Reteta: Mini Pavlova

  Pe vremea cand faceam mese de desert la Biscuit, Pavlova era unul din cele mai solicitate produse din meniu. Pentru a fi usor de manevrat si mancat o perioada am facut-o sub aceasta forma, de tip cosulet. Este spectaculoasa ca tort insa dificil de servit caci nu se poate felia, sfaramandu-se la taiat. Bezeaua mai poate fi posata si sub alte forme, de ex melc – atentie insa sa ii faceti o adancitura cu dosul de lingura inainte de a baga la cuptor, ca sa aveti un caus pentru crema. Desertul se poate transforma in verrines (desert la pahar) prin posarea bezelei ca drops si alternarea straturilor de crema, frisca, fructe si bezea – se obtine astfel ceea ce englezii numesc Eton Mess (pentru ca, fara a o alternare atenta a straturilor arata intr-adevar messy). Daca alegeti sa coaceti mai multe foi subtiri, le puteti umple cu crema de ciocolata amaruie si rom si obtineti tortul de bezea din copilarie. Ingrediente
  • 125g albus ou
  • 5g  cream of tartar
  • 280g zahar tos fin
  • 5g otet alb
  • 20g amidon porumb
Procesul tehnologic este simplu si destul de rapid. Din ingredientele de mai sus rezulta un tort cu diametru de 20 cm (pentru cca 4-6 portii) sau mai multe mini-bezele.
  1. Daca vrei sa faci un tort de bezea deseneaza un cerc cu diametru de 20cm pe o foaie de copt; daca vrei bezele mici deseneaza cercuri cu diametru 5 cm la distanta de cca 4-5 cm unele de celelalte (bezeaua se umfla putin la copt). Intoarce foaia de copt pe partea cealalta si aseaz-o pe tava de cuptor. Motivul pentru care o intoarcem este pentru a evita transferul pastei de creion/ marker pe beze (da, se intampla).
  2. Pre-incalzeste cuptorul la 130 grade Celsius.
  3. Bate albusul cu cream of tartar intr-un bol degresat in prealabil. Cand se formeaza varfuri moi adauga treptat zaharul tos in bol si continua sa bati la robot la viteza mare.
  4. Verifica daca s-a dizolvat zaharul. Cand nu se mai simte adauga otetul si amesteca la viteza mica. sides. Adauga si amidonul si incorporeaza la viteza mica.
  5. Pune bezeaua in pos si aranjeaza bezeaua pe hartia de copt (sau silcon pre-marcat) conform modelului ales.
  6. Coace pentru cca 1 ora jumatate la temperatura de 90-100 grade Celsius. Daca faci o bezea tort, las-o spre doua ore la cuptor.
  7. Inchide cuptorul si lasa bezeaua la racit in cuptor.
  8. Foloseste cate ai nevoie si depoziteaza restul intr-o cutie metalica; va tine la temperatura camerei si ferit de lumina si umiditate pana la doua saptamani.
Variante de umplutura:
  1. Clasic se foloseste crema de vanilie, frisca si fructe proaspete (nu puneti congelate caci se dezgheata inestetic si lasa si zeama car afecteaza atat cremele cat si blatul)
  2. Citrusy: orice curd de lamaie, portocala, fructul pasiunii. O varianta delicioasa si eleganta este lemon curd + afine.
  3. Chocolate: ganache de ciocolata amaruie si visine (o declinare bezeloasa a Foret Noir-ului).
Tips & Tricks Crema care se pune peste bezea trebuie sa aiba o consistenta cat mai putin lichida. Umple bezeaua si bucura-te de ea in maxim 2-3 ore, altfel se inmoaie si e pacat sa ratezi exact contrastul de texturi. Daca folosesti fructe proaspete si le feliezi, alege dintre cele care nu oxideaza rapid si nici nu lasa zeama.