Retete & bucatari celebri

Prelegere 

Retete si bucatari celebri

Lector Adriana Sohodoleanu |  Fundatia Calea Victoriei

Trăim într-o epocă a bucătăriei savante; produsele şi metodele de a găti din întreaga lume sunt aduse sub reflectoare într-o abordare concomitent ştiinţifică şi emoţională. Pathos, logos şi ethos în farfurie; a trece la cratiţă nu a fost niciodată un îndemn mai complex ca acum.

Bucătarii au devenit actori care s-au scuturat de stigma muncii fizice, au intrat în posesia unui capital cultural (educaţie) şi au renunţat la cariere în domenii „curate”, cu muncă de birou, pentru a intra în bucătărie şi a o lua de la zero, construind un fenomen al bucătarului ca simbol. Ceva ce a început cu codificarea bucătăriei făcută de Escoffier, în secolul XIX, în Franţa, continuă astăzi în forme noi, complexe, care îi pun pe bucătari în rol de lideri, „antreprenori instituţionali” ce crează nelinişte la nivel internaţional.

La evenimentul nostru vom vorbi despre Pierre Gagnaire, Michel Guerard, fraţii Troisgros şi alţii care au iniţiat o contra-mişcare ulterior instituţionalizată la rândul ei. Apoi despre Robuchon, Ducasse şi alţi monştri sacri francezi. Nu îl uităm nici pe Ferran Adria, cu bucătăria sa modernistă de la El Bulli numită de presă, spre neplăcerea lui, moleculară. Povestim şi despre Rene Redzepi cu restaurantul NOMA care a dat naştere bucătăriei neo-locale, de care ne bucurăm şi noi la Bucureşti, Sibiu, Braşov sau Sfântu Gheorghe, printre altele.

Resemnificarea recentă a conceptului de bucătar a adus un statut social care cu câteva decenii în urmă nu era posibil. Studii recente îi analizează pe bucătari ca fiind formatori de gust formidabili, din punct de vedere cultural. Vom vorbi despre ei şi mulţi alţi bucătari celebri şi despre reţete legendare apărute de-a lungul istoriei.

Vă las mai jos câteva întrebări ce pun în evidenţă statutul bucătăriei ca joc, experiment şi totodată întâmplare:

  • Cum se des-fierbe un ou?

Cu ajutorul boro-hidrurii de sodiu care desface legăturile formate în timpul încălzirii între moleculele de proteine, de-a lungul unui proces care durează trei ore.

  • De ce  funcţionează combinaţia de porc şi iasomie?

Pentru că ambele conţin un compus chimic numit indol.

  • Principii orfice sau prometeice în construirea meniului?

Rene Redzepi merge pe orfic, what growstogether goes together. Heston Blumenthal măsoară temperatura internă a cartofilor prăjiţi, încercând să stabilească parametrii optimi; joaca cu apa cu gust de ciocolată sau face tapet comestibil. Bucătăria lui este un laborator de fizică şi chimie. În alte restaurante, ştiinţa e deghizată în decandenţă – cel mai bun puree de cartofi din lume are 50% unt – sau întâmplare, accident – tarta care a făcut istorie când a fost scăpată din mână.

Detalii inscriere

Atelierul are loc pe 15 septembrie de la ora 19:00 si dureaza 2 ore. 

Atelierele are loc online pe platforma Zoom.

Detalii despre pret si inscriere gasiti la linkul de mai jos.

Note de degustare: Noeme

Note de degustare: Noeme

Nu stiu de unde a aparut fata aceasta careia ii atarna in urechi conuri de inghetata albastra pe post de cercei, dar e un sentimen de deja vu. Imi spune ca vine din PR si ca a intrat in cofetarie si bucatarie acum trei ani. Imi suna cunoscut si deja vad in asta un...

Lunch: Arzu

Lunch: Arzu

Nu stiu de unde vine Arzu, mie cuvantul imi suna oarescum de Tara Bascilor dar, fidela principului lui Occam (sic), prefer sa cred ca si Mazi (n.a. Cristina Mazilu, woner) are o bunica care zice si ea cum facea mamaia mea  -“arz-o focul” atunci cand ma juleam de o...

