Review: Kol, Londra

May I first go the restroom, please? I got birdpooped. Eu, Londra, noiembrie 2022 la Kol, o stea Michelin.

Ne-a pufnit rasul pe toate trei; eu am spus ca in my culture asta inseamna noroc, una din ele a zis ca si la ea in Spania la fel, iar italianca a confirmat si ea. Tari latine, niciodata Aghiuta nu e asa de negru.

Mi-au luat haina si m-au intrebat daca nu vreau sa imi tina branzeturile la frigider (poti sa scoti o fata din Burough Market, dar nu poti scoate branza pietei din fata). Ha, lor nu le e frica ca-i prinde DSV-ul cu produse din afara unitatii?

Cand mananci singur esti plasat la fel si fel de mese; la fel si cand te cazezi in single room; eu la Londra am fost bagata in dulap sau camara pe acest motiv (not this time, love you Strand Palace). La Kol m-au plasat in centru, chiar in fata bucatariei deschise – o idee buna deoarece mi-a dat ceva de facut/ privit ‘cause being single trei ore la o masa vine cu multe provocari.

Davide, ospatarul meu italian, a vrut sa stie cu ce sa imi faca o margarita din partea casei. Cei ce ma stiu ca-s non bautor pot rade – am avut de ales intre tequila si mezcal. Daca-i bal, bal sa fie. Mezcal. Smoky. Spicy. Quite lovely. Langa mine la o masa someone was literally licking the plate.

Am ajuns la Kol din pura intamplare si noroc – in aeroport la Bucuresti l-am intalnit pe Alex Petricean, el mi-a zis de acest restaurant mexican cu ingrediente britanice (un trend, se pare). Desi acum sunt deschise rezervarile pentru ianuarie am avut noroc sa gasesc o singura masa libera pentru lunch. Rezervarea, asa cum se face la Londra de ceva ani buni, implica un depozit – autorizarea unui card bancar pentru retragerea unei sume in caz de no show. Nouatatea (si stresul) a fost ca taxa e de 100 eur si se percepe pentru fiecare invitat anuntat dar care nu ajunge. Colac peste pupaza anularea nu se poate face cu mai putin de 48h avans.

Kol ofera doua meniuri tasting la 100 si

135 lire plus 2 suplimente la 25 lire fiecare; pe langa acestea poti adauga wine/ mezcal pairing.

Am primit un welcome broth. Avea mezcal si alte lucruri bune explicate de o tanara simpatica din Mexic. Ador relaxarea de data relativ recenta a lucratorilor in restaurante.

A venit apoi un crab britanic – bucati de carne amestecate cu tulpini de ciuperci enoki – una din acele combinatii texturate atat de naturale incat te intrebi cum de nu ai gandit-o pana acum. Delicios cu post-gust puternic de porumb de la baza crunchy a tartei.

Davide mi-a cerut numele chef-ului care mi-a recomandat Kol si m-a intreabat daca fac scouting. Hm, nu, dar mi-ar placea!

Se mananca cu mana pentru inceput.

Ma uit elegant pe pereti; stiu ca sunt intr-un restaurant mexican caci am rosu ocru pe perete, plante mari si vase de lut simple si atemporale, iata cum construiesti mexicanidad pe ideea de pamant rosu fertil.

Urmeaza un caviar britanic pus peste o crema fina de dovleac.

Dupa el vine preparatul numit Pina. Ananasul nu creste in UK dar chef Santiago l-a vrut in meniul sau londonez asa ca l-a creat din cea avut la indemana. Telina la sous-vide, macerata cu musetel, data cu sirop, caramelizata, pusa pe mole de castane si sos de nu stiu ce – magie pura, se intampla o conversie in gura – bagi telina, mesteci telina si half way through devine  altceva, vag ananas, para sau mar sau gutuie coapta – asta e fie de la cimbrul lamaios fie de la mezcalul din margarita.

