Istorii pe paine: Let them eat cake, she said.

Istorii pe paine: Let them eat cake, she said.

Istorii pe paine

Restaurant, revolutie, francezi

V-ati gandit vreodata ca datoram restaurantele si Revolutiei Franceze? Da, lui Madame Guiliotine si  incoruptibilului Monsieur Robespierre. 

Daca in Anglia cafenelele ofereau spatiu de discutie celor educati, cu bani noi si calatorii la activ (in special negustori), in Franta clasa sociala corespunzatoare in epoca era burghezia. Traducerea comuna drept “clasa de mijloc” nu acopera insa incarcatura politica a acestui termen.

Aristocratia avea pamant si putere, dar din Evul Mediu omenirea a iesit stapana pe noi tehnologii, noi rute comerciale si noi oportunitati. Cei care intelegeau aceste lucruri, comercianti in mare parte, stiau ca nobilii stateau in calea progresului. Pentru a-i inlatura au incercat sa stimuleze si clasa muncitoare, tarani si lucratori urbani si le-au venit manusa in acest demers ineficienta sistemelor de transport precum si cateva recolte slabe de grau, care au adaugat foametea pe lista nemultumirilor. Fara paine taranii ar fi murit infometati. Briosa pe care le-a recomandat-p Maria Antoaneta nu era nici ea disponibila la magazinul din sat. Asa ca atat regele cat si regina sa au fost scurtati de-un cap. Gabriel-Charles Doyen, bucatarul privat al reginei, cerandu-si drepturile la Robespierre (si lacomindu-se sa ceara si salariul din urma) a fost executat si el pe motiv ca degradarea autoritatii constituite si intoarcerea la despotism. Multi bucatari si personal domestic au ramas fara slujbe; unii au fost trimisi la galere altii insa si-au gasit noi stapani, din burghezie, ca doar si ei erau oameni si le placea sa manance bine. Ceilalti au migrat spre capitala unde in scurt timp au aparut restaurante. Revolutia a fost deci si culinara. 

Robert, responsabil pentru armata de bucatari a printului de Conde, ramas fara slujba, deschide in Rue de Richeliu un restaurant in care angajeaza fostii angajati ai printului – chefs, rotisseurs, sosieri si patiseri plus valeti, ospatari, etc. Altii ii vor urma exemplu peste o vreme. Cine erau clientii? Revolutionarii, desigur, dar si fostii aristocrati care, asteptandu-si randul la ghilotina in inchisoare, aveau voie sa isi comande de mancare. Restaurantele de fine dining faceau asadar take-out inca de la aparitie, how about that? 

Cateva restaurante au existat si inainte – se stie ca un anume Boulanger a deschis un stabiliment in 1765 unde vindea supe, stock si bouillion considerate restorative – hence the name of the restaurant.  Firma pusa deasupra magazinului afirma ca Boulanger debite des restaurants divins. Meniul lui a suparat proprietarii de traiteurs, posesorii exclusivi ai drepturilor de a vinde mancaruri cu carne, care l-au si dat in judecata, de altfel, pentru un fel cu picioare de oaie in sos alb. 

Alte restaurante erau inspirate de tavernele britanice, unde, scrie un francez cartitor, se manca mai bine decat in casele private. Un astfel de restaurant parizian a fost Les Grands Tavernes de Londres al lui Beuvilliers, idol al curtii Mariei Antoaneta. Iar unul din cele mai mari si celebre restaurante post-revolutie in Paris a fost Moet ce intrecea rafinamentul (dezmatul?) culinar al lui Lucullus si unde tavanul se deschidea pentru a elibera un card de sturzi. Era in mod evident o bucatarie pentru placere nu supravietuire iar burghezul revolutionar a devenit burghez gastronom. Unde dai si unde crapa 🙂

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash
Istorii pe paine: Let them eat cake, she said.

