Sushi

Sushi

Istorii pe paine

Sushi etiquette

De curand am lua masa cu niste prieteni apropiati; am comandat sushi si unul din ei ne-a anuntat ca, desi stie cum se mananca corect sushi, s-a obisnuit sa o faca intr-un fel care il poate califica drept necunoscator. Aceasta, si un amanunt cromatic din farfurie, mi-au dat ideea ca saptamana aceasta sa dedic unei serii de cinci postari despre sushi. Cine vrea sa afle mai mult, o poate face miercuri seara la prelegerea pe care o tin la @Fundatia exact despre sushi. 

Ilustrez cu wasabi, unul din cele mai contrafacute ingrediente cand e vorba de sushi. Uneori usor vizibil dupa culoare, de cele mai multe ori dificil de depistat in absenta unui termen de comparatie si chiar si atunci. La Hot Stone Londra pe langa wagyy A-grade, de care poate povestesc candva, una din practicile locului este sa iti rada la masa wasabi fresh. O experienta unica pana acum pentru mine, absenta chiar si in restaurantele de sushi cu 1-2 stele Michelin incercate. Wasabi este de vreo 25 de ori mai scump ca hreanul, si daca ati fost in Obir recently, stiti la ce ma refer. Este u exmplar de brassica, ca varza, brocolli si kale, insa mai fitos caci nu pote fi crescut comercial cu mare succes. Vrea apa curgatoare pura, temperatura constanta si alte gadilaturi. Te gadila si pe limba si in nas, cu mare iuteala insa, specific celui atentic, iuteala trece rapid comparativ cu cea a unui ardei iute.

SCURT GHID DE BUNE MANIERE LA MASA DE SUSHI 

1/ Intr-un restaurant japonez – nu oferi unui comesean mancare folosindu-te de betisoare – este un tabu cultural caci aminteste de trecerea cenusii unei rude decedate in cadrul ceremoniei funerare. 

Betisoarele nu se plaseaza niciodata pe sushi-bar ci pe suportul oferit. 

2/ Inmoaie partea cu pestele in sosul de soia, nu orezul, caci acesta este deja condimentat. Daca sushi este in stil Edo atunci sosul de soia nu isi are rostul, caci piesele sunt deja condimentate cu un sos pe baza de soia evaparat cu sake. 

3/ Ghimbirul murat este acolo pentru a curata palatul intre diverse piese si a pregati papilele pentru ceva nou. Nu se mananca impreuna cu piesele de sushi ci intre ele, atunci cand treci, de ex, de la un California roll la sashimi. 

Pe vremea cand fumatul era permis in restaurante, acest gest era considerat o ofensa majora la adresa eforturilor bucatarilor; fumul ascunde aromele delicate ale pestelui atat pentru fumatori cat si ceilalti comeseni. Cam ca bautul cafelei inainte de o degustare de vin, as zice.

4/ Fiecare piesa de sushi se mananca dintr-o inghititura. Impartirea ei in mai multe afecteaza integritatea, consistenta – piese e gandita ca un intreg si doar asa gustul ei este savurat la maxim. 

Sushi se mananca proaspat, ideal ar fi in zece secunde de la preparare. Stiind acest lucru, intelegem mai bine prezenta bucatarie deschise si a barului atasat, unde mananci la botul calului, asa cum se recomanda. 

5/5 am mai scris una alta saptamanile trecute despre sushi, reguli, eticheta, asteptari. Azi  vin si zic ca daca nu ne conformam vine the sushi police!

In 2007 guvernul japonez a stabilit un set de norme pentru autorizarea si certificarea restaurantelor japoneze din intreaga lume. Mandria ca mandrie ca sushi a devenit global, dar erau stresati de “bastadizarea” preparatului devenit export cultural japonez. Criticati pentru nationalismul si practicile relativ clandestine (sushi police dadea iama in bucatarii inopinat, verifica japonezismul materiei prime, training-ul chefului, etc.), proiectul a fost oprit si a renascut luand forma unui soft power/ cultural diplomacy. Statul a pus la punct un plan de exploatare corecta a sushi-ului ca simbol japonez. Tailanda, Italia si Coreea sunt alte exemole de tari care au practicat gastro-diplomatia cu succes, aviz amatorilor, dar despre aceasta zilele urmatoare. Momentam, ma gandesc cum putem face din mici, sarmale si ciorba de burta simbolurile ale manz, viezure, branza. Oh, wait, suntem saraki, mici, sarmale si ciorba nu sunt romanesti 🙂 

Ah, si de ce e ceaiul verde mereu calai? Ca sa il bei mai usor 🙂

Sursa foto – link pe ele.

