Nixtamalizarea este un proces vechi in Mesoamerica (care se intinde din Mexic pana in nordul Costa Ricai) cunoscut civilizatiilor pre-columbiene inca din 1200-1500 BCE (cf Wikipedia Commons). Porumbul se fierbe in solutii alcaline (maiasii si aztecii le obtineau prin adaugarea de calcar si cenusa) care imbunatatesc valoarea nutritiva, aroma si gustul si il fac mai usor de macinat, indepartand si o parte din micotoxinele ce pot pune in pericol sanatatea si chiar viata oamenilor. Acest proces elimina si riscul de pelagra la populatiile cu dieta bazata pe porumb. Dupa fierbere si spalare porumbul este macinat, devine masa care apoi e transformata in compozitia de tortilla pentru tacos. Da, chef Iacob chiar face toate aceste lucruri zilinic (procesul dureaza 12 ore), asa ca atunci cand tii in mana un tacos de la MAT (care inseamna Masa – Taqueria Artisanal) esti in fata unei povesti de iubire care incepe cu a fost odata un bob de porumb din Mexic si un bucatar care l-a aclimatizat in Romania. Urmeaza o paranteza lunga, scopul ei este sa spun ca am fost in Peru, sa va impartasesc si din entuziasmul meu pentru porumb.
Strazile Limei erau intesate de billboard-uri colorate care prezentau darurile Peru-ului catre lume; porumbul, sutele de varietati de cartofi, zecile de tipuri de ardei. Nu stiu cum s-a intamplat de mai toate mesele mele acolo s-au concentrat pe cartof – in felurite tipuri de causa limena (o salata boeuf mai saraca, din piure de cartof fara mazare dar cu pui sau peste si taiata ca o placinta); in cartofi inghetati pe platouri muntoase si deci deshidratati si apoi rehidratati in tocanite rustice, etc.
Porumb nu imi amintesc sa fi mancat mult, dar in schimb am baut mult – chicha morada a fost una din my drinks of choice in Peru, pe langa ceaiul de coca in Cusco. Chicha morada era mov inchis sau purpuriu viu, uneori clara, alterori involburata toata intr-o spuma, delicioasa, racoritoare si facuta din porumb mov, fiert cu coji de ananas si gutuie, aromatizat cu scortisoara si cuisoare. In varianta mazzamora morada i se adauga amidon de porumb si devine o budinca faina.
Era logic ca nu puteam sa plec din Mercado Central fara sa iau acasa o impletitura de stiuleti pe care i-am pasat apoi tatalui meu spre cultivare. Tata a obtinut anul trecut un ‘smoc de tije fara flori si deci fructe’ si nu a mai incercat anul acesta, dar eu mi-am pastrat seminte si la anul voi semana in ghiveciul adanc in care acum ma amageste o iasomie zgarcita in infloriri.
Revenind la MAT am reusit sa ajung vineri; cumva s-a intamplat sa mi se faca pofta de ceva atunci cand e restaurantul deschis (cate midii de la Noua am poftit lunea, cate cine pe terasa la Anika am planificat martea cand restaurantele sunt inchise!).
MAT e deschis de joi pana duminica si se gaseste in coasta Muzeului National Militar, pe strada Mircea Vulcanescu, in apropierea Garii de Nord. Meniul cuprinde 5 tipuri de tacos si niste patatas bravas, plus o varietate neasteptata de deserturi inghetate.
Am vazut oameni stand cu un pahar de vin la mesele de afara, conversand lejer deasupra unor tacos apetisanti. Eu am comandat pentru acasa varianta cu carne de porc confiata si sos mole, tacos vegan cu fasole verde crocanta si sos de rosii coapte, cu niste cartofi curajosi ca insotire si sorbet de afine si inghetata de smochin pour la bonne bouche.
Cat am stat la stopuri in trafic m-am luptat cu doua lucruri: pofta data de miros si, pe cale de consecinta, gandul ca acesta, captiv ca abur in , ii va inmuia pana ajung acasa. Nu s-au inmuiat si au fost mancati rapid. As vrea sa spun savurati, dar mai potrivit e inhatati.
Nu-s fan porc, dar un prieten bucatar mi-a gatit candva un muschi de porc ore-ntregi la 60 grade Celsius, cred, de se dusese din el si amintirea porcului pe care il stiam eu din copilarie, de aceea am luat tacos cu porc (asta, dar si pentru ca nu aveau cu peste). Ce mi-a placut la cel cu porc confiat a fost bogatia de gust si textura data de feliutele de bacon ascunse printre carnea suvitata – o revarsare moale de umami. Fasolea verde pane a fost crocanta, jucand cu indrazneala un rol de primadona in care putini bucatari ar vedea-o. I-as fi dorit un sos mai spicy langa.
Am luat si patatas bravas pentru sosul de maioneza cu yuzu. Urasc maioneza. Iubesc yuzu. Mayoneza cu yuzu? mneah, e mai mult maioneza pentru mine.
La desert mi-a atras atentia inghetata din frunze de smochin. Ati citit bine – nu inghetata de smochine ci inghetata din frunzele copacului. Interesanta. Am dat mesaj taqueriei mai tarziu pentru a cere detalii despre ea si mi-au raspuns amabil ca au infuzat frunze blasate in baza de lapte si smantana, compozitie pe care au lasat-o apoi la rece peste noapte pentru infuzare. A doua zi au amestecat-o cu miez de nuca copt si despielitat, etapa urmata de congelare si pacojetare. O puteti vedea intr-un filmulet aici. Acum fac o pauza si merg sa caut un smochin.
Am gasit. Este unul minunat de batran si bogat pe o strada pe care aveam candva laboratorul si am luat de acolo frunze. Nu vreau sa fac inghetata, vreau sa doar sa incerc sa gasesc in ele acel ceva, je ne sais quoi care i-a facut pe Alex Iacob si Cristi Dascaleanu sa le puna in inghetata (care e faina, cremoasa si cu note fine de nuca si altele chiar mai discrete de ceva, acel ceva numit frunza de smochin).
In concluzie, ii voi stalker-i pe Instagram pana vor face si ceva cu peste sau fructe de mare (sau vreo alta frunza-n desert) ca sa am pretext sa mai trec pe acolo.
vizitat iulie 2020
Recent Comments