Radio – locavorism

Radio – locavorism

Cultura la farfurie Locavorism Locavorismul este o ideologie a consumatorului avand credințe care traversează clasa, orientarea politică, vârsta și genul. Alimentele locale sunt considerate superioare alimentelor non-locale, sistemele alimentare nelocale sunt vazute...

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Chef Alex Dumitru si-a tuns carliontii si si-a lasat mustata si, ori mustata compenseaza, ori maiestria nu ii sta in plete ca lui Samson, ca brunch-ul de la Muzeul de Arta Recenta din weekend a fost ca orice masa cu old curly Alex la cutite - gustoasa mai ales ca a...

Radio: tehnologia in bucatarie

Radio: tehnologia in bucatarie

Cultura la farfurie Tehnologie in bucatarie Cand vorbim de tehnologie ne gandim la IT, electronice casnice sau militare, nicidecum in bucatarie (hai ca mai nou povestim de Thermomix). Cum e, atunci, sa aflam ca unele inventii din bucatarie vin din zona dezvoltarii...

Reteta: dulceata de liliac

Reteta: dulceata de liliac

  Dimineata de mai pe paine cu untIngrediente 300 ml apa 200g zahar 80g flori liliac 1/2 lamaie 1/4 pastaie vanilie - optional O reteta facuta pe gustul meu, adica cu zahar redus drastic si fierbere scurta.   Pentru ca fac dulceata si siropuri doar de bucurie si...

Prelegere: Geografii culinare

Prelegere: Geografii culinare

Atelier

Geografii culinare

Lector Adriana Sohodoleanu | Fundatia Calea Victoriei

 

Suntem ceea ce mâncăm, ne spune Brillat-Savarin, iar dieta noastră include atât istoria locului, cât şi geografia acestuia. În definitiv, bucătăria este un produs cultural legat inerent şi de un spaţiu geografic specific. Anumite mâncăruri au devenit intim legate de culturi specifice şi au început să funcţioneze aproape metonimic.

Ele capătă identitate şi ajung să semnifice cu mult mai mult decât hrana din farfurie. Italienii sunt macaronari, francezii broscari, românii mămăligari, grecii jură pe lămâie şi mărar. Mai mult, dacă sosul de soia te duce automat cu gândul la sushi şi bucătării asiatice îndepărtate, iar perechea tomate-busuioc îţi recheamă în minte vacanţele petrecute în Italia, ştii exact la ce mă refer.

Te invit să folosim lentila gastro-geografiei, adică a mâncării disponibile prin resursele locului controlate de teren & climă, pentru a povesti despre marile bucătării ale lumii prin prisma punctelor comune şi specifice. Vom introduce conceptul de principiu al aromei – acel gust care rezultă dintr-o combinare a mai multor ingrediente aromatice care sunt folosite frecvent şi consistent în cadrul unei bucătării, un gust specific, diferit de suma părţilor. Ce face un preparat să fie caracteritic, specific grecesc, indonezian sau japonez?

Pentru aceasta facem o incursiune scurtă în lumea greacă şi romană, trecem apoi prin opulenta bucătărie medievală creştină şi musulmană şi adresăm formarea naţiunilor şi diferenţierea bucătăriilor lor. Abandonăm criterii politice şi identificăm profile de gust; împărţim globul în zone ce au în comun ingrediente, condimente şi tehnici de preparare – creăm geografii culinare.

Precum nişte perechi moderne de Hansel şi Gretel, itinerariile noastre vor lua urma bulgurului şi a mugurilor de pin din Orientul Mijlociu, a fasolei adzuki, pastei miso şi a sosului de soia din cel Îndepartat. Ne vom delecta cu lime & chilli în Mexic şi vom vedea în ce măsură gustul clasifică şi identifică în plină globalizare culinară. Vom încheia călătoria acasă, încercând să creionăm un profil de gusturi şi arome ce caracterizează mâncarea românească.

În afara poveştilor savuroase, există o componentă practică la acest eveniment de cultură gastronomică. Scopul lui este şi să ofere acel set minim de informaţii ce ne pot ajuta să localizăm geografic şi cultural un preparat, să ştim de unde vine, ce profil de gust are şi astfel să luăm o decizie informată cu privire la achiziţia/ consumul lui. În acelaşi timp, stăpânirea principiilor de aromă poate evoca aroma unui loc la noi în bucătărie, când gătim în stil chinezesc, mexican, indian etc.

Detalii inscriere

Data 20 mai ora 19:00

Prelegerea dureaza 2 ore, online pe platforma Zoom.

Detalii despre pret si inscriere gasiti la linkul de mai jos.

Note de degustare: Noeme

Note de degustare: Noeme

Nu stiu de unde a aparut fata aceasta careia ii atarna in urechi conuri de inghetata albastra pe post de cercei, dar e un sentimen de deja vu. Imi spune ca vine din PR si ca a intrat in cofetarie si bucatarie acum trei ani. Imi suna cunoscut si deja vad in asta un...

Lunch: Arzu

Lunch: Arzu

Nu stiu de unde vine Arzu, mie cuvantul imi suna oarescum de Tara Bascilor dar, fidela principului lui Occam (sic), prefer sa cred ca si Mazi (n.a. Cristina Mazilu, woner) are o bunica care zice si ea cum facea mamaia mea  -“arz-o focul” atunci cand ma juleam de o...

Radio – locavorism

Radio – locavorism

Cultura la farfurie Locavorism Locavorismul este o ideologie a consumatorului avand credințe care traversează clasa, orientarea politică, vârsta și genul. Alimentele locale sunt considerate superioare alimentelor non-locale, sistemele alimentare nelocale sunt vazute...

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Chef Alex Dumitru si-a tuns carliontii si si-a lasat mustata si, ori mustata compenseaza, ori maiestria nu ii sta in plete ca lui Samson, ca brunch-ul de la Muzeul de Arta Recenta din weekend a fost ca orice masa cu old curly Alex la cutite - gustoasa mai ales ca a...

Radio: tehnologia in bucatarie

Radio: tehnologia in bucatarie

Cultura la farfurie Tehnologie in bucatarie Cand vorbim de tehnologie ne gandim la IT, electronice casnice sau militare, nicidecum in bucatarie (hai ca mai nou povestim de Thermomix). Cum e, atunci, sa aflam ca unele inventii din bucatarie vin din zona dezvoltarii...

Reteta: dulceata de liliac

Reteta: dulceata de liliac

  Dimineata de mai pe paine cu untIngrediente 300 ml apa 200g zahar 80g flori liliac 1/2 lamaie 1/4 pastaie vanilie - optional O reteta facuta pe gustul meu, adica cu zahar redus drastic si fierbere scurta.   Pentru ca fac dulceata si siropuri doar de bucurie si...

Introducere in istoria gustului

Prelegere 

Introducere in istoria gustului

Lector Adriana Sohodoleanu |  Fundatia Calea Victoriei 

Înainte de apariţia agriculturii şi domesticirea animalelor, gustul omului preistoric era determinat de dificultatea cu care îşi asigura grăsimile şi carbohidraţii necesari. Astăzi, ne începem dimineţile cu o omletă sau poate doar o cafea; la prânz luăm masa la restaurant sau un panino de la colţ, iar seara ieşim cu prietenii la sushi, pizza sau tacos.

Schimburile culinare au fost o formă de contact între civilizaţii dintotdeauna. societatea industrială modernă făcând posibilă creşterea varietăţii dietei prin globalizare, în timp ce pe de altă parte a contribuit la micşorarea diversităţii alimentare generale.

În cadrul atelierelor vom discuta despre preferinţe în materie de gust, ca şi despre efectele culinare ale trecerii la cultivarea plantelor şi păstorit, impactul schimbului columbian şi al comerţului cu condimente, beneficiile şi dezavantajele aduse de revoluţia industrială, colonialism, apariţia statelor naţionale, modernism şi postmodernism.

Temele întâlnirilor sunt:

1. Antichitatea – vom vorbi despre maniera ceremonială, dar bazată pe mâncare simplă din epoca homerică, estetica complexă în Roma imperială şi abordarea chineză, unde gătitul era folosit ca metaforă pentru guvernare – un text atribuit lui Laozi spune că „a conduce ţara este, în principiu, la fel cu a găti un peşte mic.”

2. Evul Mediu & Renaşterea – vom vedea cum bucătăria islamică a Evului Mediu combină elementele desertului arab cu bucătăriile persană, indiană şi bizantină şi atinge culmi ale sofisticării influenţând şi astăzi părţi din Europa spaniolă şi siciliană.

