Cafenele revolutionare

Cafenele revolutionare

Istorii pe paine

Periculoasele cafenele de la 1600

De ce erau cafenelele periculoase?

Cafenelele au devenit locuri unde “avangarda burgheza a claselor educate a invatat arta dezbaterilor public critice si rationale” (Habermas). Absenta vinului din meniu si a femeilor din peisaj le facea  spatii de discutie sobre, respectabile asa incat sotiile puteau sta linistite cand sotii lor nu lasau sa treaca o zi fara sa mearga la cafenea. 

Aici se aflau cele mai noi vesti – din noile aparute ziare sau direct de la cei care le scriau, jurnalisti care frecventau cafenelele ca sa afle ultimele barfe. Erau pamflete pe masa, ba chiar unele cafenele isi publicau propriile ziare. Un cafengiu din Londra se intalnea zilnic cu un functionar al House of Commons si transcria pentru clientii sai, ilegal desigur, ultimele dezbateri ale parlamentului. Valoarea informatiilor ce puteau fi obtinute intr-o cafenea a crescut atat de mult incat unele locuri percepeau o taxa de un penny la intrare, ceea ce a dus si la o porecla pentru ele – penny universities, recunoscandu-li-se functia educativa. Avand firma agatata la intrare, ele au devenit repere in comunitati si pana si posta le folosea pentru a livra corespondenta acolo. Acest succes a atras atentia autoritatilor mintenas. 

Istoria a consemnat printre altele povestea unor studenti roialisti de la Oxford, suparati ca Oliver Cromwell se declarase conducator al unei Anglii republica, regele Charles I fiind executat in urma razboiului civil. Ei se intalneau sa puna tara la cale in cafenele sau case private, depinde de ce ochi iscoditori erau in zona. Unul din participantii la aceste intalniri secrete era Sir Christopher Wren, arhitectul catedralei St Paul printre altele. Nici in imperiul otoman oamenii nu discutam horticultura la o cafea, de aceea multi au fost executati de sultani cu low self-confidence. “Coffee houses brew sedition” a spus un ultra-roialist, Roger L’Estrange numit de Charles II, alt rege nesigur, cenzor al presei. In 1672 el a da o proclamatie contra “false news [that was helping] to nourish universal jealousie and dissatisfaction in the minds of all His Majesties good subjects’. Nimic nou sub soare, iata. Omul a insistat si in 1675a incercat sa elimine cafenelele cu totul, tot prin proclamatie (ordonanat de urgenta?). Unsprezece zile mai tarziu, legea a fost revocata la explicatiile si presiunile mediului de afaceri care l-a informat despre investitii, chirii, salarii, somaj, etc, etc. 

Inainte sa ajunga third home, cafeneaua a fost second home pentru cei cat de cat avuti care-si permiteau sa piarda timpul, banii si barbatia acolo discutand subiecte esentiale precum culoarea Marii Rosii. Le-am parafrazat aici pe femeile care, satule de absenta sotilor, se considerau coffee houses widows si au publicat un pamflet in care acuzau cafeaua ca le frantuzeste barbatii, ii face impotenti, falimentari si inutili. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash
Cafenele revolutionare

Ibn Battuta

Eating out

Ibn Battuta

Shams al-Din Abu ‘Abdallah Muhammas ibn ‘Abdallah ibn Muhammad ibn Ibrahim ibn Muhammad ibn Yusuf al-Lawati al-Tanji ibn Battuta, cel mai mare calator al timpurilor sale (Marco Polo murise deja cu un an inainte de plecarea sa in lume). 

Sa ii spunem simplu Ibn Battuta si sa il descriem ca pe un calator marocan care la 1356, intors in Marocul natal, isi dicta memoriile lui Ibn Juzayy.