Istorii pe paine: Ibn Battuta

Eating out

Ibn Battuta

Shams al-Din Abu ‘Abdallah Muhammas ibn ‘Abdallah ibn Muhammad ibn Ibrahim ibn Muhammad ibn Yusuf al-Lawati al-Tanji ibn Battuta, cel mai mare calator al timpurilor sale (Marco Polo murise deja cu un an inainte de plecarea sa in lume). 

Sa ii spunem simplu Ibn Battuta si sa il descriem ca pe un calator marocan care la 1356, intors in Marocul natal, isi dicta memoriile lui Ibn Juzayy.

A plecat la varsta de 22 ani din Tanger fara prea multi bani la el. Planul era sa ajunga la Mecca, in pelerinajul pe care orice musulman il datoreaza o data in viata (si in urma caruia primeste titlul onorific de hagi, de la hagialic/ pelerinaj). Calatoria sa a durat 32 ani si l-a purtat din nordul Africii in Siria, peste Marea Neagra catre Asia centrala, inapoi prin Turcia de zi, in est in Afganistan si India si apoi in China. 40 de tari si peste 75000 mile. 

De ce sunt de interes calatoriile lui pentru istoria gastronomiei? Pentru ca Ibn Battuta avea un soft spot pentru mancare si a lasat informatii despre mesele memorabile luate de-a lungul vietii sale de turist. 

El a mancat rareori singur, mancarea era in platouri comune si nu avem dovezi ca ar fi platit vreodata pentru ea. Ospitalitatea era atunci o obligatie legala si sacra, astfel calatorii erau primiti si ospatati oriunde bateau la usa cerand adapost. Este posibil ca plata sa fi luat forma povestilor pe care calatotul nostru le spunea gazdelor, impartasind cu ele noutatile, experientele traiate intr-o epoca in care informatia circula altfel decat azi. Pe de alta parte, episoadele de inospitalitate, cu evadari si trait in paduri cu fructe de padure si muguri nu sunt rare. Dupa cum nici criticile –  ghidandu-se dupa etica musulmana care vede in pofta stomacului cel mai mare pericol pentru umanitate, cum scria filosoful sunit al-Ghazali in sec XI, calatorul nostru e stanjenit de mancarea bogata care i se ofera in unele locuri si ii considera pe cei din Mogadishu corpolenti “unul din ei mananca cat o intrega congregatie”; in Sri Lanka asista la uciderea unui elefant mic de catre locuitorii infometati dar si la razbunarea elefantilor. Povesteste si despre un rege persan in fata caruia subiectii sai stateau in picioare cu mainile pe lobul urechii, dar si despre cele patru neveste si alte sclave pe care le-a avut in Maldive, desi se plange ca trei ani acolo si cei sapte in India a mancat doar orez, orez cu legume, orez cu carne, orez si iar orez (si niste vin de planier imbietor, totusi). In Ispahan a mancat orez gatit in ghee cu pui prajit; In Mogadishu a intalnit banane verzi gatite in lapte  dulce dar si lapte batut in care erau bucati de lamaie si ardei murati in Otet si sare, ghimbir verde si mango (ceea ce mie imi aminteste de achard, un fel de chutney sud-asiatic pe care l-a mancat dimineata la pranz si seara de buna voie si nesilita de nimeni in Sri Lanka si Mauritius). In ceea ce e azi Somaliland i s-a intors stomacul pe dos de la mirosul de peste si sange de camila, alimente predominante in dieta locala. Nici Yemen nu a fost mai placut, un loc descris ca mizerabil cu cantitati uriase de curmale si peste amestecate intr-un fel de mancare cu care se hraneau oameni si animale. 

Din seria nu-i nimici nou sub soare va lasa aceasta informatie – ceea ce azi e considerat nou si trendy – masa comunala si sharing plates  – atunci era norma.

Opera lui Ibn Battuta se cheama Rihla in araba, Calatorii in traducere si este unul din cele mai vechi food & travel memoirs. Cartea a ajuns in Europa abia 500 de ani mai tarziu si a fost tradusa in franceza initial. Pentru cine vrea sa il citeasca, exista o versiune in engleza intitulata “A gift to those who contemplate the wonders of cities and the marvels of travelling”.

