Istorii pe paine: 5 mother sauces

Istorii pe paine: 5 mother sauces

Istorii pe paine

Cele 5 sosuri de baza ale bucatariei franceze

August Escoffier a simplificat stilul ornat, decorativ al bucatariei franceze. Printrre altel este si cel care a codificar cele cinci sosuri de baza cunoscute si ca mother sauces, caci pe baza lor se fac nenumarate variatiuni. 

 

Sos beșamel: sos alb, pe bază de lapte îngroșat cu un roux alb.

 

Sos Espagnole: Sos maro bazat pe reducerea stocului maro și îngroșat cu roux maro. Ingredientele includ, de obicei, oase prăjite, slănină și roșii (în piure și / sau proaspete).

 

Sos de roșii (uneori „Tomate” sau „Tomat”): Pe lângă roșii, ingredientele includ de obicei morcovi, ceapă, usturoi, unt și făină, plus burta de porc și bulion de vițel.

Sos Velouté: Sos limpede, obținut prin reducerea stocului limpede (obținut din oase neprăjite) și îngroșat cu un roux alb. Velouté este franceză pentru „catifelat”.

Sos olandez: emulsie caldă de gălbenuș de ou, unt topit și suc de lămâie sau oțet.

Variatiuni pe baza acestor sosuri:

Surse foto & retete link pe fiecare fotografie. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019

Istorii pe paine: Haute cuisine

Istorii pe paine: Haute cuisine

Istorii pe paine

Haute cuisine

Am vazut saptamanile trecute cum au aparut si s-au dezvoltat restaurantele; clientelei burgheze ii placea sa se aseze la mese individuale fata de una comuna cum era pana atunci, in public nu intr-o casa privata, sa manance variat mancaruri alese dintr-o lista cu preturi. Ziarele si revistele de gastronomie, asociatiile, degustarile si cinele literare sunt dovezi ale pasiunii burgheze pentru mancarea rafinata. 

Masa ramane un indicator de statut – Balzac scrie in Verisoara Bette ca “masa este cel mai sigur termimetru pentru masurarea venitului unei familii oariziene’ si tot el in varul Pons asociaza placerea mesei cu cea a intanirilor amoroase considerand o masa festiva o adevarata rivala a unei curtezane.

Inceputul secolului XX este epoca haute cuisine, apanaj al barbatilor, o bucatarie de lux, costisitoare 

ce solicita o pregatire complicata, asa cum a reformat-o marele Careme. Nu se mai deghizeaza aroma, se abandoneza preparatele complicate si prezentarile somptuoase. Bucataria se vrea simpla.

In opozitie cu ea sunt cuisine bourgeoise si cuisine de province,  paysanne, prima gatita de femei cu ale lor mancaruri laborioase, fierte indelung la foc mic (Proust ne da o reteta pentru boeuf carrotes a unei Francoise in  La umbra fetelor in floare). Desigur, bucataria burgheza evolueaza si ea pe paliere – inalta, de mijloc si de jos unde grand cuisine bourgeoise este de lux, somptuoasa si decorativa, bazata pe produse rare si scumpe precum trufe, foie gras, file de vita, fazan, sitar de padure, somon si homar.

Mai apoi, in anii ’20 Escoffier propune o forma bogata a cuisine bourgeoise, ce are mare succes datorita aparitiei turismului gastronomic. Apar cluburi si asociatii si societati gastronomice inca din 1912, active si longevive. Este si perioada in care bucataria regionala e parte integranta a mostenirii gastronomice a frantei. (barfa episodului: Escoffier a facut valuri in presa vremii nu doar pentru ca a codificat cele cinci sosuri de baza ci si pentru ca, la concedierea de la Savoy alturi de Ritz si Echenar pentru frauda (parandarat, inselaciune, etc), a cauzat revolte in randul angajatilor loiali celor trei). 

Haute cuisine va ramane curentul dominant pana dupa al doilea razboi mondial, cand turbulentii ani ’60 aduc schimbari majore si in gastronomie. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Istorii pe paine: Haute cuisine

Istorii pe paine: revolutia industriala

Istorii pe paine

Foggy England

Fog up the river, where it flows among green aits and meadows; fog down the river …mai tineti minte – Bleak House, Dickens? Mda, cam asa arata Anglia cand se uita Charles ganditor pe geam.

Revolutia industriala britanica (1760-1840) a creat numeroase oportunitati dar si poluare. O schimbare majora a venit din faptul ca functia casei, a locuintei s-a schimbat  fundamental – pana atunci casa era baza fata de care locuitorii ei se indepartau putin pentru munca, in curte sau in comunitatea restransa fiind o unitatea de baza a productiei. Mancarea nu doar se gatea ci se cultiva sau crestea in batatura. Aceasta economie domestica este destinata subzistenti familiei. In secolul XIX munca, educatia si distractia se gasesc in afara casei. Mii de noi joburi sunt create – atat in productie industriala cat si ca suport pentru lucratorii acesteia – cantine, baruri, hoteluri, sali de teatru si muzica, restaurante. Pub-urile castiga teren si reputatie. O treime din venitul clasei mijlocii se ducea pe bere – mai sigura ca apa, vanduta in locuri mai confortabile si mai calduroase decat casele bautorilor. 

Stim deja din episodul trecut ca chefs francezi au trecut canalul si s-au adapostit de Teroare in Anglia deschizand restaurante si hoteluri sau anagajandu-se in casele nobililor. Progresul se raspandea insa incet si nu neaparat pe verticala. Standardele de viata al muncitorilor intre 1770 si 1830 par sa fi crescut daca ne luam dupa cresterea salariilor si, corespunzator, a inaltimii indivizilor, acum mai bine hraniti. Mortalitatea infantila a scazut. Daca ne gandim la ceata la Dickens, intrebarea care se ridica este daca mutarea din rural in urbana fost totusi o miscarea sanatoasa. 

Papand banii tatalui sau proprietar de fabrici textile, Engels scria despre Conditia clasei muncitoare in Anglia in 1845. Nu ii place ce vede. Spune ca mancarea este indigesta, compet nepotrivita pentru copii, iar casa neconfortabila, umeda, murdara, repugnatoare si ca totul concura pentru a-i impinge spre bautura. 

In fabrici, muncitorii lucrau si cate 12 ore cu pauza doar pentru cina; micul dejun era neregulat., manca cine apuca caci masinile se opreau arareori. Fabricile nereglementate ofereau rar mancare angajatilor barbati, femei sau copii. In unele zone din industria feroasa li se dadea aproape exclusiv carnea animalelor bolnave, a viteilor prea slabi si porcii sufocati in timpul transportului. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019