A plecat la varsta de 22 ani din Tanger fara prea multi bani la el. Planul era sa ajunga la Mecca, in pelerinajul pe care orice musulman il datoreaza o data in viata (si in urma caruia primeste titlul onorific de hagi, de la hagialic/ pelerinaj). Calatoria sa a durat 32 ani si l-a purtat din nordul Africii in Siria, peste Marea Neagra catre Asia centrala, inapoi prin Turcia de zi, in est in Afganistan si India si apoi in China. 40 de tari si peste 75000 mile. 

De ce sunt de interes calatoriile lui pentru istoria gastronomiei? Pentru ca Ibn Battuta avea un soft spot pentru mancare si a lasat informatii despre mesele memorabile luate de-a lungul vietii sale de turist. 

El a mancat rareori singur, mancarea era in platouri comune si nu avem dovezi ca ar fi platit vreodata pentru ea. Ospitalitatea era atunci o obligatie legala si sacra, astfel calatorii erau primiti si ospatati oriunde bateau la usa cerand adapost. Este posibil ca plata sa fi luat forma povestilor pe care calatotul nostru le spunea gazdelor, impartasind cu ele noutatile, experientele traiate intr-o epoca in care informatia circula altfel decat azi. Pe de alta parte, episoadele de inospitalitate, cu evadari si trait in paduri cu fructe de padure si muguri nu sunt rare. Dupa cum nici criticile –  ghidandu-se dupa etica musulmana care vede in pofta stomacului cel mai mare pericol pentru umanitate, cum scria filosoful sunit al-Ghazali in sec XI, calatorul nostru e stanjenit de mancarea bogata care i se ofera in unele locuri si ii considera pe cei din Mogadishu corpolenti “unul din ei mananca cat o intrega congregatie”; in Sri Lanka asista la uciderea unui elefant mic de catre locuitorii infometati dar si la razbunarea elefantilor. Povesteste si despre un rege persan in fata caruia subiectii sai stateau in picioare cu mainile pe lobul urechii, dar si despre cele patru neveste si alte sclave pe care le-a avut in Maldive, desi se plange ca trei ani acolo si cei sapte in India a mancat doar orez, orez cu legume, orez cu carne, orez si iar orez (si niste vin de planier imbietor, totusi). In Ispahan a mancat orez gatit in ghee cu pui prajit; In Mogadishu a intalnit banane verzi gatite in lapte  dulce dar si lapte batut in care erau bucati de lamaie si ardei murati in Otet si sare, ghimbir verde si mango (ceea ce mie imi aminteste de achard, un fel de chutney sud-asiatic pe care l-a mancat dimineata la pranz si seara de buna voie si nesilita de nimeni in Sri Lanka si Mauritius). In ceea ce e azi Somaliland i s-a intors stomacul pe dos de la mirosul de peste si sange de camila, alimente predominante in dieta locala. Nici Yemen nu a fost mai placut, un loc descris ca mizerabil cu cantitati uriase de curmale si peste amestecate intr-un fel de mancare cu care se hraneau oameni si animale. 

Din seria nu-i nimici nou sub soare va lasa aceasta informatie – ceea ce azi e considerat nou si trendy – masa comunala si sharing plates  – atunci era norma.

Opera lui Ibn Battuta se cheama Rihla in araba, Calatorii in traducere si este unul din cele mai vechi food & travel memoirs. Cartea a ajuns in Europa abia 500 de ani mai tarziu si a fost tradusa in franceza initial. Pentru cine vrea sa il citeasca, exista o versiune in engleza intitulata “A gift to those who contemplate the wonders of cities and the marvels of travelling”.

Eu am citit toate cele de mai sus despre el in Sitwell, 2019. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash

Cafenele revolutionare

Imperiul Otoman

Eating out

Imperiul Otoman

Sa zicem ca sunteti un calator valah la Tarigrad, aveti treburi importante dar punga goala. Va e foame. Este secolul XVI-XVII. Ce faceti? O varianta e sa stati pe langa Topkapi la pe jumatatea dimineatii sau a amiezii. Bucatarii de la palat hranesc saracimea de doua ori pe zi, caci jobul de sultan, stapan atot-puternic si absolut, vine la pachet cu notiuni paternaliste si simtul datoriei. Desigur, pe masa lui se afla carnuri fragede gatite cu orele la foc molcom, pilafuri, serbeturi si prajituri inecate in miere. Amaratilor li se dadea zeama si pilaf (acesta din urma, mormaie un calator din secolul XVII, fiert pana la dezintegrare). Exista si varianta imaret-urilor, un fel de soup kitchens, multe facand parte din asezaminte religioase. Calitatea nu era constanta dar e gratis si pentru toata lumea – localnici, slujbasi guvernamentali, studenti si invatati, calatori. 

Daca vroiai sa mananci in oras in Imperiul Otoman aveai varianta unor cook shops si eating houses, ambele cu abordari variate ale mancarii. Primele se specializau intr-un preparat sau altul – dolmas (sarmale vegetariene in frunza de varza sau vita de vie), carnati, kebabs, salate, supe sau tocane.  Celelalte ofereau variatiuni pe o tema: miel sau capra tandoori-style; cap sau picioare de oaie; ciorba de burta sau terci din grau cu oaie. Micile kebaparii se instalau unde gaseau o bucatica de pamant in spatiul public, oriunde puteau sapa o groapa pentru carburi si gratar. Si azi pe strazile Istanbulului vanzatorii ambulanti de castane, stridii, ceai si alte cele de-ale gurii isi asambleaza caruciorul dimineata si isi strang acareturile seara, cam ca atunci.

Si tot ca atunci, street food nu era o mancare a saracilor ci a pofticiosilor de orice rang; se spune ca sultanul Ahmed al III-lea, lumina lumii si atot-stapanitor pana la 1736, isi trimitea vizirul (echivalent al prim-ministrului) pe strazi sa ii aduca zilnic dulciurile preferate. Speaking of which, trebuie sa spun ca existau magazine ce vindeau cofeturi cu smantana fermentata si zahar si budinci pe baza de  lapte. Dar, cum nimic bun nu dureaza, pe la 1573, pentru ca barbatii intrau in cofetarii mai mult pentru a gasi doamne interesate a-si oferi nurii dulci, autoritatile dintr-un district al Constantinopolului au interzis accesul femeilor in astfel de stabilimente. Nu este singurul aspect reglementat oficial; in 1502 se da o lege care cere ca mancarea sa fie gatita si servita in conditii de curatenie, de catre personal care poarta sorturi. Nici retetele nu scapa controlului, de exemplu, ciorba de burta trebuie servita cu usturoi, condimente si otet, iar borek (produs de patiserie similar strudelului sau placintelor foetate cu branza, carne,, etc) trebuia sa respecte ratia de 1,283 kg unt pur la 25 kg faina. 

Despre cafea si cafenele, devenite spatiul vietii publice a barbatilor, s-a scris mult, stiti deja, asa cum stiti si ca autoritatile nu le-au vazut cu ochi buni, ca locuri in care povestitorii, poetii si ganditorii puteau pune de-o intriga, o conspiratie, o revolutie. Murad IV a si inchis multe din ele, iar unii bautori de cafea si fumatori de tutun au fost executati.

Va las cu aceste idei si merg sa-mi fac un firin sutlac – o budinca de orez cu lapte care ma bantuie de cand am pus prima data piciorul la Constantipol/ Tarigrad/ Istanbul. 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto: Fabrizio Magoni/ Unsplash

Pompei

Pompei

Dining out

Pompei 79 AD

De curand am aflat din media despre descoperirea unui nou termopolium la Pompei; pentru cei care au deschis mai tarziu terlevizoarele, un termopolium este un precursor roman al unitatii de fast-food; servea mancare calda direct in strada dar fata de ale noastre, avea o faianta mai ochioasa pe pereti.

