30 chestii in 30 zile

30 chestii in 30 zile

#30ChestiiIn30zile este despre a impartasi lucruri faine invatate/ experimentate/ savurate in cele 30 zile petrecute adunat vara aceasta in Franta si Italia.

7/30 Despre kir, un cocktail francez clasic compus din 1/5 creme de cassis (sirop de coacaze negre) si vin alb, servit in pahare tip flute.
Se zice ca ar fi foat creat de primarul din Dijon pentru receptiile sale; se mai zice ca primarul l-ar fi inventat ca sa promoveze producatorii locali; gurile rele spun ca a aparaut mai degraba ca sa exploateze o productie slaba de vin alb dintr-un an. Mai sunt unii care dau vina pe armata gernana care a rechizitionat vinul rosu de Burgundia si doar coacazele l-au facut agreabil pe cel alb. Cert este ca noul cocktail a prins, ba chiar a primit si o versiune de lux – cu sampanie, caz in carr se cheama Kir Royal – dar si variante locale sau doar aromate diferit – piersica, mure, zmeura.
Eu l-am gustat clasic, Royal si in interpretare bretona cu cidru si violete; cel din urma mi-a amintit cumva de un sake bland ca tarie; mai putin dulce foarte acidulat si discret aromat este o combinatie interesanta. Cu sampanie, Chablis, cidru sau orice vin alb este o bautura usoara si potrivita unor dupa amieze lenese.

6/ 30 Kouign Amann – produs breton traditional de patiserie (din kouign/ prajitura + amann/ unt in bretona, o limba celtica, singura inca vorbita pe continent; mi-ar fi placut sa o ascult insa in cele cateva zile in Bretagne nu am intalnit niciunul din cei 200k+ vorbitori; am vazut in schimb inscriptii publice bilingve franceza/ brezhoneg).
In Saint Malo kouign amann se face dintr-o fasie de aluat (se zice car fi din cel de paine) rulata strans cu zahar si beaucoup de beurre si copt till magic comes home. Untul este des intalnit in deserturi aici – sables bretons si caramelul sarat fiind produse-emblema ale zonei.
Kouign amann fost numit cel mai gras desert european de catre New York Times, dar cui ii pasa?
Mancat caldut, seara, pe strazi din piatra cubica inca jilave de la ploaia ubicua kouign amann este deliciul absolut – se desface in fasii dulci si unsuroase si scoate frigul din haina de ploaie. Mancat acasa, la o saptamana, isi pierde farmecul desi ambalarea in vid il mentine ok.
In Bucuresti unele patiserii il fac din foetaj fin, cu unt si zahar din belsug. Uneori e comercializat sub alt nume, nu ma intrebati de ce; pe vremuri anemona de la Pain Plaisir era buna, acum nu mai stiu.
wikpedia commons
5/ 30 Dimineata la piata in Toulouse.
wikpedia commons
4/ 30 O fi mancarea cultura dar omul nu se hraneste doar cu paine, prin urmare azi la #30ChestiiIn30Zile vin cu ceva #eyecandy rau – show-urile imersive Van Gogh si Yves Klein de la Paris. Fara comentarii doar cu precizarea ca e mi-nu-nat.
wikpedia commons

3/ 30 Spuneti drept, voua chiar va plac caneles de Bordeaux?

Un desert din categoria Love it or Hate it. I hate it. Mi se pare un desert mincinos, laudarosul care nu livreaza. Are o forma specifica data de coptul in forme de cupru frumoase si scumpe. Vii la el ca la pomul laudat. Specialitate locala bordeleza. Caramelizata pe afara, moale si aromata in interior. Mica, medie sau mare. Coaja e frumos colorata si promite gust de rumen si textura crunchy. Interiorul in contrast. La mana o simti gumilastica, in gura la fel. Crusta e chewy iar interiorul necopt, amintindu-mi de o clatita fortata sa imbrace alte straie. Am ca dovada doua fotografii a doua caneles din doua surse diferite, una fiind o cofetarie de autor (detinuta de un MOF, adica Meilleur Ouvrier de France – un patiser cu cel mai inalt grad in cofetaria si bucataria artizanala franceza). Asa au fost toate caneles incercate de mine vreodata.
Despre o parte din prajiturile verii franceze am scris pe aici.

2/ 30 Oeuf Mimosa adica oua umplute cu maioneza/ galbenus frecat cu mustar/ ton/ pate, ierburi aromatice sau alte ingrediente. Se regasesc mai peste tot in Franta, eu le-am incercat in Toulouse, Paris si Tours. Sunt gustoase dar, in varianta lor clasica, le egaleaza greu pe cele din copilarie asa ca daca le intalniti in meniu si numele va suna fancy e bine sa luati in calcul acest lucru.

Putina istorie?
Numite deviled eggs in engleza, ele sunt un fel vechi de mancare fiind regasite si in dieta romanilor. Erau asociate atunci cu sosuri picante, miere, seminte si mancate ca entree. Plasarea lor la inceputul mesei reiese si din zicala ‘ab ova usque ad mala’ insemnand ‘de la oua la mere’ (noi am avut o varianta romana in meniul de examen al studentilor mei de la TASTE Culinary Business Academy, facute cu miere si seminte de coriandru).
De ce ofer aceste informatii? Unele meniuri necesita o citire informata, stapanirea unui limbaj pentru a nu avea surprize in farfurie ca subsemnata cu aceste oua.
1/30 Daca vi se ofera optiunea de a insoti il piato di salumi misti cu niste torta fritta/ gnocco fritto ziceti si, prego!
La Greppia, restaurantul clasic din Parma, desi meniul lupta in preparate traditionale mult mai complexe (ma gandesc la voi, minunate risotto cu sparanghel/ prosciutto pe piure de mazare) sau mai degraba neobisnuite (cum e carnea de cal cruda servita cu ceapa caramelizata) revelatia au fost aluatul prajit pe post de lipie, niste pernute senzational de simple si bune!
Sigur ca nu trebuie ignorate nici cifrele grele – parmigiano reggiano maturat 36 luni, prosciutto maturat 30 luni – sau pastele fatti in casa si expuse simplu impreuna cu bucataria deschisa. Toate acestea intr-un restaurant cu decor simplu, stil vechi, in care un ospatar senior iti ofera cu mandrie retinuta un meniu imbracat in piele ecologica rosie (aspecte care in alte spatii culturale ar intra usor usor in categoria desuet/ invechit/ nefrecventabil). Iubesc restaurantele old school relevante si azi; nu e usor sa demonstrezi calitate si stil in conditiile in care se cauta permanent nou, nemaivazut.
wikpedia commons

Unde gasesti papa bun in Constanta?