În aceeaşi perioadă bucătăria creştină este magnifică prin decor, acum apar, printre altele, sculpturile din zahăr sub formă de castele şi catedrale. Farfuriile lumii se schimbă graţie călătoriei lui Columb care aduce în Europa porumbul, cartoful, tomatele şi alte ingrediente fără de care nu ne putem închipui bucătăria azi.

3. Perioada cuprinsă între 1500 şi 1900 este marcată de intense schimbări economice, sociale şi culturale. Schimbul columbian a revoluţionat regimul alimentar, gustul şi organizarea socială şi economică a lumii. Produse de lux precum zahărul, cafeaua şi ceaiul au devenit accesibile tuturor claselor.

În rândul muncitorilor britanici din noile fabrici deserturile extrem de dulci care însoţeau ceaiul de după-amiază furnizau energie, reprezentând o pauză strategic plasată în programul de lucru.

Vom discuta ce a însemnat inventarea conservei prin sterilizare termică în borcane etanşe de către Nicolas Appert (în urma unui concurs al armatei lui Napoleon) şi ce legătură este între bouillon şi apariţia restaurantului, care este aportul gastronomiei franceze, despre marii chefs pe care i-a dat lumii şi cum au schimbat aceştia modul de a gândi, prepara şi servi mâncarea.

4. Gastronomia contemporană înseamnă în prezent stele Michelin şi industrializare masivă, terroir şi storytelling, nouvelle cuisine, haute cuisine, molecular cuisine, New Nordic Cuisine, globalizare, delocalizare, food waste, trasabilitate, demonizare, identitate, statut şi ideologie.

Vom analiza mişcări disidente precum Slow Food sau veganism, anxietatea cu privire la originea produselor şi vom identifica rădăcina şi formele luate de recuperarea şi reinterepretarea reţetelor vechi regionale sau chiar micro-locale în bucătăria neo-românească.

Detalii inscriere

Prelegerea este structurata in 4 ateliere. Durata unui atelier este de 2 ore.

Detalii despre date, pret si inscriere gasiti la linkul de mai jos.

Note de degustare: Noeme

Note de degustare: Noeme

Nu stiu de unde a aparut fata aceasta careia ii atarna in urechi conuri de inghetata albastra pe post de cercei, dar e un sentimen de deja vu. Imi spune ca vine din PR si ca a intrat in cofetarie si bucatarie acum trei ani. Imi suna cunoscut si deja vad in asta un...

Lunch: Arzu

Lunch: Arzu

Nu stiu de unde vine Arzu, mie cuvantul imi suna oarescum de Tara Bascilor dar, fidela principului lui Occam (sic), prefer sa cred ca si Mazi (n.a. Cristina Mazilu, woner) are o bunica care zice si ea cum facea mamaia mea  -“arz-o focul” atunci cand ma juleam de o...

Radio – locavorism

Radio – locavorism

Cultura la farfurie Locavorism Locavorismul este o ideologie a consumatorului avand credințe care traversează clasa, orientarea politică, vârsta și genul. Alimentele locale sunt considerate superioare alimentelor non-locale, sistemele alimentare nelocale sunt vazute...

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Brunch la muzeu – chef Alex Dumitru & Leontin

Chef Alex Dumitru si-a tuns carliontii si si-a lasat mustata si, ori mustata compenseaza, ori maiestria nu ii sta in plete ca lui Samson, ca brunch-ul de la Muzeul de Arta Recenta din weekend a fost ca orice masa cu old curly Alex la cutite - gustoasa mai ales ca a...

Radio: tehnologia in bucatarie

Radio: tehnologia in bucatarie

Cultura la farfurie Tehnologie in bucatarie Cand vorbim de tehnologie ne gandim la IT, electronice casnice sau militare, nicidecum in bucatarie (hai ca mai nou povestim de Thermomix). Cum e, atunci, sa aflam ca unele inventii din bucatarie vin din zona dezvoltarii...

Reteta: dulceata de liliac

Reteta: dulceata de liliac

  Dimineata de mai pe paine cu untIngrediente 300 ml apa 200g zahar 80g flori liliac 1/2 lamaie 1/4 pastaie vanilie - optional O reteta facuta pe gustul meu, adica cu zahar redus drastic si fierbere scurta.   Pentru ca fac dulceata si siropuri doar de bucurie si...