Vacanta inseamna deconectare de la ceea ce faci zi de zi for a living, nu si atunci cand ocupatia ta este mancarea, caz in care esti cam tot timpul in priza, chiar si pe avion sau pe strada.
Si e greu. Dar nicaieri nu e mai greu ca in New York. Mm, nici macar in Franta sau Italia, credeti-ma, pe acestea le-am batut mai des with eat-my-way-around-map in mana (obisnuiesc sa imi fac harti si trasee cu locuri/ lucruri de testat; in SUA am plecat de acasa cu 25 de puncte de interes in Manhattanului si cateva rezervari prin Open Table). Greu!
Vacanta de la mancare si mai ales de la desert mi-am luat de trei ori pana acum. In Republica Dominicana (desi asta nedreptateste homarii fresh-out-of-the-water facuti de Happy Harry pe grill), in Cabo Verde ( cu exceptia branzei de capra de pe insula Sfantului Anton – tare, aspra, matura, servita cu dulceata de papaya) si recent in Maldive (sorry, nicio exceptie aici).
In SUA mancarea a atarnat greu de la inceput.
Am inceput in Washington, cu rasfatul gastronomic homemade to Michelin-star perfection oferit cu multa caldura de catre o prietena coreeana de origine.
- cea mai pufoasa frittata cu ciuperci enoji si branza cremoasa.
- cina araba facuta in casa cu babaganoush, humus si muhamara delicios ca in Damascul linistit al anului 2008, meze racoritoare cu miel si lamaie si pannacotta de iaurt cu mure.
- aji amarillo cu creveti, facut de gazda pentru a compensa rezervarea ratata la China Chilcano, un fusion chinezo-peruvian unde nu am ajuns caci am cedat jet lag-ului (ca mai apoi sa imi rod unghiile vazand ce am ratat: chef Jose Andres de la China Chilcano a fost interlocutorul lui Anthony Bourdain in ‘No reservations’ si asa am vazut ce viziune si creativitate aduce in bucatarie)
Am continuat cu pranz la The Source a lui Wolfgang Puck, situat langa Newseum, un muzeu fascinant al stirilor si jurnalistilor, intr-o cladire moderna in care pe sase etaje se desfasoara o istorie vie si la zi a muncii in mass media.
In meniu: o super cremoasa caracatita, coada de taur lipicios de frageda, pachetele cu legume si sos de usturoi bland, carrot cake in 15 straturi si chocolate overdose sub forma unui mousse aparent banal.
M-am plimbat, am cumparat si degustat goodies de la divinul Dean & Deluca, un gourmet food emporium pe care tare mi l-as dori si la noi. Am stat la coada sa cumparam macarons de la Olivia.
Am recidivat intr-un restaurant chinezesc dintr-un strip mall de pe marginea soselei, in Virginia. Exista o explicatie! Acolo au cea mai buna rata Pekin, desigur, dar partea interesanta abia acum vine – rata asta a fost apreciata de cam toti presedintii americani , Psy Gangnam Style si altii, daca iti plimbi privirea pe fotografiile de pe pereti. Au o camera blindata special pentru vizite cu protocol de grad zero. Nu ai zice, cand te uiti de afara. Va aminteste de locul unde manca costite Frank Underwood in House of cards? Mda.
Cateva vorbe si despre rata – cum cea mancata la Simiju (THE place to have duck in Beijing) nu m-a dat pe spate, am acceptat cu retineri bine camuflate. Si mi-am pastrat retinerile si dupa.
Cate ceva despre rata – da, este cea roscovana pe care o vedeti atarnand de gatul lung prin toate China Towns din lume. Ea in sine nu e mare scofala. Ritualul este cel care ii da savoare, atat la propriu cat si la figurat. Rata vine intreaga, dar este transata maiestru de un bucatar pe un gheridon langa tine (ca filetarea pestelui) si pe platou iti ajunge ca solzi cu carne frageda si piele crocanta (plus uneori cu un strat mai gros sau mai subtire de grasime dar yak oricum).
