Simpozion culinar la Oxford, 2016

Ultimele cateva zile m-au gasit in Anglia, la un simpozion gastronomic ce aduna circa 200 de foodies cu acte in regula (think PhDs in food history, anthropology or professors at Harvard, Rio de Janeiro or Boston). Sunt si multi food writers de blog dar mai ales de carti, din acelea cu coperti cartonate si fotografii apetisante (cook books) sau volume mai micute, cu grafica minimalista si titluri ce incuie in cateva cuvinte cercetarile unor ani buni de munca – cum ar fi inventarea gustului sau recuperarea retetelor romane ale lui Apicius (pe care am luat-o si spre incercare in bucataria proprie, cu binecuvantarea si autograful lui Sally Grainger, autor).  Pe langa ei, academics deh, suntem noi, pasionatii, unii activand in industrie, altii consumand-o sau lasandu-se consumati de ea.

Cele trei zile de anul acesta au fost dedicate ideii de offal/ maruntaie, resturi de origine animala, bucatile de tesut animal care nu-s muschi. Stiti voi, inima, rinichi, ficat, copite, capete si alte cele de-s puse peste iarna in camara ca toba, carnati sau caltabos mai ales. Offal are o acceptiune mai larga, totusi, acoperind si maruntaiele de pasare, legumele refuzate de supermarket ca neincadrandu-se in standard, etc.

Lucrarile prezentate de participanti au brodat adanc in jurul ideii de waste not, want not, a diverselor utilizari si categorisiri a resturilor in diverse culturi (interesant de aflat ca Japonia, ca de altfel si China nu au conceptul de offal/ resturi respinse).

S-a mai discutat despre dezgust – determinantii psihologici, culturali si biologici delicios explicati de un profesor american expert in cercetarea dezgustului, sau supravietuirea malaezienilor in timpul WWII cu o dieta bazata pe frunze de cartof, tapioca si capete de peste (refuzate de ocupatia japoneza care rechizitiona orice era comestibil). Jian, un student la doctorat din Shanghai a vorbit despre creierul de crab si alte delicatese traditionale respinse de prima generatie de chinezi americani, asa cum apar mentiuni in literatura asiatico-americana (intr-o discutie privata cu el am multumit cerului ca perioada mea de lecturi succesiv-obsesive din Amy Tan si Lisa See a folosit la ceva, macar atat cat sa nu dau din cap prefacandu-ma ca stiu despre ce e vorba).

O islandeza de varsta a doua ne-a povestit despre mancarurile copilariei ei, bazate pe organe, sange si alte cele provenind de la cam orice mamifer din zona, balena inclusiv, iar ca treat ne-a adus limba afumata de cal. Afumata, sarata, tare, buna. A pomenit si de rechin putrezit (ma rog, fermentat zic ei ca e procesul prin care trece in pamant), lucru pe care l-am incercat si noi candva, cu mare interes.

O americanca cu bursa in Spania, care m-a provocat la o discutie despre avort si despre care nu stiut cat de pro-life a mai fost dupa ce a aflat de generatia noastra de decretei, a facut o legatura interesanta intre rationalizarea carnii in timpul dictaturii franchiste si consumul de maruntaie, ca mod de rezistenta cetateneasca in fata abuzului. Voltaire, un japonez cuminte ce vine an de an, s-a axat pe top 3 chestii scarboase japoneze: maruntaie de castravete de mare (mancat de subsemnata spre mare displacere la Soto, 2 stele Michelin, New York, brrr), gonade de arici de mare (intepat in animal odata, mancat de razbunare oriunde-l vad ever since) si niste icre de ceva peste. Eu am vorbit de offal mai cu respect in dulcele stil clasic, cu citate din Biblie si Euripide, caci in alte vremuri maruntele maruntaie erau instrumentul prin care alegeau zeii sa vorbeasca omului (haruspex, stiinta divinatiei in organe). Fain a fost ca un artist londonez a performat seara o divinatie live pe un ficat de miel (the yes or now question a fost daca UK va invoca articolul 50; asta dupa ce toata lumea vroia de fapt sa afle daca Donald Trump iese sau nu presedinte).

O frantuzoaica-producator a facut un training si testing de foie gras, oferind salii bucatele cremoase de ficat mi-cuit si cuit in varii stadii, ca mai apoi un american sa vorbeasca despre legile care interzic cruzimea aplicata animalelor si implicit foie gras-ul in cateva state americane.

Fuchsia Dunlop, specialista in tot ce e mancare chinezeasca, ne-a trainuit intr-ale limbii de rata, pregatita cu soia si ghimbir, desigur. Tot de la ea am aflat despre onorarea oaspetilor la cina cu bucatele rare sau exotice – in caz ca va intrebati de ce ar manca cineva limbi de rata sau obrajori de peste. BTW limba de rata are o textura gumilastic-spre- tare si cateva oscioare, altfel e buna. (Textura si piguleala de oase sunt la mare cinste in gastronomia chineza.)

Pe langa audierea zecilor de prezentari simultane un punct de interes, desi uneori mai mult teoretic, la nivel de concept decat ca experienta gustativa, sunt mesele, mancarea pregatita pentru simpoziasti. Sunt invitati chefs pe val si se aleg meniuri in acord cu tema, prin urmare acum nu a fost un an bun pentru vegetarieni ????

De exceptie a fost anul acesta cina creata de Jake Keneddy de la Bocca di Luppo care a construit o masa din quinto quarto – numele dat offal-ului in Testaccio, cartierul macelarilor din Roma. Un englez tanar si inalt, cu perfect accent britanic cautandu-si radacinile si retetele prin satele italiene ne-a pus in farfurii printre altele si:

Seared mullet liver on pea & pea shell crostini
Saffron & gremolata arancino with a bone marrow centre
Rigatoni with pajata (baby lamb’s intestines with the curdled mother’s milk inside
Coda alla vaccinara
U murzeddu – extremely spicy stew of all the innards
Literraly black pudding – chocolate salame made with pig’s blood, pistacchios, candied fruit & Marsala

Aceasta asa, ca sa va faceti o idee despre ce si cum se mananca la astfel de evenimente. A fost si vin, desigur, austriac si, zice lumea, super bun.

Pranzul de duminica a avut ca piese principala empty-net bouillabaise, adica zeama de peste gatita de pescari din toate resturile de peste ramase dupa vanzarea bucatilor bune/ scumpe. L-am ratat insa, caci aveam un avion de prins.

Pentru cei curiosi cum arata o camera de student la Oxford, mai exact la St Katz, cladire proiectata de Arne Jacobson pana in cele mai mici detalii, imagini mai jos.