Istorii pe paine: Haute cuisine

Istorii pe paine

Haute cuisine

Am vazut saptamanile trecute cum au aparut si s-au dezvoltat restaurantele; clientelei burgheze ii placea sa se aseze la mese individuale fata de una comuna cum era pana atunci, in public nu intr-o casa privata, sa manance variat mancaruri alese dintr-o lista cu preturi. Ziarele si revistele de gastronomie, asociatiile, degustarile si cinele literare sunt dovezi ale pasiunii burgheze pentru mancarea rafinata. 

Masa ramane un indicator de statut – Balzac scrie in Verisoara Bette ca “masa este cel mai sigur termimetru pentru masurarea venitului unei familii oariziene’ si tot el in varul Pons asociaza placerea mesei cu cea a intanirilor amoroase considerand o masa festiva o adevarata rivala a unei curtezane.

Inceputul secolului XX este epoca haute cuisine, apanaj al barbatilor, o bucatarie de lux, costisitoare 

ce solicita o pregatire complicata, asa cum a reformat-o marele Careme. Nu se mai deghizeaza aroma, se abandoneza preparatele complicate si prezentarile somptuoase. Bucataria se vrea simpla.

In opozitie cu ea sunt cuisine bourgeoise si cuisine de province,  paysanne, prima gatita de femei cu ale lor mancaruri laborioase, fierte indelung la foc mic (Proust ne da o reteta pentru boeuf carrotes a unei Francoise in  La umbra fetelor in floare). Desigur, bucataria burgheza evolueaza si ea pe paliere – inalta, de mijloc si de jos unde grand cuisine bourgeoise este de lux, somptuoasa si decorativa, bazata pe produse rare si scumpe precum trufe, foie gras, file de vita, fazan, sitar de padure, somon si homar.

Mai apoi, in anii ’20 Escoffier propune o forma bogata a cuisine bourgeoise, ce are mare succes datorita aparitiei turismului gastronomic. Apar cluburi si asociatii si societati gastronomice inca din 1912, active si longevive. Este si perioada in care bucataria regionala e parte integranta a mostenirii gastronomice a frantei. (barfa episodului: Escoffier a facut valuri in presa vremii nu doar pentru ca a codificat cele cinci sosuri de baza ci si pentru ca, la concedierea de la Savoy alturi de Ritz si Echenar pentru frauda (parandarat, inselaciune, etc), a cauzat revolte in randul angajatilor loiali celor trei). 

Haute cuisine va ramane curentul dominant pana dupa al doilea razboi mondial, cand turbulentii ani ’60 aduc schimbari majore si in gastronomie.