De acolo o iei cu betisoarele si o plasezi bland in mica clatita de orez culcusita un palma stanga; mai pui bete de castravete, sos de prune, ceapa verde franjuri si zahar (double yak, ca parca sosul nu e dulce si el); impaturesti cu ajutorul betisoarelor caci o doamna eleganta nu isi mozoleste degetelele si tot cu betisoarele o aduci spre gura. Pentru un boost de prospetime in loc de clatita de orez se poate impaturi in foi de salata. E ok, dar ok-ul vine de la ce pui pe langa si mai ales de la sosul de prune.
Cu totul altfel stau lucrurile cu rata de la Momofuku Ssam din New York, unde chef David Chang si-a invatat echipa sa aromatizeze rata cu anason, poate un pic de scortisoara? si God knows what else de mananci si plangi din ssam-ul lui cu rata. (Ssam este un wrap coreean). Parere personala, no offense to the Chinese people and their duck eating habits.
Harta Washingtonului a insemnat, pe langa Library of Congres, the House, etc si o degustare de cupcakes. Romanticul si so country-side Georgetown pofteste la mici prajiturele motate atat de tare incat la pranz se fac cozi in afara cofetariilor. Am degustat de la:
1. Georgetown Cupcakes (doua surori, cea mai aclamata din oras, cu magazin si in New Yok mai nou; hm, o traiectorie profesionala de emulat avand in vedere ca Biscuitul a bifat prima parte, cea a legaturii de familie intre asociati J);
2. Sprinkles, magazin mic si roz-laptos ce vinde si mini cupcakes pt catei (choco-free, desigur)
3. Baked & Wired cu un espresso corner uber cool si cupcakes imense puse sub clopote de sticla.
Invingator la puncte a iesit Sprinkles, pentru ca trebuia sa alegem pe cel mai bun dintre cei trei. Subliniez – titlul a fost un superlativ relativ, gatuit, acordat cu retineri majore, caci nimic nu a fost foarte bun.
Lectie de gramatica – degustarea cupcake-urilor este un caz perfect de explicare a gradelor de comparatie in limba romana (desi umanist cu studii de filologie recunosc ca in scoala generala nu mi-a fost usor sa pricep de ce ‘foarte’ il bate pe ‘cel mai’).
Asadar, Georgetown a fost bun, Baked & Wired a fost mai bun, iar Sprinkles a fost cel mai bun. Niciunul nu a fost insa foarte bun. Blat pufos cu crema de unt impotmolit in zahar pudra. Ce asteptari sa ai?
Studiez cupcake-urile de circa un an, la modul practic si teoretic prin degustare, fabricare si informare. La Biscuit coacem frecvent cupcakes cu zecile si sutele. Incercam sa le adaptam gustului local, adica sa inlocuim buttercream cu ceva light, aromat si nu prea dulce. Provocarea este faptul ca acest frosting trebuie sa stea teapan pe prajiturica/ sa isi pastreze forma si acum vine challenge-ul: care este acea crema moale, delicioasa, pe blat pufos si care sa reziste bine, health-wise adica, la temperatura camerei? Caci daca le bagi la frigider, blatul devine fainos, mai tare, isi pierde delicatetea. Iar crema se intareste si nimeni nu vrea sa manance o prajitura care-ti pastreaza amprenta muscaturii.
Anul trecut am studiat cupcakes londoneze – Primrose, Magnolia Bakey, Selfridges. Dulci. Untoase. Liniare. Nici in SUA lucrurile nu au stat mai bine caci de cele mai multe ori descrierea e mai apetisanta ca prajitura – lavender & Early Grey in imagine; suna bine nu?
Mda. Earl Grey inseamna bergamota, un ingredient iubit la Biscuit, la fel ca lavanda; nu le-am pus niciodata impreuna, caci le consideram in competitie una cu cealalta. Cum Georgetown le combina, era clar ca trebuia sa gust. Si am gustat. Un cupcake lila, logic. Si foarte dulce, desigur. Ok, si pufos, daca trebuie neaparat sa ii gasesc o calitate. Unde e aroma, oricare ar fi ea? (e o intrebare pe care as indrazni sa spun ca o consider leitmotivul degustarilor mele americane)
Lucrurile nu se termina insa aici. Ajunsa acasa, la laboratorul Biscuit, voi pune de-o incercare curand.