Cand am vazut unul in Pompei, in 2017, m-a frapat ingeniozitatea – practic consta in vase de gatit incorporate intr-o soba care tinea loc si de zid si de tejghea. Profit de aceasta descoperire arheologica ca sa va las aici cateva informatii despre peisajul gastronomic public din Pompei. 

De curand am aflat din media despre descoperirea unui nou termopolium la Pompei; pentru cei care au deschis mai tarziu terlevizoarele, un termopolium este un precursor roman al unitatii de fast-food; servea mancare calda direct in strada dar fata de ale noastre, avea o faianta mai ochioasa pe pereti. Cand am vazut unul in Pompei, in 2017, m-a frapat ingeniozitatea – practic consta in vase de gatit incorporate intr-o soba care tinea loc si de zid si de tejghea. Profit de aceasta descoperire arheologica ca sa va las aici cateva informatii despre peisajul gastronomic public din Pompei.

In vara lui 79 AD, ultima din viata urbei, hanul lui Primus era the place to be in Pompei. Situat pe via d’Abbondanza, principala artera comerciala a orasului, langa impresionantele villas ale lui Marco Epidio Rufo si L. Rapinasi Optati, hanul avea forma literei L si, pe langa bar, au fost descoperite gauri pentru gratare mici. Se crede ca deasupra jarului statea atarnat mereu un ceaun de supa si se stie ca vinul se bea diluat cu apa, conform modei vremii.

In afara de el, orasul oferea optiuni multiple celui infometat – 30 de brutarii (painea se cocea cu rozmarin, usuturoi, ulei de masline, branza si anchois; in cuptor cu lemne; wait a minute, did somebody say pizza?), un magazin cu vinuri, bacanii, standuri cu legume si fructe,  bai publice si bordeluri. In 79 AD Pompei era ceea ce istoricul Mary Beard numeste un mix de Las Vegas cu Brighton. Romanii veneau in Pompei pentru petreceri ceea ce inseamna ca orasul erau bine organizat in ceea ce priveste ospitalitatea comerciala. Arheologii au identificat circa 160 de proprietati ce par sa fi fost baruri si localuri ce serveau mancare (ma feresc sa le spun restaurante caci ar fi anacronic). Este un numar mare pentru dimensiunea orasului (cca 12000 suflete), numar ce poate fi explicat prin faptul ca multi locuitori nu aveau in locuinta spatiul dedicat sau utilitatile necesare (cuptoare, chiuvete, etc) prepararii mancarii. Cam cum e azi in Mahattan, spune Sitwell, autorul a carui lucrare o rezum aici. Ce se putea manca in oras? Porc, pui, peste, nuci, seminte si oua, patiserii, produse locale dar si importate.  Picturile pastrate arata ca hanurile si tavernele semanau precum orice trattoria de azi – aveau ierburi, carnati si funii de ceapa atarnate de tavan.

In loc de incheiere, va las cu un soi de glossa  – “totu-i nou si vechi sunt toate”. Pentru ca in astfel de locuri se facea politica – la Primus si in alte hanuri s-au gasit pereti cu afise electorale – unele taverne au fost privite cu suspiciune de catre autoritati. Ba chiar, imparatul Tiberius a impus restrictii incat sa se vanda cat mai putina mancare ca sa se evite adunarea, intalnirea oamenilor. Cum masura nu a functionat, Claudius a inchis un numar dintre ele – scrie Dio Cassius un secol dupa ca “a ordonat ca nici carne fiarta sau apa calda sa fie vanduta”. Nero nu se putea lasa mai prejos nici el, stim de la Suetonius ca a interzis vanzarea oricarui tip de carne gatita in taverne permitand doar legume. HoReCa era periculoasa si in secolul I AD.

Unul din articolele despre noul termopolium se  afla aici:

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019
Foto sus: Fabrizio Magoni/ Unsplash
Surse imagini: Chicago Sun-Times. USA Today, Ancient Pages, Smithsonian Magazine, The Graphics Office.