Istorii pe paine

Sushi etiquette

De curand am lua masa cu niste prieteni apropiati; am comandat sushi si unul din ei ne-a anuntat ca, desi stie cum se mananca corect sushi, s-a obisnuit sa o faca intr-un fel care il poate califica drept necunoscator. Aceasta, si un amanunt cromatic din farfurie, mi-au dat ideea ca saptamana aceasta sa dedic unei serii de cinci postari despre sushi. Cine vrea sa afle mai mult, o poate face miercuri seara la prelegerea pe care o tin la @Fundatia exact despre sushi. 

Ilustrez cu wasabi, unul din cele mai contrafacute ingrediente cand e vorba de sushi. Uneori usor vizibil dupa culoare, de cele mai multe ori dificil de depistat in absenta unui termen de comparatie si chiar si atunci. La Hot Stone Londra pe langa wagyy A-grade, de care poate povestesc candva, una din practicile locului este sa iti rada la masa wasabi fresh. O experienta unica pana acum pentru mine, absenta chiar si in restaurantele de sushi cu 1-2 stele Michelin incercate. Wasabi este de vreo 25 de ori mai scump ca hreanul, si daca ati fost in Obir recently, stiti la ce ma refer. Este u exmplar de brassica, ca varza, brocolli si kale, insa mai fitos caci nu pote fi crescut comercial cu mare succes. Vrea apa curgatoare pura, temperatura constanta si alte gadilaturi. Te gadila si pe limba si in nas, cu mare iuteala insa, specific celui atentic, iuteala trece rapid comparativ cu cea a unui ardei iute.

SCURT GHID DE BUNE MANIERE LA MASA DE SUSHI 

1/ Intr-un restaurant japonez – nu oferi unui comesean mancare folosindu-te de betisoare – este un tabu cultural caci aminteste de trecerea cenusii unei rude decedate in cadrul ceremoniei funerare. 

Betisoarele nu se plaseaza niciodata pe sushi-bar ci pe suportul oferit. 

2/ Inmoaie partea cu pestele in sosul de soia, nu orezul, caci acesta este deja condimentat. Daca sushi este in stil Edo atunci sosul de soia nu isi are rostul, caci piesele sunt deja condimentate cu un sos pe baza de soia evaparat cu sake. 

3/ Ghimbirul murat este acolo pentru a curata palatul intre diverse piese si a pregati papilele pentru ceva nou. Nu se mananca impreuna cu piesele de sushi ci intre ele, atunci cand treci, de ex, de la un California roll la sashimi. 

Pe vremea cand fumatul era permis in restaurante, acest gest era considerat o ofensa majora la adresa eforturilor bucatarilor; fumul ascunde aromele delicate ale pestelui atat pentru fumatori cat si ceilalti comeseni. Cam ca bautul cafelei inainte de o degustare de vin, as zice.

4/ Fiecare piesa de sushi se mananca dintr-o inghititura. Impartirea ei in mai multe afecteaza integritatea, consistenta – piese e gandita ca un intreg si doar asa gustul ei este savurat la maxim. 

Sushi se mananca proaspat, ideal ar fi in zece secunde de la preparare. Stiind acest lucru, intelegem mai bine prezenta bucatarie deschise si a barului atasat, unde mananci la botul calului, asa cum se recomanda. 

5/5 am mai scris una alta saptamanile trecute despre sushi, reguli, eticheta, asteptari. Azi  vin si zic ca daca nu ne conformam vine the sushi police!

In 2007 guvernul japonez a stabilit un set de norme pentru autorizarea si certificarea restaurantelor japoneze din intreaga lume. Mandria ca mandrie ca sushi a devenit global, dar erau stresati de “bastadizarea” preparatului devenit export cultural japonez. Criticati pentru nationalismul si practicile relativ clandestine (sushi police dadea iama in bucatarii inopinat, verifica japonezismul materiei prime, training-ul chefului, etc.), proiectul a fost oprit si a renascut luand forma unui soft power/ cultural diplomacy. Statul a pus la punct un plan de exploatare corecta a sushi-ului ca simbol japonez. Tailanda, Italia si Coreea sunt alte exemole de tari care au practicat gastro-diplomatia cu succes, aviz amatorilor, dar despre aceasta zilele urmatoare. Momentam, ma gandesc cum putem face din mici, sarmale si ciorba de burta simbolurile ale manz, viezure, branza. Oh, wait, suntem saraki, mici, sarmale si ciorba nu sunt romanesti 🙂 

Ah, si de ce e ceaiul verde mereu calai? Ca sa il bei mai usor 🙂

Sursa foto – link pe ele.

 

Un proiect personal prin care împărtășesc lecturi și gânduri despre gastronomie căci, așa cum spunea Levy Strauss, mâncarea nu este doar combustibil sau plăcere, ci și good to think with fiind o oglinda a timpurilor si a oamenilor. Postarile au fist publicate initial pe Facebook si Instagram.
Sursa: Wiliam Sitwell, The restaurant. A history of eating out, 2019