 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019

Sushi

Sushi

Prelegere 

120 minute de povesti despre sushi

Lector Adriana Sohodoleanu | Fundatia Calea Victoriei

 

Ceea ce a început acum peste o mie de ani ca metodă de conservare a peştelui a ajuns astăzi să fie sinonim cu un preparat lejer, gustos, sănătos şi foarte proaspăt. Cum s-a întâmplat această transformare? Şi când, căci până în anii ’60 sushi era privit de americani, de exemplu, ca sandvişuri de orez cu peşte crud, lipsite de atractivitate.

Popularitatea acestui preparat este astăzi uşor vizibilă în numărul de restaurante din afara Japoniei, peste 50.000, care vând sushi. Sushi este făcut, vândut şi mâncat în stiluri diverse şi poate conţine carne de capră, brânză, durian, ciocolată sau orice altceva, de provenienţă japoneză sau nu şi, deşi această popularitate şi versatilitate îi bucură pe japonezi, ea creează şi o anxietate.

Mândria este temperată de modurile non-japoneze care fac din sushi o mâncare nerecognoscibilă în afara Japoniei. De aceea, vom discuta şi despre relaţia acestui preparat cu identitate naţională şi modurile în care guvernul japonez a ales să se implice şi să reglementeze activitatea restaurantelor din străinătate.

„Sushi Police” şi asigurarea unui training corect sunt unele dintre aceste proiecte. Procesul de instruire poate dura chiar şi zece ani şi este structurat în multe etape, toate fiind lăsate la aprecierea maestrului bucătar, de obicei proprietarul restaurantului unde are loc instruirea. Iată ce înseamnă aceasta, mai exact:

Anul 1: Spălare/ curăţare, livrare de alimente, sarcini legate de sala de mese

Anii 2-3: Fierberea orezului, prepararea fructelor de mare şi a peştelui mic, gătirea ouălor, pregătirea mâncării pentru personalul restaurantului

Anii 4-6: Asistenţă la tejghea, realizarea de maki şi alte rulouri

Anii 7-9: Fabricarea nigiri

Anul 10: Atestarea ca bucătar complet de sushi

În călătoria noastră ne vom ajuta printre altele şi de povestea lui Jiro Ono, subiectul unui film documentar care îl urmăreşte pe maestrul de 85 de ani în relaţie cu fiul şi potenţial succesorul său.

Vă aştept să discutăm despre istorii vechi şi noi, ingrediente şi condimente, şcoli, stiluri şi estetică, etichetă şi maniere, California rolls, nigiri, maki, sashimi, omakase şi conveyor belt. De fapt, vom vorbi despre gastronomie şi rădăcini, globalizare şi naţionalism, consum şi identitate, adică despre noi, iubitorii de sushi.

Foto Marina Grynykha/ Unsplash

Detalii inscriere

Data 24 februarie ora 19:00

Prelegerea dureaza 2 ore, online pe platforma Zoom.

Detalii despre pret si inscriere gasiti la linkul de mai jos.

Cultura la farfurie

Cultura la farfurie

Cultura la farfuriela radio romania culturalEp. 1. Tzatziki si familia lui transculturala Sigur ai mancat tzatziki. Ce poate fi mai grecesc ca tzatziki? Uite ca eu spun ca nu a fost intotdeauna grecesc. Daca ai fost cumva si prin Bulgaria ai mancat tarator; eu l-am...

Daniel Palici si al sau Grai

Daniel Palici si al sau Grai

Cina la Grai cu Ioana & Cosmin  Intarzii pentru ca efectiv ratez sa vad restaurantul de pe coltul celor doua strazi, Asa ca dau inainte pe Luca Stroici, vad ca se cam infunda sau ca nu am ce cauta mai departe; GPS-ul zice ca am ajuns, ca am trecut de, apoi tace...

Craciun

Craciun

Xmas cookies and habitsDecembrie, 2021  Despre Crăciun, consumerism şi magie Crăciunul aşa cum îl ştim astăzi este o tradiţie inventată, are o autencitate construită iniţial cu un scop şi reconstruită apoi cu fiecare nou consum al sărbătorii. Aceasta face ca...

Prelegeri 2021

Prelegeri 2021

PARTENER: Fundatia Calea VictorieiDespre Craciun, consumerism si magie Crăciunul aşa cum îl ştim astăzi este o tradiţie inventată, are o autencitate construită iniţial cu un scop şi reconstruită apoi cu fiecare nou consum al sărbătorii. Aceasta face ca poveştile...

Chefs

Chefs

Chefs, retete celebre2021  Descriere Trăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională. Pathos, logos şi ethos în farfurie; a trece la...

Geografii

Locuri oameni dieteMai 2021  Descriere Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat inerent şi de un spaţiu geografic specific....

Sushi

Despre sushi Februarie 2021    Descriere Popularitatea acestui preparat este astăzi uşor vizibilă în numărul de restaurante din afara Japoniei, peste 50.000, care vând sushi. Sushi este făcut, vândut şi mâncat în stiluri diverse şi poate conţine carne de...