Nu m-am lasat si am incercat si cupcake-ul de New York, specie bine reprezentata in vitrine. Hummingbird cupcake si chocolate buttercream cupcake. Moist (scuzati, dar umed nu spune acelasi lucru), cu bucati de ananas si crema de branza (care? unde?) doldora de zahar pudra; chec pufos de cacao cu frosting mult prea dulce de ciocolata cu unt.
Citeam candva ca britanicii prefera dulciurile foarte dulci; e o trasatura pe care fie au trimis-o si in America pe Mayflower, fie au imprumutat-o ulterior de peste balta.
(La Biscuit frosting-ul cupcake-urilor este inca work in progress; avem versiuni mai mult decat ok pe baza de ciocolata, merengue, cream cheese si unt lejer dar inca mai cautam.)
O alta curiozitate personala – torturile americane. Retetele de one/ multi-layer cake presupun blaturi groase si eternul butterecream intre ele, plus un strat gros pe deaasupra. Siropul, atat de indragit in Romania, este folosit cu zgarcenie, in putine retete. Umiditatea vine rar, direct din blatul cu unt sau ulei – vezi carrot cake, hummingbird, German. Nu suna apetisant pentru cei dedati la cofetaria franceza (nu suna bine de altfel nici pentru aceia dintre noi care prefera clasicul de cofetarie-comunista-ce-nu-moare-niciodata, adica paine insiropata si crema de margarina/ budinca de la plic)
Trebuie sa recunosc ca mi-a luat ceva timp sa ma incumet sa incerc un astfel de tort; gandul unei creme de unt (caci, sa ne intelegem, buttercream-ul american este 30% unt si 60% zahar, plus aroma, fata de cel frantuzesc sau italian care includ, slava Domnului, ou) ma infioara; but you got to take one for the team, right?
Dupa ce am amanat cat am putut momentul, duminica ora 12:45, dupa o plimbare in Central Park si cu 30 minute inainte de plecarea spre aeroport, m-am prezentat la The Plaza Food Hall si am mancat o prajitura de la Lady M. European-style; ca sa imi fac curaj. Aceasta dupa o tartina cu ricotta cu plum cherry si confit de lamaie de la Tartinery (super-yum)
Am tras aer in piept si am ales un espresso cake de la Billy’s (si matching espresso marshmallows de la Three tarts). Am inghitit in sec cand am vazut ditamai felia (4 degete grosime, 10 cm inaltime, 7 dolari plus taxe) si am incercat sa ma fofilez. Lovely insa era pe post de suport moral (cateodata isi alege ataaat de gresit momentele) si m-a asezat la masa cu lingura in mana.
Nu arata rau (fata de Vanilla Bean, o alternare insipida de pandispan cu buttercream de vanilie, arghhhhh). Am luat o inghititura. Dulce, amorf, pastos de la siropul de kahlua cu care ziceau ca e insiropat blatul.
A doua inghititura – dulce, noroios, slightly chocolatey. Espresso a aparut cand am luat din frosting fara blat. Lovely – ? Eu – hidos.
Concluzia – nu veti vedea la Biscuit compozitii americane; poate doar interpretari si accentuari (intr-o tara in care un XL european este M american, ma mira faptul ca aromele sunt discrete, ca nu se toarna cu galeata, urmand logica if bigger is better, then stronger is better).
****
Un alt punct de maxim interes turistic pe harta mea in USA a fost Buddy Valastro, aka Cake Boss, cunoscut in Romania pentru torturile smechere pe care le face in emisiunile Cake Boss / The next great baker/ etc difuzate de Paprika TV si TLC.
Cu riscul de a parea invidioasa, afirm ca pe noi, la Biscuit, torturile lui ne lasa reci ca realizari culinare, dar ne atrag atentia ca proiecte de traforaj si mica inginerie.