Eu am citit toate cele de mai sus despre el in Sitwell, 2019. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash
Istorii pe paine: Let them eat cake, she said.

Istorii pe paine: imperiul Otoman

Eating out

Imperiul Otoman

Sa zicem ca sunteti un calator valah la Tarigrad, aveti treburi importante dar punga goala. Va e foame. Este secolul XVI-XVII. Ce faceti? O varianta e sa stati pe langa Topkapi la pe jumatatea dimineatii sau a amiezii. Bucatarii de la palat hranesc saracimea de doua ori pe zi, caci jobul de sultan, stapan atot-puternic si absolut, vine la pachet cu notiuni paternaliste si simtul datoriei. Desigur, pe masa lui se afla carnuri fragede gatite cu orele la foc molcom, pilafuri, serbeturi si prajituri inecate in miere. Amaratilor li se dadea zeama si pilaf (acesta din urma, mormaie un calator din secolul XVII, fiert pana la dezintegrare). Exista si varianta imaret-urilor, un fel de soup kitchens, multe facand parte din asezaminte religioase. Calitatea nu era constanta dar e gratis si pentru toata lumea – localnici, slujbasi guvernamentali, studenti si invatati, calatori. 

Daca vroiai sa mananci in oras in Imperiul Otoman aveai varianta unor cook shops si eating houses, ambele cu abordari variate ale mancarii. Primele se specializau intr-un preparat sau altul – dolmas (sarmale vegetariene in frunza de varza sau vita de vie), carnati, kebabs, salate, supe sau tocane.  Celelalte ofereau variatiuni pe o tema: miel sau capra tandoori-style; cap sau picioare de oaie; ciorba de burta sau terci din grau cu oaie. Micile kebaparii se instalau unde gaseau o bucatica de pamant in spatiul public, oriunde puteau sapa o groapa pentru carburi si gratar. Si azi pe strazile Istanbulului vanzatorii ambulanti de castane, stridii, ceai si alte cele de-ale gurii isi asambleaza caruciorul dimineata si isi strang acareturile seara, cam ca atunci.

Si tot ca atunci, street food nu era o mancare a saracilor ci a pofticiosilor de orice rang; se spune ca sultanul Ahmed al III-lea, lumina lumii si atot-stapanitor pana la 1736, isi trimitea vizirul (echivalent al prim-ministrului) pe strazi sa ii aduca zilnic dulciurile preferate. Speaking of which, trebuie sa spun ca existau magazine ce vindeau cofeturi cu smantana fermentata si zahar si budinci pe baza de  lapte. Dar, cum nimic bun nu dureaza, pe la 1573, pentru ca barbatii intrau in cofetarii mai mult pentru a gasi doamne interesate a-si oferi nurii dulci, autoritatile dintr-un district al Constantinopolului au interzis accesul femeilor in astfel de stabilimente. Nu este singurul aspect reglementat oficial; in 1502 se da o lege care cere ca mancarea sa fie gatita si servita in conditii de curatenie, de catre personal care poarta sorturi. Nici retetele nu scapa controlului, de exemplu, ciorba de burta trebuie servita cu usturoi, condimente si otet, iar borek (produs de patiserie similar strudelului sau placintelor foetate cu branza, carne,, etc) trebuia sa respecte ratia de 1,283 kg unt pur la 25 kg faina. 

Despre cafea si cafenele, devenite spatiul vietii publice a barbatilor, s-a scris mult, stiti deja, asa cum stiti si ca autoritatile nu le-au vazut cu ochi buni, ca locuri in care povestitorii, poetii si ganditorii puteau pune de-o intriga, o conspiratie, o revolutie. Murad IV a si inchis multe din ele, iar unii bautori de cafea si fumatori de tutun au fost executati.

Va las cu aceste idei si merg sa-mi fac un firin sutlac – o budinca de orez cu lapte care ma bantuie de cand am pus prima data piciorul la Constantipol/ Tarigrad/ Istanbul. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash