Ca mâncarea poate înseamna identificarea cu zona stiam bine; ea transmite un sentiment de apartenență și corelare pe care l-am înțeles insa pe deplin abia duminică seară, ascultăndu-l pe chef Nico Lontras explicând că, dacă primul sau meniu la Casa Timiș acum un an s-a numit Emoții, cel de acum  poartă cu mândrie numele Acasă. 

Meniul construit de bucătar pentru cina dedicată Zilei Naționale a Gastronomiei și Vinului Românesc s-a dovedit a fi un story telling în șase farfurii și șapte pahare. Este povestea terroir-ului Dealu Mare, concept înțeles clasic ca sumă a caracteristicilor specifice de mediu, practici agricole și caracter ale zonei. Terroir este un concept ce a început a fi utilizat și în România când vorbim de conservarea mosternirii culinare tangibile și intangibile si implica produse ce contopesc in ele areal si competente.

Am început cina cu un spumant al Casei Timiș și pâine cu maia (in cuvintele simpaticului ospătar “făină și apă”; mi-a plăcut că ne-a explicat ignorând probabilitatea mare ca noi să știm aceste lucruri). Această pâine cu coajă bună și miez sănătos a venit însoțită de un unt cu trufe delicios (despre care am aflat că este de la ferma casei) și pesto de leuștean, o revelație în sine care m-a făcut să cer picolitei să nu debaraseze pentru a mă putea bucura de el pe parcursul mesei. 

A urmat un macaron albastru umplut cu o crema de Mangalița ce mi mi s-a parut suficien de blanda cat sa faca casa buna impreuna; nu zic că nu a fost interesantă asocierea cochiliei dulci de migdale cu umplutura neutră și un itsy bitsy teenie weenie cornichon, doar că pentru mine nu a funcționat. Am mai mâncat macarons sărat la Pierre Herme unde am trecut mai usor pragul dulce-sărat pentru pairing-uri ca ciocolată și foie gras sau muștar și măsline, etc. In farfuria lui chef Lontras am iubit însă de la prima vedere aspicul din vin alb, delicat ca o stampă japoneză dar plin de personalitate că un tablou de Goya.

Tot ca entree a fost si o tarta elegantă ce ascundea păstrăv afumat în crema de brânză de vaci și frunze moi de spanac. Icrele de păstrăv de deasupra au fost trecute în meniu drept caviar de păstrăv, ceea ce, conform unor uzanțe, nu se practică decât pentru icrele sturionilor din marile Negre și Caspică (cunoscutul trio Beluga, Ossetra și Sevruga); aș zice însă că este o înnobilare de bună-credință a icrelor zglobiului pește local. Mie mi-ar fi plăcut o bază clasică de tartă, un aluat mai consistent și al cărui gust de unt ar fi completat frumos sarea din icrele ghidușe (da, una din ele nu a vrut sub nicio formă să se spargă, indiferent de presiunea aplicată; am plimbat-o printre dinți așa cum sunt alergate măslinele în farfurie în filmele de comedie). 

Tartarul de căprioară și gulie cu ridichi murate și trufe de Dealu Mare a încheiat seria starter-urilor. A lăsat în urmă întrebări și mirări – cum a fost tratată carnea de vânat de a rămas așa fragedă? Fezandată sau frăgezită? Și ce condimente i-au fost alocate? Răspunsurile date de Nico nu au făcut altceva decât să sublinieze importanța materiei prime – căprioară nu cerb, tânăra nu bătrână, pregătită simplu, cu sare, piper și nu multe in plus. Plus expertiză, adaug eu la modestia bucătarului. Trufa de pe ea era felie uscată și deci împărțea o aromă mai discretă care a permis alunei de pădure să fie solistă principala și să ii ia fața. Adăugarea alunei de pădure a fost pentru mine mișcarea de geniu a acestui dish pe care l-am gustat cu temerile unui ne-pasionat de cărnuri crude. Nico a spus că această este bogăția pământului din Dealu Mare – vie, vânat, pământ – și  îi dau dreptate. 

Până la acest punct dar și după toate farfuriile au venit însoțite de un vin adecvat. Ca designated driver le-am evitat; totuși, un pahar a fost mai greu de ignorat – sorbetul de țuică. Cremos și rece, dulce, cu aromă suavă de pere și țuică a fost un palate cleanser eficient și provocator, greu de lăsat în pahar. Asigurările ospătarului că alcoolul s-a dus de mult la îngeri prin tratamentul termic nu m-au convins, recunosc. Acest sorbetto este desertul pe care chef Lontras l-a dedicat bunicului său, cel pentru care masa avea invariabil ca desert țuică. 

Ajunsă la felurile principale, primul m-a luat pe nepregătite. A fost ca și cum toate preparatele anterioare au sosit pe furiș, tiptil, fără să facă mult zgomot ca să îi lase loc de primadonă acestui calcan cu sos de saramură însoțit de o perlă pufoasă de mămăligă și ulei de mărar. Un deliciu al cărui succes se datorează sosului de saramură de pește – intens și ușor mai picant decât te-ai aștepta el a punctat perfect atingerea punctului culminant al cinei pentru mine. 

Am închis partea sărată a meniului cu medalionul de Mangalița (numit medalion de șnițel de către tanarul nostru ospătar aflat încă la începuturile meseriei ca și cunoștinte dar compensând admirabil prin atitudine și zâmbet cald). Însoțită de un piure de sfeclă în care lavanda s-a dovedit zgârcită și un sos de prune afumate delicios și ca gem de sine stătător, Mangalița aceasta, alături de un sos brun impecabil, ne-a pus la încercare stomacul deja bine garnisit. Am ajuns astfel la desert puțin îngrijorată, recunosc. Am avut noroc că acesta s-a jucat cu texturi de caramel și a fost astfel mult prea dulce pentru mine (desi ador și consum deserturi am o toleranta mica la dulce). Numit Vie în farfurie el a însemnat pudră de zahăr ars peste un creme anglais dulce în contrast de gust cu o bulă de înghețată de vin alb și în contrast de textură cu placa de zahăr caramelizat de deasupra și strugurii confiati. 

Sigur, veți putea spune că acest conceptul de “terroir” ca și altele nu este altceva decât un mecanism comercial puternic. Ce atâta manifestare a ideii de local, locavorism, sezonalitate?!? Angajarea terroir-ului este (și) o strategie comună de marketing, împrumutată poate chiar de la campaniile publicitare ale produselor de supermarket! De acord, terroir-ul vinde și este deci exploatat ca atare. Și totuși, aceasta nu înseamnă că nu este un concept cultural ce își depășește explicația seacă (caracteristici ale solului, climei și oamenilor). 

Eu cred că sublinierea originii iese din granițele geografice de pe hartă; via prezentă ca strugure, frunză sau vin, pământul cu trufele, legumele și căprioarele sale, râurile repezi cu păstrăvi alunecoși aduc Dealu Mare în farfurie și pahare. Făcând asta produsele ca untul de casa, vinul si  pastravul afumat primesc sensuri abstracte legate de tradiții, mosternire culinară și competențe ale celor din zonă, cum a fost meniul de duminică bazat pe înțelegerea relației chef Nico Lontras cu terroir-ul Dealu Mare. 

Despre alta experienta culinar-culturala la Casa Timis poti citi in ultima parte a articolului de aici.