Tacos. Primesc o tortilla mica. Davide explica – punem catina in loc de lime care nu e de gasit in rainy Britain (la noi Andrei Chelaru foloseste borsul pe aceeasi idee). Langustina este inmuiata, umpluta cu un sos care trebuie pus peste taco – mi-a da instructiuni sa storc capul langustinei peste tacos. I did. Reluctantly. Din el iesit o treaba offputting ca miros si aspect dar am trecut peste si la final a fost bine dar cu mozol ca asa patesti la tacos cu zeama – OMG asta lingea baiatul mai devrene in farfurie.

In jur oamenii fac conversatie; eu ma uit in jur. Observ cat de curat lucreaza in bucataria din centru in care totul este la vedere.

Vine ceva numit Chicharon. Are ciuperci lion’s mane din Scotia, white chanterreles si pied de muoton stoarse de lichid si fermentate in gooseberry juice – zice Davide ca acest fel de mancare este in Mexic supa nu sos si vine cu branza; ei au recreat branza din aceste ciuperci. Lui Davide i se pare ca cele albe chiar aduc a feta; mie nu; nu am saltyness si creaminess, e ciuperca, sorry Davide.

Numar 7 bucatari la cca 14 mese (la subsol mai este un chef’s table si inca un spatiu cu mese care insa nu e deschis publicului).

Natilla. Pornind de la un desert pe baza de custard (crema fina de ou si lactate) au dezvoltat o varianta savoury pe baza de galbenus, drojdie si kuzu – are cea mai fina textura de creme brulee, oare ce reactie se intampla in oala? Din pacate nu e pe gustul meu; aceste scallops din Scotia mi-ar fi placut usor caramelizate. Pielea de pui este insa super faina, crocanta , cumintita in forma de foaie. 

Costillas. Am ales coaste ca sa nu iau caracatita (delicioasa dar prea inteligenta pentru a fi mancata dar sa nu deschidem discutii despre speciesism/ discriminare de specie).

Sunt coaste cu sos alune, sos de coacaze negre si pastarnac cu hasmatuchi. Ti se zice sa iti faci tacos. Am facut. Tot nu imi plac tacos, parca devin atat se constienta de tortilla de porumb ca umplutura devine banala. It’s me not you, taco! Cred ca prefer shaorma (un taco oriental, in definitiv) poate tocmai pentru ca graul e banal si lasa sa straluceasca ceea ce pui in el.

Meniul mentioneaza cele trei tipuri de porumb heritage pe care il foloseste restaurantul. Davide imi explica – desi Santiago face bucatarie mexicana noua cu ingrediente locale, britanice la porumb s-a facut o exceptie si este adus din Mexic. Am aflat astfel despre deprecierea acestei cereale de baza in Mexic datorita preferintei pentru soiuri modificate genetic, mai rezistente si mai profitabile (OMG sunt acceptate si promovate in America). Prin urmare soiurile traditionale de porumb au cazut in uitare; o initiativa a guvernului mexican este sa le readuca in farfurii iar Kol exact asta face – foloseste porumb albastru Conico din Tlaxcala, Chalqueno alb din Mexico City si Bolita (galben) din Oaxaca.

Portie imensa, nu am putut termina. Ospatarul are dreptate – nu poti

tine 18 ore la foc mic bucati mici de coaste; compromisul e sa dai o portie unui om nu unei mese.

Am chicotot cu mexicanca despre spatiul de langa corazon pastrat pentru deserturi so here we go:

Nieves. Un desert traditional recreat pe baza britanica din inghetata de lapte ars (mama, ne certai cand dadeam laptele in foc, cred ca nu stiam ce e bun). I could eat a bucket – este oare acesta un compliment potrivit unui restaurant cu una estrella Michelin? E sincer.

Flan. Sunt fan flan iar acesta a fost fin si delicios.

La final am primit o bezea gumata, un marshmallow, o bucata pufoasa de guimauve cu ce altceva decat mezcal?!

3 ore si multe lire mai tarziu parasesc restaurantul satula si incantata de experienta avuta. Mi-au placut toate? Unele mult, altele mai putin dar eu nu merg la astfel de restaurante pentru gust, acesta este subiectiv si schimbator; ma incita filosofia din spatele creativitatii, maiestria tehnicilor, asocierile si giumbuslucurile din farfurie. Multam Alex pentru recomandare!