, restul anului fiind inchis pentru munca de cercetare – bucataria sa avand ca specific deconstructivismul, Adria refuzand termenul molecular. El spunea ca ‘ia un preparat familiar si ii transforma ingredientele, astfel incat i se modifica textura, forma si/sau temperatura. Deconstruit acest preparat isi pastreaza esenta, dar infatisarea sa va fi radical diferita de cea a originalului.’
Aveti mai jos 49 de exemple servite in cadrul ultimei cine servite la El Bulli, inainte de inchidere.
1) Martini uscat
2) Mojito-caipirinha
3) Mojito & bagheta cu mar
4) Gin fizz
5) Sfere de masline
6) Alune mimetice
7) Ravioli de fistic
8) Parmesan porra
9) Parmesan cheese macaron
10) Balon de Gorgonzola
11) Chipsuri de ulei de masline
12) Nectar flori
13) Hartie de flori
14) Migdale crocante
15) Bruschetta cu rosii
16) Oul de aur
17) Meringue de scoici
18) Crochete lichide
19) Spuma afumata
20) Ravioli de calamari & nuca cocos
21) Cristal soia c
22) Ravioli nori cu lamaie
23) Bete subtiri din soia
24) Somon nigiri
25) Crevete fiert
26) Creveti
27) Trandafiri cu wonton de sunca si apa de pepene
28) Canape cu sunca & ghimbir
29) Paine de branza
30) Quinoa inghetata cu foie-gras
31) Usturoi alb
32) Maduva de vitel cu caviar
33) Muguri de pin shabu-shabu
34) Porra alune
35) Curry pui
36) Ceviche de homar
37) Taco Oaxaca
38) Gazpacho & usturoi alb
39) Castravete de mare
40) Parjoala de iepure
41) Capuccino de vanat
42) Risotto de mure cu vanat & sos de carne
43) Iepure in sange
44) Platou cu mirodenii
45) Ace de ceaiinghetat cu menta zaharisita
46) Infuzie de zmeura
47) Cornet Melba
48) Fondue Melba
49) Cutie
Sursa: www.dailymail.co.uk
Fusion – poate unul din termenii cei mai des intalniti in ultima vreme si din pacate cel mai prost inteles de catre bucatari. Curentul fusion presupune ruperea de modul clasic de preparare a unor ingrediente sau retete si interpretarea lor prin filtre cultural-culinare exotice. Alaturarea unor bucatarii si stiluri diferite de a gati a devenit accesibila odata cu ieftinirea transportului, ceea ce a marit expunerea la culturi diferite si ‘contaminarea’ stilurilor de gatit. Desi nu exista reguli, fusion cere imperecheri inteligente bazate pe intelegerea culturii de provenienta, de unde si gradul de dificultate.
Ganache – pronuntie corecta ganash, fiind cuvant francez; intalnit in Romania incorrect chiar si printre cofetari-patiseri ca ‘ganaj’. Amestec de ciocolata si smantana, la care se adauga optional arome, folosit ca sos si crema pentru prajituri sau umplutura pentru praline.
Hors d’oeuvre – aperitiv, numit si antipasto, meze sau zacuski in functie de tara de origine.
Haute cuisine – bucatarie franceza caracterizata de un numar mare de preparate, metode meticuloase si prezentare impresionanta, cu preturi pe masura. A fost simplificata in timp de La Varenne, Antonin Careme si mai ales de catre Georges Auguste Escoffier la inceputul secolului 20.
Matusalem – sticle de vin cu o capacitate de 6 l.
Menu a la carte versus table d’hote numit si prix fixe sau set menu. Primul inseamna lista de preparate cu pret individual din care poate alege clientul; al doilea presupune un meniu deja stability – un numar de preparate servite intr-o ordine prestabilita si fara alte optiuni. Termenul table d’hote vine din limba franceza si denumeste ceea ce serveste gazda acasa musafirilor.
Molecular – Ferran Adria spune “clientul ideal nu vine la El Bulli ca sa manance
ci pentru experienta’. Bucataria moleculara se joaca cu structura ingredientelor si cu ajutorul azotului su a unor gelifianti naturali precum agar agar sau algin obtine forme noi la fonduri vechi. Intr-un atelier molecular organizat in ianuarie pentru un team building corporatist meniul – compus chiar de un fost angajat El Bulli – a avut caprese cu spaghetti din rucola si caviar de aceto balsamico, osso bucco cu perle de vin licoros si tiramisu molecular. Ati incerca?
Nouvelle cuisine este o abordare modernă în bucataria franceza si pune accent pe modul de prezentare a unor mancaruri proaspete si usoare, cu gust clar. Ea s-a dezvoltat în anii 1960-1970 ca raspuns la haute cuisine, considerabil mai grea. Principiile sale sunt ingrediente cat mai proaspete, meniuri scurte, tehnici simple de gatit si lipsa sosurilor clasice pe baza de faina si unt.
Magnum – sticla cu o capacitate de 1.5 l.
Service a la russe – mod de servire a mesei care presupune aducerea felurilor de mancare la masa pe rand, intr-o ordine bine stabilita. Se opune serviciului a la francaise, care inseamna aducerea simultana a tuturor preparatelor. Se spune ca serviciul rus a fost adus in Franta de amabasadorul Rusiei Alexandru Kurakin la inceputul secolului 19, adoptat ulterior de intreaga Europa, cu unele modificari.
Sorbet – preparat pe baza de lichid fara lactate din suc de fructe inghetat partial. Poate avea alcool. Are rolul de a curata palatul la jumatatea mesei si a permite astfel savurarea felurilor de mancare care urmeaza, cu o perspectiva proaspata. Poate avea si rol de digestiv si stimulator al apetitului.
