Proiect: O istorie a prajturilor din Romania

Cred ca era decembrie cand am primit acel apel de la Cosmin. Stiu ca era frig pentru ca imi inghetase mana pe telefon – iesim sa imi iau ceva de mancare si am ramas afara plimbandu-ma printre coloanele de marmura, cand la stanga cand la dreapta. Il ascultam pe Cosmin povestind despre un proiect al unui brand care vroia sa scrie o istorie a dulciurilor in Romania. Eram fascinata si ma gandeam cat de fain e pentru Cosmin ca face treaba asta! Ce minunat sa faci parte din asemenea proiect, dar nu prea intelegeam de ce imi da atatea detalii, ma gandeam ca poate e din cauza surescitarii – nu mai facuse nimeni asemenea proiect la noi (si eu aproape hiperventilam de bucurie pentru el facand slalom printre coloanele Casei Presei Libere). Dupa mai bine de jumatate de ora Cosmin a aruncat bomba – nu vrei sa lucram impreuna pe asta? Asa am intrat in proiect, cu mana inghetata dar cu mintea in flacari, idei explodand bezmetic in ceea ce numim indeobste brainstorming. 

Cei de Dr Oetker au conceput acest proiect numit, cum altfel, Dulce Romanie si, pentru ca praful lor de copt, pastaia de vanilie, gelatina, amidonul si romul sunt dintotdeauna in camara mea (ba si a Biscuitului cand era cofetarie artizanala) nu am avut ezitari mari in a ma asocia cu proiectul. Urma sa testez, sa adaptez si sa scriu retete vechi pentru bucatari si bucatarii noi, avand ca regula de baza onestitatea si pregatirea de la zero a acestora. La randul lui, Cosmin urma sa documenteze cele mai importante deserturi, cofetarii si figuri marcante ale industriei, scotand din umbra istorii gasite in arhivele nationale, monografii si carti de istorie, memorii ale calatorilor straini si opere literare. 

Am plecat in vacanta de iarna cu un geamantan de carti de bucate; numai eu stiu cat am tras de el si cum am urcat scarile pana in camera odata ajunsa la destinatie. Am facut liste peste liste si taxonomii peste taxonomii. Am strans peste o suta de retete si zeci de categorii top-of-mind, fara sa consult cartile. Cand le-am deschis si pe ele, situatia a scapat de sub control, cum ar fi zis si prietenii cu care imparteam acea casa de vacanta, daca ar fi fost intrebati (insa nu au fost). 

Am finalizat cu entuziasm o lista, doua, inca una una, am discutat cu echipa, am impartit-o pe epoci, regiuni, autori, clase sociale si stiluri etc. Am intors pe toate partile, am rasucit, invartit si am ales acele retete vechi, cu istorie si povesti, care apar documentate in cartile importante ale gastronomiei romanesti – Carticica de la Cluj (1695), 200 retete cercate… (1841), Maria Maurer (1846), Bucataria romana (1965), Bucatareasa nationala (1974), de la Emil Frederic (1923), Constantin Bacalbasa (1935), si Sanda Marin (1936) pana la Silvia Jurcovan (1975) dar si Irina Dordea a anilor ’80, prajtura Parlament a anilor 2000 sau banana bread pandemica.

Apoi bam! Am agreat o lista a celor ce urmau testate. Am incins cuptorul, am scos cantarul, am uns formele cu unt si le-am pus foaie de copt. Am testat. Am gustat. Am notat. Am testat iar.  

Am adaptat, explicat, scris, rescris, gustat si regustat. Am dat rezultatele testarii la sot, sora, mama, colegi si prieteni. Am trimis mostre cu Uberul lui Cosmin, in cateva randuri. Si am invatat. 

Ce am invatat?