In apararea noastra trebuie spus ca emisiunea pune accentul pe forma si functie, mai putin gust si aroma. Sunt putine mentiuni ale ingredientelor si mult spatiu de emisie alocat constructiei tortului, iar prin constructie ma refer la toate etapele dezvoltarii unei case: asigurarea unei fundatii solide, zidarie (blat, crema, mistrie, blat, crema, mistrie), ajustare (aici instrumental esteun ferastrau marisor), zugravire (tone de pasta de zahar lunar), partea electrica (torturile se misca caci iau forma de riding bull, masina de spalat care scoate bulbuci, etc) si mobilare (obiecte modelate manual din pasta de zahar, ca la ora de lucru cu plastilina la nivel de clasa pregatitoare).
La Carlo’s Bakery Shop, magazinul flagship din Hoboken, New Jersey, unde tata sau bunicul lui Buddy vindeau canoli inca din 1910 am mancat un ecler cu ciocolata (cel mai simplu-complicat desert, cofetarii stiu) si un canolo (mai multe despre desertul acesta in curand, dupa ce se aseaza impresiile din recenta vacanta in Sicilia). Prietenii mei au luat cookies.
Sursa: wikipedia 
Vacanta inseamna deconectare de la ceea ce faci zi de zi for a living, nu si atunci cand ocupatia ta este mancarea, caz in care esti cam tot timpul in priza, chiar si pe avion sau pe strada.
Si e greu. Dar nicaieri nu e mai greu ca in New York. Mm, nici macar in Franta sau Italia, credeti-ma, pe acestea le-am batut mai des with eat-my-way-around-map in mana (obisnuiesc sa imi fac harti si trasee cu locuri/ lucruri de testat; in SUA am plecat de acasa cu 25 de puncte de interes in Manhattanului si cateva rezervari prin Open Table). Greu!
Vacanta de la mancare si mai ales de la desert mi-am luat de trei ori pana acum. In Republica Dominicana (desi asta nedreptateste homarii fresh-out-of-the-water facuti de Happy Harry pe grill), in Cabo Verde ( cu exceptia branzei de capra de pe insula Sfantului Anton – tare, aspra, matura, servita cu dulceata de papaya) si recent in Maldive (sorry, nicio exceptie aici).
In SUA mancarea a atarnat greu de la inceput.
Am inceput in Washington, cu rasfatul gastronomic homemade to Michelin-star perfection oferit cu multa caldura de catre o prietena coreeana de origine.
Am continuat cu pranz la The Source a lui Wolfgang Puck, situat langa Newseum, un muzeu fascinant al stirilor si jurnalistilor, intr-o cladire moderna in care pe sase etaje se desfasoara o istorie vie si la zi a muncii in mass media.
In meniu: o super cremoasa caracatita, coada de taur lipicios de frageda, pachetele cu legume si sos de usturoi bland, carrot cake in 15 straturi si chocolate overdose sub forma unui mousse aparent banal.
M-am plimbat, am cumparat si degustat goodies de la divinul Dean & Deluca, un gourmet food emporium pe care tare mi l-as dori si la noi. Am stat la coada sa cumparam macarons de la Olivia.
Am recidivat intr-un restaurant chinezesc dintr-un strip mall de pe marginea soselei, in Virginia. Exista o explicatie! Acolo au cea mai buna rata Pekin, desigur, dar partea interesanta abia acum vine – rata asta a fost apreciata de cam toti presedintii americani , Psy Gangnam Style si altii, daca iti plimbi privirea pe fotografiile de pe pereti. Au o camera blindata special pentru vizite cu protocol de grad zero. Nu ai zice, cand te uiti de afara. Va aminteste de locul unde manca costite Frank Underwood in House of cards? Mda.
Cateva vorbe si despre rata – cum cea mancata la Simiju (THE place to have duck in Beijing) nu m-a dat pe spate, am acceptat cu retineri bine camuflate. Si mi-am pastrat retinerile si dupa.
Cate ceva despre rata – da, este cea roscovana pe care o vedeti atarnand de gatul lung prin toate China Towns din lume. Ea in sine nu e mare scofala. Ritualul este cel care ii da savoare, atat la propriu cat si la figurat. Rata vine intreaga, dar este transata maiestru de un bucatar pe un gheridon langa tine (ca filetarea pestelui) si pe platou iti ajunge ca solzi cu carne frageda si piele crocanta (plus uneori cu un strat mai gros sau mai subtire de grasime dar yak oricum).