Vintage – referitor la vin denota un vin realizat din struguri care au fost toti recoltati in acelasi an. Unele tari accepta un mic procent ce variaza intre 5 si 15% de struguri din alt an, atunci cand calitatea vinului o cere.
Material publicat in Business Magazin, februarie 2013
by Adriana | Jun 15, 2020 | Opinii
La o degustare de ciocolata organizata saptamana trecuta pentru o companie suedeza am avut ocazia sa vedem, nu pentru prima oara, cum ciocolata-surogat, strecurata de noi subversiv printre mostrele autentice, a intrunit un numar de voturi dureros de mare.
Vi s-a intamplat cu siguranta ca prieteni, rude sau colegi sa va zugraveasca in culori apetisante cate un preparat culinar si, aflati in fata farfuriei, sa nu intelegeti/ impartasiti fascinatia produsa, ba chiar sa fiti usor jenati de preferinta respectiva, atunci cand stiti ce ar fi trebuit sa fie si nu este.
Pe langa cunoscutul dicton de gustibus non est disputandum ce instaureaza hegemonia subiectivismului, logica ne ofera si ea o explicatie – principiul familiaritatii care genereaza favorabilitate. Cu totii alegem gustul de acasa, familiar si pe care il creditam instinctiv ca fiind original.
Ciocolata de saptamana trecuta a validat inca o data teoria si a nascut un subiect nou, legat de confuzii naive, atribuiri gresite de identitate sau falsuri grosolane.
Apa amara a lui Montezuma
Ciocolata asa cum o stim noi – in forma solida ca pralina sau tableta – este pe piata abia din 1912. Pare ciudat, nu-i asa? De la aducerea ei in Europa, de la Veracruz la Sevilla in 1585, le-a luat europenilor cateva sute de ani sa o dezbrace de toate secretele, sa o supuna la cazne pana au scos untul din ea si au reusit sa o stabilizeze, supunand-o unor mariaje interasiale mai mult sau mai putin fericite.
Astazi, o citire educata a etichetei ne spune rapid daca bucatica din fata noastra
ne aduce fericirea promisa, caci lista de zestre trebuie sa fie scurta – cacao pudra, unt de cacao si zahar. Nimic altceva, daca vorbim de o ciocolata neagra.
Grasimile vegetale, lecitina sau vanilina sunt bagaje din relatii anterioare si nimeni nu vrea asa ceva, credeti-ma.
In lipsa etichetei, gustul dulce este primul care da de gol o ciocolata surogat, caci limba trebuie sa simta moliciune amara inaintea dulcetii.
Si daca cumva dati peste o bucatica picanta, nu va lasati dusi de nas in momentul primei muscaturi – daca simtiti iuteala pe limba, nu e bine. Chilli autentic se simte ca after-taste, cand o mina nevazuta iti prinde gatul intr-o menghina si-l tine pret de cateva secunde, cat sa stii exact ce ai mancat.
Razboiul brioselor
O alta confuzie des intalnita odata cu internationalizarea meniului de patiserie este cea intre cupcake si briosa. Vinovat este un mot de crèma (frosting in limbaj profesional) ce se odihneste uneori, inadecvat, si pe alte aluaturi decat cele menite de parintii lui americani.
Briosele intra in categoria painii, sunt in ograda brutarului. Ele pot fi dulci sau sarate si in general sunt servite la micul dejun; sunt robuste ca forma si textura, spre deosebire de cupcakes, care-s mai degraba miniaturi dragalase si delicate ale unor prajituri de cofetarie.
Painea Sfantului Marcu
O poveste italiana spune ca fiica unui patiser venetian din Evul Mediu trebuia sa amestece cateva migdale tocate intr-o cantitate mare de aluat de prajitura. Fiind indragostita a inversat ratia. Cand tatal furios a inghitit accidental o bucatica din aluat, s-a nascut martipanul. Acesta a fost vandut multa vreme ca si coca cruda taiata in bucati mici pe care au numit-o painea Sf. Marcu, patronul orasului.
Arabi, persani, spanioli si maghiari isi disputa inventia, etimologia cuvantului fiind printre cele mai generoase ca numar de ipoteze.
In prezent, cel mai bun martipan vine din Germania, fabricat cu constiinciozitate teutona si clasificat in grade, in functie de procentul de migdale de la 100% la 50%. Martipanul adevarat contine doar pasta de migdale si zahar. Este texturat, parfumat si absolut delicios.
In mod normal nu are nevoie de arome sau conservanti; are o culoare galbuie si o consistenta de plastilina granulara, care il diferentiaza vizibil de copia sa mai ieftina dar mai fina, pasta de zahar.
Compozitia acesteia – albus, zahar si emulgatori – permite obtinerea unor culori mai pastelate, iar aceasta calitate, sustinuta puternic de costul incomparabil mai mic, face din pasta de zahar castigator la puncte in cofetaria romaneasca.
Torturile imbracate in fondant, decorate cu flori de zahar si personaje din desene animate sau constructiile dulci corporatiste consumate cu entuziasm la petreceri aniversare si lansari sunt in cea mai mare parte a cazurilor realizate din pasta de zahar, desi adeseori sunt prezentate ca martipan.
A savura un lucru care nu e chiar perfect pe scara puristilor este perfect normal si acceptabil; problema incepe atunci cand de fapt nu stii ce iti place cu adevarat. Asadar, bucurati-va de ceea ce va place, dar spuneti-i pe nume, caci – nu-i asa? – de gustibus non est disputandum.
Recent Comments