• masuratori din alte veacuri – am cantarit oca, loti, funzi, litre si dramuri si am fost prinsa cu ocaua mare (neatentia a transformat o jumatate de oca din reteta intr-o ditai oca, adica 1,27 kg in Moldova sau 1,24 grame in Tara Romaneasca). 
• tortul de migdale nu era la 1695 “o mancare pentru omul de rand (pe langa confirmarea informatiei ca da, se mancau migdale in principatele transilvane). 
• ca desertul a fost mereu pe masa inaintasilor nostri chiar daca o vreme “prajtura” insemna mai degraba “prajeala”
• crema de vanilie a Mariei Maurer este mai degraba un creme anglaise, un sos numai bun de pus pe strudel dar nu de umplut o tarta cu ea (sorry, Maria)
• ca la 1841 se mancau la Iasi niste budinci dulci absolut delicioase din cartofi dar si din ciocolata (bineinteles, cu migdale); am testat din retetele adunate de Mihail Kogalniceanu si Costache Negruzzi curajosi sa scrie ca barbati si boieri o carte de bucate, dar prea timizi sa o si semneze. 
• tarta portugheza a lui Bacalbasa (1935) seamana vag cu crema frangipane de azi, pe cand reteta lui de frangipane not so much. 
• ca gusturile sunt subiective (“vei vede daca it place”) dupa cum ni se tot spune la finalul multor retete din Carticica meseriei de bucatar (prima editie 1695, re-editata de Gastroart, 2019)
• ca poti – da chiar poti! – sa pui 16 galbenusuri intr-un kilogram de faina ca sa obtii un cozonac cum nu ai mai mancat 
• ca Emil Frederic si Sanda Marin, sorry not sorry, nu prea aveau habar de structura unui macaron vraiment francais adica cochilie crocanta la exterior, moale la interior si cu piciorus pe margine plus crema care intregeste pastelatul construct culinar. Desertul lor e un fursec uscat de migdale insa deloc rau la gust. 
• ca intr-o vreme, prin interbelic, oamenii mancau omlete dulci, adica oua amestecate cu zahar si prajite in unt, ba chiar le si flambau artistic sau le umpleau cu fructe. 
• ca “toate-s noi si vechi sunt toate” – nici savarine, nici macarons, nici eclere si nici choux nu au aparut in bucatarii/ vitrine/ farfurii in ultimele decenii ci erau acolo si acum un secol.  
• ca ananasul nu numai ca exista la noi, dar oamenii faceau inghetata din el (de fapt sorbetto, la Christ Ionin in 1865) sau “torta cu alune si salsa de marile si lustru” (1874, Hintescu; dulce, muult prea dulce dar probabil ca era un gust influentat si de recenta democratizare a zaharului; reteta adaptata de pe www.dulceromanie.ro este echilibrata si delicioasa)
• prajitura scunda cu gem, nuca si bezea a celor ce copilareau in anii ’80 apare in mai toate cartile de bucate ale epocii sub nume diferite: Figaro I (dar și Figaro II), Prăjtură cu bezea, Măriuța, Prăjtura cu gem sau Pițigoi. Reteta testata pentru campania Dr. Oetker a fost una din marile surprize personale – m-a reimprietenit cu acest desert pe care l-am ignorat ani intregi pentru simplitatea lui. 
• ca lui Voda Brancoveanu ii placea inghetata
• nimic din ce am testat nu este perimat, obsolet dar asta sigur, are de-a face si cu procesul subiectiv de cherry picking (sigur nu as fi zis acelasi lucru daca faceam fondante pentru ca, da, nu imi plac). Tot ce am testat este bun, gustos, chiar delicios iar unele de-a dreptul surprinzatoare. Un exemplu? Painea spanioleasca pe care mi-a bagat-o pe gat Cosmin. I-am zis din start ca e abominabila si ca nu fac asa ceva. O luna mai tarziu, rasfoindu-i pe Kogalniceanu (1841) si Bacalbasa (1935) reteta s-a cerut facuta. Era intr-adevar un sendvis din friganele insa imaginea apocaliptica a oului facut omleta pe felie s-a dovedit a fi putin (cam mult) exagerata. Feliile se trec scurt prin vin alb aromatizat, se umplu cu o dulceata buna, se lipesc, se dau prin ou si pesmet si se prajesc cu arta ca sa nu absoaba ulei dar sa se rumeneasca bine. Yum! 
• mi-am delectat jumatatea cu rezultatele testelor si am bifat la capitolul gospodina. Acum ca am terminat proiectul mai trebuie doar sa il dezvat pe sot sa mai ceara dulce in fiecare zi.

Demersul nu este finalizat, dar dupa peste 50 de retete testate sunt super incantata sa pot aduce dovezi celor care se indoiesc ca avem o cofetarie cu istorie. Dulce Romanie este un proiect unic prin aceea ca si-a propus nu doar sa vorbeasca despre deserturile veacurilor trecute in mod organizat ci si sa gateasca retete vechi si sa le redea prezentului intr-o forma adecvata stilului de viata contemporan, demonstrand ca retetele istorice au trecut dar si viitor.

Meniul pe care vi-l propunem eu, Cosmin si echipa (Mirela, Radu, Gabriela) este low in zahar adaugat, bogat in pastai de vanilie, esenta de rom si pudra de migdale, variat geografic si temporal – toate regiunile istorice, incepand cu secolul XVII pana in prezent. Are si fructe si ciocolata, si retete familiare dar si exotice si prezinta un grad decent de dificultate. Pentru a nu fi greoi sau sec, proiectul a fost deliberat organizat pe categorii reader-friendly – cofetari si cofetarii, o istorie a prajiturilor, camara cu ingrediente, etc – insa aceasta nu a afectat rigoarea documentarii.

Va invit sa cititi povestile ca pe file de istorie sociala, sunt documentate cu rabdare de chinez batran si scrise cu har de Cosmin. In ceea ce ma priveste, acesta este primul mare proiect de consultanta dupa terminarea cercetarii doctorale si nu puteam fi mai norocoasa de atat – sa ma asez la masa si sa incep direct cu desertul!