De acolo o iei cu betisoarele si o plasezi bland in mica clatita de orez culcusita un palma stanga; mai pui bete de castravete, sos de prune, ceapa verde franjuri si zahar (double yak, ca parca sosul nu e dulce si el); impaturesti cu ajutorul betisoarelor caci o doamna eleganta nu isi mozoleste degetelele si tot cu betisoarele o aduci spre gura. Pentru un boost de prospetime in loc de clatita de orez se poate impaturi in foi de salata. E ok, dar ok-ul vine de la ce pui pe langa si mai ales de la sosul de prune.
Cu totul altfel stau lucrurile cu rata de la Momofuku Ssam din New York, unde chef David Chang si-a invatat echipa sa aromatizeze rata cu anason, poate un pic de scortisoara? si God knows what else de mananci si plangi din ssam-ul lui cu rata. (Ssam este un wrap coreean). Parere personala, no offense to the Chinese people and their duck eating habits.
Harta Washingtonului a insemnat, pe langa Library of Congres, the House, etc si o degustare de cupcakes. Romanticul si so country-side Georgetown pofteste la mici prajiturele motate atat de tare incat la pranz se fac cozi in afara cofetariilor. Am degustat de la:
1. Georgetown Cupcakes (doua surori, cea mai aclamata din oras, cu magazin si in New Yok mai nou; hm, o traiectorie profesionala de emulat avand in vedere ca Biscuitul a bifat prima parte, cea a legaturii de familie intre asociati J);
2. Sprinkles, magazin mic si roz-laptos ce vinde si mini cupcakes pt catei (choco-free, desigur)
3. Baked & Wired cu un espresso corner uber cool si cupcakes imense puse sub clopote de sticla.
Invingator la puncte a iesit Sprinkles, pentru ca trebuia sa alegem pe cel mai bun dintre cei trei. Subliniez – titlul a fost un superlativ relativ, gatuit, acordat cu retineri majore, caci nimic nu a fost foarte bun.
Lectie de gramatica – degustarea cupcake-urilor este un caz perfect de explicare a gradelor de comparatie in limba romana (desi umanist cu studii de filologie recunosc ca in scoala generala nu mi-a fost usor sa pricep de ce ‘foarte’ il bate pe ‘cel mai’).
Asadar, Georgetown a fost bun, Baked & Wired a fost mai bun, iar Sprinkles a fost cel mai bun. Niciunul nu a fost insa foarte bun. Blat pufos cu crema de unt impotmolit in zahar pudra. Ce asteptari sa ai?
Studiez cupcake-urile de circa un an, la modul practic si teoretic prin degustare, fabricare si informare. La Biscuit coacem frecvent cupcakes cu zecile si sutele. Incercam sa le adaptam gustului local, adica sa inlocuim buttercream cu ceva light, aromat si nu prea dulce. Provocarea este faptul ca acest frosting trebuie sa stea teapan pe prajiturica/ sa isi pastreze forma si acum vine challenge-ul: care este acea crema moale, delicioasa, pe blat pufos si care sa reziste bine, health-wise adica, la temperatura camerei? Caci daca le bagi la frigider, blatul devine fainos, mai tare, isi pierde delicatetea. Iar crema se intareste si nimeni nu vrea sa manance o prajitura care-ti pastreaza amprenta muscaturii.
Anul trecut am studiat cupcakes londoneze – Primrose, Magnolia Bakey, Selfridges. Dulci. Untoase. Liniare. Nici in SUA lucrurile nu au stat mai bine caci de cele mai multe ori descrierea e mai apetisanta ca prajitura – lavender & Early Grey in imagine; suna bine nu?
Mda. Earl Grey inseamna bergamota, un ingredient iubit la Biscuit, la fel ca lavanda; nu le-am pus niciodata impreuna, caci le consideram in competitie una cu cealalta. Cum Georgetown le combina, era clar ca trebuia sa gust. Si am gustat. Un cupcake lila, logic. Si foarte dulce, desigur. Ok, si pufos, daca trebuie neaparat sa ii gasesc o calitate. Unde e aroma, oricare ar fi ea? (e o intrebare pe care as indrazni sa spun ca o consider leitmotivul degustarilor mele americane)
Lucrurile nu se termina insa aici. Ajunsa acasa, la laboratorul Biscuit, voi pune de-o incercare curand.
Nu m-am lasat si am incercat si cupcake-ul de New York, specie bine reprezentata in vitrine. Hummingbird cupcake si chocolate buttercream cupcake. Moist (scuzati, dar umed nu spune acelasi lucru), cu bucati de ananas si crema de branza (care? unde?) doldora de zahar pudra; chec pufos de cacao cu frosting mult prea dulce de ciocolata cu unt.
Citeam candva ca britanicii prefera dulciurile foarte dulci; e o trasatura pe care fie au trimis-o si in America pe Mayflower, fie au imprumutat-o ulterior de peste balta.
(La Biscuit frosting-ul cupcake-urilor este inca work in progress; avem versiuni mai mult decat ok pe baza de ciocolata, merengue, cream cheese si unt lejer dar inca mai cautam.)
O alta curiozitate personala – torturile americane. Retetele de one/ multi-layer cake presupun blaturi groase si eternul butterecream intre ele, plus un strat gros pe deaasupra. Siropul, atat de indragit in Romania, este folosit cu zgarcenie, in putine retete. Umiditatea vine rar, direct din blatul cu unt sau ulei – vezi carrot cake, hummingbird, German. Nu suna apetisant pentru cei dedati la cofetaria franceza (nu suna bine de altfel nici pentru aceia dintre noi care prefera clasicul de cofetarie-comunista-ce-nu-moare-niciodata, adica paine insiropata si crema de margarina/ budinca de la plic)
Trebuie sa recunosc ca mi-a luat ceva timp sa ma incumet sa incerc un astfel de tort; gandul unei creme de unt (caci, sa ne intelegem, buttercream-ul american este 30% unt si 60% zahar, plus aroma, fata de cel frantuzesc sau italian care includ, slava Domnului, ou) ma infioara; but you got to take one for the team, right?
Dupa ce am amanat cat am putut momentul, duminica ora 12:45, dupa o plimbare in Central Park si cu 30 minute inainte de plecarea spre aeroport, m-am prezentat la The Plaza Food Hall si am mancat o prajitura de la Lady M. European-style; ca sa imi fac curaj. Aceasta dupa o tartina cu ricotta cu plum cherry si confit de lamaie de la Tartinery (super-yum)
Am tras aer in piept si am ales un espresso cake de la Billy’s (si matching espresso marshmallows de la Three tarts). Am inghitit in sec cand am vazut ditamai felia (4 degete grosime, 10 cm inaltime, 7 dolari plus taxe) si am incercat sa ma fofilez. Lovely insa era pe post de suport moral (cateodata isi alege ataaat de gresit momentele) si m-a asezat la masa cu lingura in mana.
Nu arata rau (fata de Vanilla Bean, o alternare insipida de pandispan cu buttercream de vanilie, arghhhhh). Am luat o inghititura. Dulce, amorf, pastos de la siropul de kahlua cu care ziceau ca e insiropat blatul.
A doua inghititura – dulce, noroios, slightly chocolatey. Espresso a aparut cand am luat din frosting fara blat. Lovely – ? Eu – hidos.
Concluzia – nu veti vedea la Biscuit compozitii americane; poate doar interpretari si accentuari (intr-o tara in care un XL european este M american, ma mira faptul ca aromele sunt discrete, ca nu se toarna cu galeata, urmand logica if bigger is better, then stronger is better).
****
Un alt punct de maxim interes turistic pe harta mea in USA a fost Buddy Valastro, aka Cake Boss, cunoscut in Romania pentru torturile smechere pe care le face in emisiunile Cake Boss / The next great baker/ etc difuzate de Paprika TV si TLC.